导语：据《2023—2024中国咖啡行业年度发展报告》分析，2023年，中国咖啡企业成立数量高达3.9万家，而注吊销量为0.9万家。疯狂的扩张和惨烈的退场同时上演，在行业巨头之外的独立品牌大多沦为“炮灰”，但仍有部分品牌在狂风暴雨中寻求生机。
2024年，爆发式增长的拐点到来，多数咖啡企业扩店的增速放缓，并开放了加盟通道。巨头企业不再盲目增长，并着手培育下沉市场的咖啡消费者。相比之下，独立咖啡馆面临的处境更加艰难，如何寻求属于独立咖啡品牌的优势，成为了难题。
今年7月，第三家申时咖啡馆在嘉会坊正式开业，这一本土咖啡品牌，以足够创新、足够好玩的风格，给不少西安咖啡爱好者留下了深刻印象。
在咖啡师这条道路上，韩冬阳已走过了15年，他是卓木豆舍咖啡烘焙工坊首席烘焙师、中国咖啡冲煮大赛评审、德国probat认证烘焙大师、西安咖啡协会成员，从大学毕业至今，他一直在与咖啡打交道。这一次，我们将对话申时咖啡馆主理人韩冬阳，了解申时咖啡馆的故事和成长，探讨独立咖啡品牌在当下应如何发展。
怎样的咖啡可以算作一杯好咖啡？
也许每位咖啡师都会给出不同的专业回答，但在韩冬阳看来，专业之外，还需考虑顾客的视角，“当一杯咖啡能让顾客由衷地感叹好喝，那就是一杯好的咖啡。”
成为一名咖啡师，源于韩冬阳内心的一份热爱，以及这份职业带给他的松弛与自由。但如何让更多人接受咖啡，往往是咖啡师面对的第一道难题，因为评价一杯咖啡时，顾客和咖啡师可能有相反的标准，走在相反的路。
▲韩冬阳
“咖啡师会从一杯咖啡的香味、口感、味道和余韵等各个方面进行打分评价，但顾客更在意这杯咖啡会不会有酸味或苦味，要不要加糖。”
韩冬阳曾在申时咖啡的体验课上谈起这一经历，据他了解，大多数咖啡师面对顾客要求“不酸”“不苦”时多少都有些无奈，但这也让他意识到，要想将咖啡文化传播开来仍有一段路要走，甚至是往回走，一直走到方向相反的顾客身边，听听他们的想法，寻求一个平衡点。
毕竟，让顾客觉得咖啡好喝，对方才会愿意了解一杯咖啡的故事，尝试另一杯咖啡的味道，而这，也是与顾客打开话匣子，聊聊内心想法的开始。
▲工作中的韩冬阳
申时，是古时时间的度量，十二时辰之一，相当于现在的15:00至17:00，引申为正餐之外的休闲饮食。咖啡馆则是现代城市的魔力空间，它是公共的，也是私人的；既充满仪式性，又轻松惬意；它让人们享受独处，又令人们互诉衷肠。
“申时咖啡馆”这一名字，寄寓着理想中的咖啡生活：将古人的生活习惯与浓香清冽的咖啡相融合，在快节奏的生活里，让脚步因这一杯咖啡而慢一些，让生活能因此更有趣一些，让咖啡的味道，在顾客和咖啡师之间找到一种平衡，有着本土的气息。
▲申时咖啡馆
“我们在评价一名咖啡师时，标准包括受欢迎程度和与咖啡相关的销量，简单来说，看有多少人喜欢咖啡师做的咖啡。”
2019年，申时咖啡馆第一家门店正式营业，5年后，第三家申时咖啡馆在嘉会坊正式开业。温馨而不失格调的装修、翻了一番的店铺面积、越来多的咖啡品类以及越来越熟悉的老顾客，都在证明申时咖啡馆的路，没有走错。
“其实我们卖的咖啡和别人家的咖啡没有本质区别。”
在谈及申时咖啡馆有什么不同时，思考了两秒的韩冬阳如此答道。从咖啡师到咖啡馆主理人的角色转换，促使韩冬阳有了更多思考。在以往，“咖啡师”韩冬阳只需要专注于手中的那杯咖啡，而现在，“主理人”韩冬阳得考虑每一位顾客走进店里的感受。
▲为顾客介绍产品
店面的装修风格、产品的包装设计、咖啡的风味搭配以及工作人员的穿着和服务素养等。一系列的问题环环相扣，得从问题的深处去想为什么。
“作为咖啡师时，遇到问题只需解决问题，但是作为一个品牌的运营者，背负的责任不仅是解决具体的问题，还得思考问题产生的原因，以及后续的避免措施。”
