让牛奶口感更好的不只有均质哦→ | 奶思奶知识「56」

看过往期《奶思奶知识》的奶粉儿们一定都知道均质工艺：将牛奶通过机械处理，原本的脂肪球变得更加小巧玲珑，更均匀地散布在牛奶中，使得牛奶产品更加稳定，外观更加洁白，口感更加顺滑[1]。

然而，这还只是影响牛奶口感的秘密武器之一，还有更厉害的“脂肪标准化”等着我们~

为什么要做脂肪标准化？

牛奶中的脂肪含量跟奶牛的品种、吃的食物、年龄、身体状况以及周围环境等都有关系。同一头奶牛，每天不同时间挤出牛奶的脂肪含量也不完全相同。晚上挤出的牛奶可能比早上的含有更多的脂肪。即使在同一次挤奶过程中，最后挤出的牛奶脂肪含量可能是最初挤出的２-３倍[2]。

我们知道，牛奶的滋味和气味是由其成分决定的，其中脂肪是影响牛奶风味的关键成分之一。当牛奶中乳脂肪含量发生变化时，我们往往能够在饮用时察觉到口感的不同。因此，为了让消费者购买到口感如一的产品，脂肪标准化工艺逐渐成为了牛奶加工中不可或缺的一部分。

牛奶脂肪标准化是怎样实现的？

在现代化的大型牛奶工厂中，脂肪标准化不再是简单的手工操作，而是通过先进的在线标准化系统实现完全自动化。首先，通过离心分离技术，将牛奶中较轻的脂肪与乳分离，得到脂肪含量低于0.5%的脱脂乳；然后，借助控制阀、流量计、密度计和计算机化控制环路来精确调整牛奶中的脂肪含量；最后，将分离出的脂肪以一定比例重新加回到脱脂牛奶中，这样就能按照需要得到脂肪含量稳定、口感丝滑的牛奶[1]。

通常，我们将牛奶按照脂肪含量的不同，分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。一般来说，全脂牛奶脂肪含量在3.1%以上，低脂牛奶平均约在1.0%~1.5%，而脱脂牛奶则在0.5%以下[3-4]。大家可以根据自己的口味和需求选择适合自己的牛奶哦~

特别鸣谢：常温产品研发中心

参考文献：

[1]G.Bylund.DairyProcessingHandbook2nded[R].Lund,Sweden:TetraPak,2003.

[2]顾佳升.牛奶加工单元操作（一）——牛奶的标准化[J].乳品加工,2016,169:68

[3]GB25190-2010食品安全国家标准灭菌乳[S].

[4]GB28050-2011 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则[S]