国家烧麦地理

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撰文 | 魏水华

头图 | canva

发源于西亚新月沃地的小麦，是人类饮食史上最重要的原材料。

质地坚硬、不易消化的植物种子，在碾磨成粉后，加水重新揉捏塑形，只需简单的加工，就能变成了精美的面食。

更重要的是，小麦面团有着密闭、保水、吸汁和储热的物理特性，这让包括鱼肉蔬果在内的几乎所有食材，都能搭载其上，获得口味与口感的提升。

在今天地球上所有粮食里，小麦的种植面积与总产量双双登顶：人们的舌头，从不会骗人。

而东西方的世界观，也在小麦悠久的承袭流变中，附加到了各自的面食里：一份热狗、一张披萨、一块馕底烤肉，丰盛的配料、多样化的荤素组合和迷人的香料，彰显了西方人张扬奔放的处世哲学；而一碗馄饨、一盘饺子、一屉包子，则以含蓄内敛的模样和悠长平和的滋味，折射了东方人的中庸、谦忍和内秀。

食以见人。

烧麦，无疑是世界面食谱系中最特殊的的一位：不管是用料、手法和工艺，烧麦的形态都充满了东方色彩，但大胆的开口和滋味的外溢，则透露出它源于亚欧大陆深处的隐性基因。它是疏而不漏的中国味道传承者、学而不厌的中国性格诠释者、更是和而不同的中国历史见证者。

中国人对于烧麦的偏爱，首先反映在贯穿时间、地域的多样化名称上。

有人叫它烧麦，形容早餐店里热腾腾的样子；有人叫它烧卖，形容制作到销售的节奏快；有人叫它捎卖，形容包点铺顺道出售的非主流面点；有人叫它肖米，形容模样小巧玲珑；有人叫它稍美，形容滋味与外形双美；有人叫它烧梅，形容顶部的开口如花朵绽放……

但无论怎么变化，描述这种食物的名词发音，都是近似的：一个大胆且逻辑自洽的推测是，烧麦两字，并不是汉语词素，它来自外语音译。

追溯烧麦的源起，大致在中北亚辽阔的草原：这里丰沛的草场适宜放牧牛羊，选取肥瘦均匀的五花腩，拌入一点点胡椒和盐巴，作为烧麦馅儿的牛羊肉自然喷香可口；

巨大的温差和充足的日晒则赋予了高筋小麦良好的成长环境，不用发酵，直接把面皮擀薄，就能获得口感筋道扎实，颜色均匀轻透如纸的烧麦皮。

直到今天，流行于中北亚的阿尔泰语系中，“烧麦”依然是常见的发音。突厥语族里的“shirme”意为皮囊、口袋；蒙古语族里的“suumai”则是指没有冷却的点心。

显然，前者概括了烧麦的形状样貌，而后者则表达了在北亚地区高寒、贫瘠、缺乏燃料的自然环境里，烧麦作为热食点心的稀缺珍贵。

但不管突厥或是蒙古，都没能让烧麦成为声名远播，脍炙人口的食品。真正让它登上历史舞台的，是中国人的精致和包容。

公元1272年，蒙古大汗忽必烈做了一个让很多蒙古王公费解的决定：放弃成吉思汗的龙兴之地哈拉和林，把国都迁往辽金故都北京，还为自己的帝国加上了一个汉字国号“元”。而他本人，则加冕为中国皇帝。

毫无疑问，这是一个影响深远的历史转折点。忽必烈对北京（元大都）的评价是“南控江淮，北连朔漠”，短短八个字，反映出他对这个帝国基本盘的定位。其后，蒙古文化与汉文化开始密切交融，包括蘑菇（蒙语moog）、扁食（蒙语bansh）在内的许多饮食名词，都由此开始生长。