▲嘉会坊内的申时咖啡馆门前
申时咖啡馆的品牌理念，是将精品咖啡中国化，使其更符合我国文化，每一位咖啡师都对咖啡抱有热爱，但人和人之间的连接同样是申时咖啡馆注重的方面。
“我们对好咖啡馆的定义一开始也是模糊的，后来在大量的顾客回访中发现，在做好咖啡的同时，还需要满足顾客一定的附加需求，我们交付给顾客的不是一杯咖啡，而是当对方接触申时咖啡馆之后的一系列体验，于是逐渐形成了申时咖啡馆独有的氛围。”
在快消咖啡时代，行业从注重产品转向注重价格，但独立咖啡馆要想留住顾客，就得延长顾客的体验路径。这不仅要在咖啡味道上下功夫，还要提供全方位服务，丰富顾客的体验，让顾客感受到品牌的真诚。
▲与顾客交流中的韩冬阳
在大众点评的相关问答上，有人曾问是否可以带自己家里的小狗一起来店里坐坐喝杯咖啡，下面很快有人回复“没有问题，只要不吵闹都是欢迎的”，看头像应该是店里的工作人员。
点开申时咖啡馆在大众点评上的不同门店评价，人们会谈及这里独特的装修风格，谈及工作人员的真诚服务，谈及店里的舒适氛围，然后还有咖啡的味道。
能够看到，人们在线下独立咖啡馆品尝一杯咖啡时，在意的是一家店带给自己的感觉，而申时咖啡馆注意到了这点。
如今，申时咖啡馆已推出25款创意咖啡。
在经典咖啡的基础上进行组合创新，是打造咖啡品牌独特味道的最佳方式，致力于做出本土风味的申时咖啡馆，在这一点上诚意满满。
选取含糖量15%以上的洛川苹果鲜榨果汁，与咖啡搭配而成的“苹果冰美式”，是店里的人气王。
混有红石榴及玫瑰花的“红石榴冰美式”，也以多层次的风味俘获了一大批粉丝。
陕西特有的黄桂稠酒与咖啡融合的“长安酒酿咖啡”，不仅带来风味上的惊艳，也因在西安古城里品鉴而显得别有风味。
诸多经典的创意咖啡，是申时咖啡馆选取陕西味道与咖啡相融合的创新，在带来味蕾上享受的同时，唤醒人们对这片土地上的情感和记忆。
“在春天，陕西人大都有吃槐花的习惯，这是本土独有的饮食习惯，也是大家小时候的珍贵记忆，我们将槐花的香味和咖啡结合，在春天推出蜜桃槐花咖啡，就能很快引起大家共鸣。”
▲经典的创意咖啡
这是一家关注人与人连接的咖啡馆，也是一家不断尝试创新的咖啡实验室。
在第一家申时咖啡馆开业不久，申时团队便尝试组织咖啡沙龙，邀请顾客一起体验咖啡制作，交流过程中，韩冬阳发现顾客大都对咖啡的一些饮用方式和玩法倍感兴趣，随后便常常在新产品推出前组织公开测试，让更多顾客直接参与到申时咖啡馆的创新中来。
▲咖啡沙龙活动
2020 年，申时咖啡馆第二家门店开业时，韩冬阳和团队同步开设了咖啡教室，提供面向 0 基础爱好者的体验课程，并着手承接与品牌联名的咖啡产品业务。
今年7月26日，在嘉会坊举办的咖啡快闪公园活动，聚集了 20+ 知名咖啡品牌，申时咖啡馆也在其中。活动特别举行了咖啡分享活动，吸引了众多咖啡爱好者品鉴咖啡、体验制作过程。“从2019年到现在，我们也在尽可能地和大家一起做活动，多多交流。”
▲咖啡节活动上的品鉴、制作环节
现在，每当周六下午，位于嘉会坊的申时咖啡馆便会热闹起来，那是店里正在进行的开放麦，唱歌、脱口秀以及盲盒互动福利的热闹劲儿，很快就能将每一位进入店内的伙伴感染，度过一个愉快的夜晚。
▲近期开放麦活动瞬间
让咖啡融入生活，用真诚打动人心。申时咖啡馆，在打造唤醒记忆的陕味咖啡中，交付了一份生活的美好，这一带有浪漫色彩的探索之旅，也许并不容易，但在韩冬阳看来，坚持去做，剩下的时间会给答案。“头铁，别怂，坚持做、一直做”。
稿件来源：创途在XIAN
编辑：寻 冰
审核：马晓菲
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