倒闭20000家！曾经风靡全国的酸菜鱼，为什么如今无人问津了？

你有多长时间没有下馆子吃一顿酸菜鱼了？

从曾经的等位两小时，到现在的又酸又菜又多余，足足倒闭2000家，酸菜鱼只用了短短两年的时间。

曾经风靡全国，一度凭借网红品牌优势在全国各地开分店的酸菜鱼，如今为什么成了末日黄花，无人问津？

根据美团点评发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》，2016年时，国内的酸菜鱼门店总数仅为1.3万家，从2017年开始迅猛激增，2018年的增长率更是高达63.6%。

到2018年第四季度时，全国酸菜鱼门店总数突破3万家。

这也是酸菜鱼门店数量激增的高光时期，随后增速开始放缓，到2021年时全国营业酸菜鱼门店数为4.91万家。

从这组数据不难发现，虽然全国酸菜鱼门店增速放缓，但是总体上仍然在增加，只不过速度放缓了而已。

2022年，全国一共有5200家酸菜鱼门店倒闭。到2023年，仅存的酸菜鱼门店总数仅有28,442家。

也就是说短短两年的时间就有2万家酸菜鱼门店倒闭。

虽然今年的统计数据还没有出来，但可以预见的是，按照这样的整体趋势，酸菜鱼门店还会进一步减少。

不管是数据，还是如今酸菜鱼门店的门可罗雀，无一例外都在说明一个情况，如今的酸菜鱼不香了。

想要明白现在的酸菜鱼为什么不香了，首先要弄明白为什么以前大众这么爱吃酸菜鱼？

酸菜鱼是川菜中的经典菜品，和水煮鱼、毛血旺并称“川菜三霸”，在川渝地区是非常常见的一道家常菜。

只不过在资本的运作之下，酸菜鱼这道家常菜变成了国民菜，它也从川菜馆走出来，从菜单里最常见的一道菜变成了引发餐饮业竞争的单品店。

川菜里明明有这么多道菜，为什么火出圈的偏偏是酸菜鱼而不是水煮鱼、毛血旺呢？

据美团点评《2019酸菜鱼市场发展报告》显示的数据，喜欢吃酸菜鱼的人群多为26-35岁，并且女性比男性更多。

通俗点来说，喜欢吃酸菜鱼的人很多都是社畜，生活节奏很快，消费水平也不是特别高。

他们也想在下班之后，来到一家五星级的高档餐厅，点上一杯红酒，配上法国鹅肝，然后用几个小时的时间慢慢享受美味。

但是生活的压力不允许他们这么做，所以这一类人群非常喜欢快餐，“小份制、标准化、平民化”的餐饮赛道，才能吸引上班族等群体的高频次用餐需求。

鱼肉本来就很好熟，时间长了反而会影响口感。除了杀鱼切片的时间，几乎没有太费劲的过程，所以酸菜鱼的出餐效率很高。

对于上班族来说，不需要花费太长时间排队等待美食。如果是点外卖，也是一会儿就能吃上热乎饭。

数据显示，酸菜鱼品牌的人均消费价位非常稳定，基本上集中在30~90元的价格区间带。

尤其是60~90元区间品牌占比均接近40%。

如果是在一些经济一般的三四线城市，一份双人餐酸菜鱼的价格普遍集中在40~60元。即使囊中羞涩的一般工薪家庭，也能在周末享受下品尝美食的快乐。

在口味方面，提到川菜大家就会觉得很辣，这也确实是川菜的特点。

但酸菜鱼成为单品店后，为了迎合不同受众群体的需求，对口味进行了一些改良。

比如对于有孩子的家庭，他们会推荐番茄口味的酸菜鱼。

另外考虑到不是所有地区的人都能吃辣，也为了照顾一些无辣不欢的人，酸菜鱼还可以根据自己的喜好选择辣度。

这么贴心的设计，消费者怎么可能不心动。

如此看来，酸菜鱼本应该在市场混得风生水起，为什么会变成如今倒闭2000多家的落寞景象呢？

以上每个优势，最后都成了酸菜鱼的劣势，不过从根本上来说，还是酸菜鱼店自己在作死。

酸菜鱼能火，跟他精准拿捏到了消费群体的快餐需求有关，毕竟出餐快对上班族来说真的太重要了。

可如果出餐太快，这也是问题。

杀鱼需要时间，切片需要时间，腌制也需要时间。

可为什么消费者后来去店里吃饭的时候，却总觉得自己从点完餐到吃上饭，这时间的间隔就好像只是把饭放到锅里热一下？

尤其是到高峰期，酸菜鱼店后厨看着也不大，但是店里明明有这么多客人点餐，可为什么他们出餐的速度还是这么快？

其实你已经想到了答案，他们用的是预制菜。

酸菜鱼最开始火起来的时候，大多数的店确实是现杀现宰，从而保证口感。

但是随着生意好了，高峰期的订单也就多了，怎么才能让顾客不等着急，避免流失客户群呢？

最好的办法自然是在客户下单之后，把做好的菜热一下端上桌，再简单撒点其他配料作为点缀。

谁出去吃饭不想吃得安全放心？最开始喜欢吃酸菜鱼，就是因为鱼肉健康，结果到头来吃的竟然是冷冻肉，换成谁能开心？

至于价格方面，和餐厅相比，酸菜鱼门店的人均消费确实会便宜很多。

但如果是自己在家做，那价格就更便宜了。

如果是以前，一般人确实很难烹饪出好吃的饭菜。但现在可不同了，拥有和大厨一样的厨艺，简直是分分钟的事。

超市、电商平台、团购等各种渠道，你都能轻松找到各种做鱼的调料包，而且什么口味都有。

里边有详细的步骤，需要多少斤的鱼，先用哪个包，后用哪个包，就差手把手教学了。

如果真想省事，直接买酸菜鱼的预制菜，放到锅里煮个几分钟就能吃。

如果想吃新鲜肉，就去菜市场买条鱼，老板会根据你的要求给你处理好。

不管怎么算，这都比去店里吃预制菜更健康卫生，也没麻烦多少，但是价格却便宜了一大截。

在意性价比的人，当然更愿意自己在家做。

最后是服务，不少人选择吃酸菜鱼是因为去店里吃饭，服务员会根据顾客的实际就餐需求，推荐合适的餐量和口味。

比如家里有小朋友，服务员会推荐完全不辣的汤底。

但有些连锁店，就非得把自己的路堵死，也让同行无路可走。

比如被誉为“酸菜鱼天花板”的太二酸菜鱼，就因为太把自己当回事儿，甚至PUA消费者引发众怒，营业利润暴跌。

出去花钱吃饭，结果还要受气，这事换成谁能忍？

所以酸菜鱼从神坛跌落，就是成也预制菜、败也预制菜。当然不仅仅是酸菜鱼，整个餐饮行业都一样，当你用预制菜忽悠消费者的时候，距离跌落也就不远了。

参考资料：
[1] 中国企业家杂志《净利润大跌七成，太二酸菜鱼不香了》2024-08-25
[2] 南方农村报《预制菜持续增长，酸菜鱼“失宠”了吗？》2024-07-22
[3] 荆楚网《道道都下饭！鱼你在一起酸菜鱼在竞争激烈的快餐行业火出圈》2024-11-11