而烧麦，就是在那个年代冒头的佼佼者。

历史上最早对于烧麦的记载，是十三世纪高丽国出版的汉语教科书《朴事通》。作为元帝国忠诚的藩属国，当时的朝鲜半岛政权非常重视汉文化教学。事无巨细地用汉语描述元大都的民俗风情，是为中上阶层出使中国、学习深造打好基础。在《朴事通》里，详细记载了元大都街头一种名叫“稍麦”的食物：“以麦面做成薄片，以肉为馅，蒸熟，与汤食之”。

经与今天的烧麦差别不大。

解析当时的烧麦做法，能明显看出汉族面食清蒸、素皮、重馅、原汁原味的烹饪特色；但它肉馅外露，香气四溢的样貌，又符合马背民族的审美。小小烧麦，展现出元朝作为多民族帝国的餐桌修养，更反映出文化碰撞之下，饮食迭代的特殊魅力。

明朝建立，从法理上继承了元帝国的大部分领土和权益，当然，也沿袭了元代的大量典章制度和民风民情。

流传于元大都的“稍麦”，由此 开始 向 帝国的腹地 传播。在成书于明中叶的《金瓶梅词话》里，已经出现了一种名为“挑花烧麦”的市井小吃。

所谓“挑花”的工艺到底怎样实现，已经不得而知。但可以肯定的是，它利用了烧麦开口的特性，做出了漂亮的花朵造型。可以类比今天湖南长沙火宫殿、玉楼东等老店出售的菊花烧麦，这种包皮透亮、味咸椒香的点心，最大特色是顶端开口处用蛋黄点缀成雅致的菊花瓣，在市井小吃中，算是非常难得的兼具造型与滋味双美的作品。

而在《金瓶梅词话》的故事发生地山东临清，则至今流行着皮薄馅香、油润可口的羊肉烧麦，当地人以之蘸食香油双醋，是街头常见的美味。

结合这两种小吃的外观和内馅，基本能看到“挑花烧麦”的原貌。这是文化交融的舌尖遗产，也是汉文化将食物审美提升的例证。

在福建漳州，当地人把烧麦称为“肖米”。闽南地区无论大小婚宴喜席，都以之作为点睛的点心，有着“无肖米，不成席”的传统。这是明清之后，烧麦越来越多地征服汉族士子的胃的一个证明。但有趣的是，当地民间还流传着一个带有贬义色彩的称呼：鬼蓬头。

类似的内容还出现在明代话本《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》里，李翠莲说：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”

既认可烧麦好看好吃，又对来自北方胡夷饮食的不屑。这种来自南朝遗老的复杂心态，在闽南“鬼蓬头”和李翠莲的话语中表露无疑。

但这种小小的自尊，随着又一个异族王朝：满清的到来，而彻底放弃。同时，烧麦这种出身于异域的点心，也彻底融入了中华饮食的涛涛洪流中。

No.3叁

中国的饮食流变有一个朴素的脉络： 大部分食物，呈现出自北而南、自西而东的传播路径。 而在传播过程中，也有着越来越精细化的趋势。 烧麦也不例外。

到了清代，富庶的江南日益成为承担国家税负、创造社会财富的帝国奶牛。各种精致的食物在江南士大夫的餐桌上层出不穷。明代以前作为市井饮食的烧麦，逐步走入更上层阶级的食谱。

这一时期，在《扬州画舫录》《桐桥椅棹录》等描述江南地区文人生活的史志与笔记中，“烧麦”一词越来越多地出现。最值得一提的是《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”

作为反映底层知识分子生活状态的小说，《儒林外史》中出现烧麦，代表了最晚到清中叶，这种食物已经走进士大夫阶层。最耐人寻味的是，“烧麦”出现了前置定语“猪肉心”。

无独有偶，同时代的菜谱《调鼎集》里，收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等品类。

相比草原上牛羊肉为主的单一烧麦馅儿，到了江浙地区，烧麦被加持了物产丰富的地域红利，出现了多种多样的变体。

今天，安徽和江苏南部的南京、芜湖等地流行鸭油烧麦，馅儿里加入了烤鸭的副产品鸭油，润滑喷香；杭嘉湖地区出产春笋，除了做成闻名遐迩的油焖笋、腌笃鲜之外，把笋肉切细丁加在烧麦里，就是脆中带柔的笋丁烧麦； 苏南地区追求清新清鲜，这种口味倾向也贯穿于当地的烧麦中，尤以苏州人用猪肉、虾仁、水发海参做的三鲜烧麦，和扬州人用青菜汁上色的翡翠烧麦为最。

