食在长安〡写不出的biangbiang面

在关中，流传着这样一个顺口溜字谜：

“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字中间走，左一扭右一扭，你一长我一长，中间加个马大王，心字底，月字旁，一个小勾挂麻糖，坐个车子走四方。”

相信很多人都能猜到这是哪个字，但却未必能写出来。它就是biáng。

作为最难写的汉字，却因为biangbiang面频频出圈，油泼辣子biangbiang面，馋得老陕流口水。

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biangbiang面，是陕西关中地区的一种传统风味面食。由于biang是一个合字，目前还无法输入电脑，因此又常被代替写为“彪彪面”。它具有独特的特点和优势，使其与其他面食区别开来。从表面层面来看，biangbiang面的显著特点是“擀厚切宽像裤带”，因此也被形象地称为“裤带面”。这种面条的制作需要经过揉、抻、甩、扯等步骤，使面宽而厚，口感筋道。

▲图源：西安旅游集团

biangbiang面有两个优势，一个是其独特的调味方式。使用油泼辣子进行调味是biangbiang面的一大特色，这种辣子由多种香料和辣椒熬制而成，具有浓郁的香辣味。此外，再浇上炒制的臊子，使得面条的味道更加鲜美，符合当地人喜面食、好酸辣、讲究实在的心性。

另一个优势在于biangbiang面具有广泛的生态空间。由于其制作相对简单，碗大、量足，深受当地人的喜爱。在陕西关中地区，biangbiang面是当地人日常生活中不可或缺的一部分，无论是家庭聚会、朋友聚餐还是节日庆祝，都会选择食用biangbiang面。

▲图源：曲江新区

每当提及biangbiang面，人们脑海中浮现出的不仅是宽大扁平的面条，更是一种独特的食物体验。走进西安一家街头面馆，满目是悠长的面条。每一根面条都宛如一段历史的记忆，从秦汉隋唐蔓延开来，一直到如今秦人的餐桌上。

▲图源：西安旅游集团

论及biangbiang面的历史，人们常常会说到这样一个民间传说：

来自关中地区的秦军喜好吃面，可是在行军打仗的过程中，往往又不可能带着擀面杖和案板，于是一位聪明的伙夫为了让士兵吃到家乡的面，随意找了一块板，将和好的面扯住两头，摔打成又宽又厚的裤带面。在摔打过程中，面与面板碰撞，发出“biáng”的声音。于是这种面就以biangbiang面命名。

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面条在厨师手中翻飞，带起阵阵面香，这种沉淀了千年的文化延续，本身也赋予了biangbiang面更多的意义。

biangbiang面，是秦人坦荡宽仁的人格写照。干旱少雨的黄土地，塑造了秦人豪迈的性格。大声唱歌吼出了雄浑的秦腔，大碗吃面，做出了宽厚的面食。宽大扁平的面条容纳了更多的酱汁，就像秦人生活里容纳的酸甜苦辣。以面条做写照，更是凸显了秦人对生活的包容与豁达。

biangbiang面，是秦地波澜壮阔的历史述说。千秋功业一碗面，biangbiang面如同一张张展开的地图，记载着秦地浩浩荡荡的历史。

▲图源：临潼区委网信办

秦皇奋六世之余烈一统天下，汉武开西域之商路以促发展……每一口咬下去，面条的丰富咀嚼感仿佛在述说着一个个古老的历史故事。而那纹理分明的表面，则是岁月的印记，见证了时光的流逝。

biangbiang面，是秦地饮食文化的一张名片。biangbiang面的独特魅力不仅仅在于其形态，更在于其背后蕴含的文化内涵。每一道制作过程都是一种艺术的展现，从揉面、拉面到切面，每一个步骤都经过反复琢磨，精益求精。这种传统的制作工艺是秦地以面食为主的饮食文化的写照。

在南米北面的基本饮食格局下，陕西的面食尤其突出，biangbiang面、臊子面、浆水面、菠菜面……这些面食无一不让人想到秦地，它们早已在无形中成了秦地的一张名片。面食就是陕西，陕西就是面食，相依相生。

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面食作为中国传统饮食文化的重要组成部分，一直以来都在传承与创新之间寻找平衡。

biangbiang面作为其中的代表之一，更是承载了这种传统与现代的矛盾与统一。在传统的制作工艺中，人们不断探索创新的可能性，从面粉的选择到配料的搭配，都在不断地进行改进与创新。同时，传统的制作工艺也在不断传承，技艺的精湛与智慧的积淀，让每一碗biangbiang面都散发着独特的魅力。

然而，现代社会，节奏变快，在麦当劳等一系列快餐的冲击下，人们已经鲜有时间去安心做手工面了。通过各种各样的机器，我们可以把每一根面条都做得一模一样，但也失去了起初面的那种筋道与个性。因此，对于biangbiang面而言，保持“面”的不变与佐料的“变”，是面食传承与发展之间的平衡学问。笔者对此有两点看法：

▲图源：未央正当时

筋道是面条界的“内容为王”。常常吃面的人一定知道，筋道是吃面的灵魂。爽滑有嚼劲儿的面离不开手工，需要对面“千锤百炼”，才能够保证口感上的成功，这是任何机器替代不了的。所以，面食的传承与创新，要守好筋道这一核心要素。

佐料是面条界的“流量为王”。尽管面食主要依赖于面条本身的口感，但佐料也是不可或缺的成分。biangbiang面继承了陕西人酸辣的口味，但这一口味却未必适合每个地区。对于已经在全国，甚至世界上声名显赫的biangbiang面，其实可以在佐料上做出更多的创新，以适应更多人的口味。比如，有饭店就推出了不同口味的biangbiang面，包括经典款、芝香款、秦椒款。

▲陕西面食。图源：永兴坊

我也是面食的忠实粉丝，遗憾的是，多年漂泊在南方，总吃不到筋道的面。每每回到西安的时候，恨不能把所有秦地的食物都吃一遍。可是我不是大胃王，往往穷尽不了。但我回到西安后，首先吃的食物就是biangbiang面。

我忘不了面食，忘不了故乡。我想念故乡，于是试着用各种输入法写出“biang”这个字，只是都写不出。直到此刻，我才意识到，写不出的不仅仅是“biang”，还有我对故乡的思念。