警惕！您冰箱里的酪乳可能是假的

那么它到底是什么呢？

翻翻奶奶的旧食谱匣子，您可能会注意到许多老式的南方食谱都需要酸牛奶和酪乳。从最好的饼干到味道浓郁、带酸味的凉拌卷心菜，这些术语变得几乎相同。那么，“真正的”东西是什么呢？

事实表明，您冰箱里的酪乳实际上跟老式酪乳差别很大，老式酪乳最初是指黄油生产过程中的副产品。过去的那种版本可能对人们而言更适合饮用，但我的奶奶记得喝过那种甜的东西，她仍然会把玉米面包碎放进有酸味的、从商店买来的酪乳里。

我们与酪乳专家（是的，这是真的！）进行了交流，以更多地了解酪乳的类型、不同版本的制作方式以及这对当今的厨师意味着什么。

来认识一下我们的专家

• 萨雷娜·沙斯汀是鲍勃红磨坊的烹饪内容专家和营销社区参与策略师
• 山姆·巴顿是有机谷的产品开发高级食品技术专家
• 达林·科普兰是草原农场的公共关系经理

什么是“真正的”酪乳？

要是有人满怀诗意地说起过去的“真正的”酪乳，他们可能说的是老式的甜奶油酪乳，这是制作黄油的副产品。

据鲍勃红磨坊的塞雷娜·沙斯汀说，甜奶油酪乳是通过搅拌或搅动奶油产生的。“脂肪凝固成黄油，留下一种有酸味的液体，称为酪乳，”沙斯汀说。您可以用干甜奶油酪乳粉重现老式甜奶油酪乳的味道，这一点稍后再详细说。

那么我冰箱里的是什么？

您在商店买的并放在冰箱里的酪乳是“培养酪乳”，它是由添加了细菌培养物的普通牛奶制成的。这个过程与大规模生产酸奶的方式并非完全不同。

要开始生产包装培养酪乳的过程，乳制品厂在对标准化牛奶进行巴氏杀菌之前，会向其中添加活性细菌（如乳酸）的培养物。“这（乳酸）就是让酪乳有酸味和更浓稠质地的原因，”有机谷的高级食品技术专家山姆·巴顿说。

然后，将酪乳加热。“热处理能确保酪乳可以安全饮用，而细菌培养能降低酸度，并有助于其形成更浓稠的质地，”草原农场的达林·科普兰说。“在最后一步，将酪乳冷却至华氏 45 度以下并进行包装。”

其结果是得到一种浓稠、味道浓郁的酸牛奶，特别适合用来烘焙蛋糕、制作肉类湿盐水等等。

酪乳有哪些类型？

有几个选择，而且都不会错：

• 传统或“甜奶油”酪乳：作为制作黄油的副产品，老式酪乳是通过搅拌非常浓稠的奶油得来的。如果您长时间搅拌和搅动浓稠的奶油，它会变成鲜奶油，但如果您继续搅拌，它就会变成黄油。从黄油块中分离出来的液体就是老式的甜奶油酪乳。由于商店里的浓稠奶油没经过培养，如今用这种方式制作出来的酪乳，味道不像过去那么浓郁了。
• 干酪乳粉或“干酪乳”：这种脱水粉末是来自工业规模甜奶油黄油制作过程中的副产品。该过程保留了非常接近老式“甜奶油”酪乳的风味和品质。由于有严格的美国农业部食品安全法规，它的配方保持一致，这让它在不同的食谱中非常有用。使用时，您将按照包装说明将其搅拌到普通牛奶或水中。
• 培养酪乳：这种类型的酪乳是用添加了培养物以辅助发酵的普通牛奶制成的，这是您可以在商店找到的（或自己制作）那种类型。您在杂货店买的那种可能会稍微更浓郁，“味道”也更足，因为它培养的时间更长。

提示

要是您不想在食谱里加太多液体，就可以用干酪乳粉，比如说用来给肉类调味或者让馅饼皮变软，不过也能把它搅拌到牛奶或水里，来复制老式的酪乳。

您可能会发现，使用商店购买的培养酪乳，食谱可能会更具奶油感、更浓郁、味道更强烈，或者膨胀程度更高一点。

好消息是，如今大多数食谱都是针对在常规杂货店能找到的酪乳进行开发和测试的，但它可以和用干酪乳粉制成的酪乳混合物进行一对一的替换，这种混合物保质期长，充满了许多老式酪乳的味道，在大多数常规杂货店都能买到。两种都试试，比较对比一下，看看您是怎么想的。

我使用哪种类型的酪乳重要吗？

简短的回答是，不重要。甜奶油酪乳和培养酪乳都拥有能够为其提供帮助烘焙食品发酵所需酸度的培养物。

主要的区别在于稠度和可预测性，这包括奶油度和酸度水平。

如今制作像多年前那样的甜奶油酪乳很困难——主要是因为牛奶的标准化方式。

如果您真想有创意，可以加入干酪乳或者干酪乳粉来重现过去的甜奶油酪乳。

沙斯汀说：“干酪乳粉其实就是呈粉末状的酪乳。”

是的，一些奶制品厂仍在生产甜奶油酪乳，但你会发现，就算是甜奶油酪乳或“真正的”酪乳的食谱，也会要求从商店添加一点发酵酪乳。这是因为你需要一点活性菌来激活发酵剂，并且依据实际的食品安全法，普通牛奶通常所含的量不足以让酪乳达到烘焙食品所要求的酸度。

你可以通过以下几种方法自制酪乳：

• 制作发酵酪乳：把普通牛奶和白醋或者柠檬汁混合。白醋和柠檬汁都属于酸性液体，虽说它们跟商店里所购酪乳中添加的乳酸并非完全一样，但会引发相同的化学反应，致使牛奶发酵。
• 使用干酪乳粉：这或许看起来不合常理，但使用干酪乳粉或许是你在家能最接近真正酪乳的办法。
• 制作黄油并保留液体：如果你想在厨房里找点乐子，可以尝试通过搅拌或“搅动”全脂牛奶来制作黄油，直到它分离成奶油和一种粘稠的、血清状的液体“酪乳”——但请注意，它可能没有你预期的那么浓郁！由于各州在销售生牛奶或未经巴氏消毒牛奶方面的法律不同，要找到合适的发酵奶油可能会很棘手。寻找“低巴氏消毒”牛奶，它含有最多的天然菌群，并且饮用安全。（如果你尝试将其用于烘焙食品，可能需要加一点发酵酪乳。）