更值得一提的是，作为“苏湖熟，天下足”的清代粮食核心产区，江南地区稻米的产量比肉类大得多。在烧麦日渐流行的同时，人们也试图以更低成本制作这种美味的点心，糯米烧麦由此诞生。

在吸味道的糯米基础上，加入酱油、酱肉、火腿、甜豆、松子等辅料，再包到烧麦皮里。看起来像是包子包粽子，但其中或筋道弹牙、或软糯绵长、或酥脆浓郁、或清新爽滑的，千变万化的口感，把烧麦的味觉层次提升到了前所未有的高度。

图源 | @魔都食鉴局

有了碳水加碳水的罪恶基础，只要搭载一丁点味道，就能获得极大的口感倍增。

这是属于江南烧麦的浪漫。

No.4肆

鸦片战争一声炮响，打开了国门，也唤醒了中国人睁眼看世界的意识。

一口通商数百年的广州，由此登上了万众瞩目的时代舞台。大到经世济用，小到一吟一啄，人们发现，岭南独特的风物，与西食东渐的浪潮，酝酿出了广州与中原截然不同的文化。

图源 | @半岛便利店

比如烧麦，当国内大部分地区将之视作一种果腹小点心的时候，或许因为岭南商贸文化发达，在广州，它改头换面成了“烧卖”，并彻底融入早茶文化，成为广州人生活必不可缺的一部分。

鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、陈皮牛肉烧卖、排骨烧卖……只有想不到，没有做不了，在广州的早茶铺老板心目中，但凡可以蒸来吃的食物，都能做成广式烧卖馅儿。

干蒸烧卖是广式烧卖中最特殊的一员，很多广州人亲切地称它“干蒸”。馅料其实并不稀奇，猪肉肥四瘦六，自然能调得温柔滋润，加一点虾仁和草菇粒，有效提升鲜度。最关键在于干蒸皮，要加大量的鸡蛋液和面，再用玉米粉增加韧劲。

最后擀制出品的干蒸皮是黄色的，就像鸡蛋包裹着肉，一只只小巧可爱地放在小蒸笼里端出来，这是一顿广式早茶中，位于豉汁凤爪和排骨之后，艇仔粥之前的，最高潮的部分。

广州“烧卖”的名声太过响亮，以至于今天国际社会上，凡提及烧麦，都以广式为正宗。

英语里的Siumai，就是音译了粤语“烧卖”两字的读音；而在日本，烧麦被称为“焼売”，“売”字就是中古汉语里“卖”的异体字。

一种本不原发于中国农耕文化圈里的食物，在中国流变近千年后，最终成了中国美食的代表作品。

| 山西·羊肉烧麦|

| 北京·三鲜烧麦|

| 河南·切馅烧麦|

| 安徽·鸭油烧麦|

| 湖北·重油烧麦|

| 四川·玻璃烧麦|

| 江苏·翡翠烧麦|

| 上海·糯米烧麦|

| 浙江·笋丁烧麦|

| 福建·水晶烧麦|

| 广东·干蒸烧麦|

2011年，基辛格出版了他的书《论中国》，书里引用了东汉学者何休的一段话：“王者不治夷狄,录戎来者不拒。”

这十二个字，深刻而具象地概括烧麦这种食物，来自“夷狄”，经由中华文明改造后，自成谱系、洋洋大观的如潮历史。这是中国文化的精彩缩影，也是中国性格的典型例证。

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