开放大学2024年秋季学期畜产品加工技术期末考试答案

开放大学2024年秋季学期畜产品加工技术期末考试答案
2024年秋季学期畜产品加工技术期末考试

1.生物技术主要包括（ABCD）。

多选题 (4 分)

A.

基因工程

B.

细胞工程

C.

酶工程

D.

发酵工程

2.腊肉是以鲜肉为原料,经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。（A）

判断题 (2 分)

A.

正确

B.

错误

答案：

wbf170
3.液体解冻法主要用（ ）的方法。
多选题 (4 分)
A.
水浸泡
B.
喷淋
C.
常温
D.
开水融化

答案：

wbf170
4.市场销售的发酵酸奶是微生物污染后,使牛奶变酸的结果。（）
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
5.蛋白也称蛋清，是一种胶体物质，占蛋重的60%～70%，颜色为微黄色。
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
6.在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）。
多选题 (4 分)
A.
蛋壳
B.
蛋黄膜
C.
蛋壳内膜
D.
蛋白膜
E.
溶菌酶
7.生物技术在肉制品中的应用包括（）。
多选题 (4 分)
A.
改善肉的嫩度
B.
微生物发酵
C.
增加肌肉内脂肪含量
D.
降低劣质肉发生
8.以下（）不是蛋的储藏方法。
单选题 (2 分)
A.
冷藏法
B.
巴氏杀菌储藏
C.
石灰水储藏发
D.
高温煮熟法
9.在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）。
单选题 (2 分)
A.
肩颈肉
B.
臀腿肉
C.
背腰肉
D.
肋腹肉
10.鸡蛋的主要利用不包括（）。
单选题 (2 分)
A.
鸡蛋清
B.
鸡蛋黄
C.
溶菌酶、抗生素蛋白
D.
鸡蛋壳
11.蛋白类细胞因子不包括（）。
单选题 (2 分)
A.
黏蛋白
B.
胶原蛋白
C.
硫酸鱼精蛋白
D.
血浆蛋白质

12.灭菌乳一般分为两类，一类是把杀菌后的乳装入容器中，在用110～120℃，（）分钟加压灭菌。
单选题 (2 分)
A.
5～10
B.
10～15
C.
15～20
D.
10～20
13.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）。
多选题 (4 分)
A.
过滤
B.
离心
C.
加热处理
D.
浓缩
E.
均质
14.鸭蛋的营养价值和口味虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
15.蛋黄中脂质含量最多，占32%～35%，其中属于甘油酯的真正脂肪所占的比例最大，约占（）
单选题 (2 分)
A.
0.1
B.
0.2
C.
0.3
D.
0.4
16.胰岛激素主要包括胰高血糖素和胰解痉多肽。
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
17.水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）。
单选题 (2 分)
A.
0.1
B.
0.15
C.
0.6
D.
0.7
18.浙江金华火腿属于中式肉制品。（）
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
19.乳的主要成分有（）等。
多选题 (4 分)
A.
水分
B.
脂肪
C.
蛋白质
D.
乳糖
20.蛋主要由（）组成。
多选题 (4 分)
A.
蛋壳
B.
蛋白
C.
蛋黄
D.
系带
21.动物的骨、蹄、角、皮一般不用作食品，但却是极富药用价值的原料。
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
22.构成猪心脏肌肉的主要组织是 ( ) 。
单选题 (2 分)
A.
骨骼肌肉组织
B.
神经组织
C.
心肌组织
D.
平滑肌组织
23.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）。
多选题 (4 分)
A.
电击晕
B.
二氧化碳麻醉法
C.
机械击晕
D.
绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.
乙醚麻醉致昏
24.保水性的高低，直接决定着最终产品的质地、风味和组织状态，保水性越高，肉的加工性能越好。
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
25.西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。（）
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
26.畜产品加工新技术包括生物技术、高压技术、膜技术、冷杀菌技术、气调保鲜技术。
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
27.西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品,中式香肠多为生肉制品。（）
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
28.酸乳饮料工艺流程脱脂乳→杀菌→冷却→接种→发酵→均质→加温→加糖→杀菌→加香精→灌装。
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
29.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）。
多选题 (4 分)
A.
硝酸钠
B.
胭脂红
C.
抗坏血酸
D.
柠檬黄
E.
淀粉
30.品质好的肉呈现为大理石样纹理，这是由于（ ）蓄积在肌束内。
单选题 (2 分)
A.
骨组织
B.
脂肪组织
C.
结蹄组织
D.
肌肉组织
31.在禽蛋组织结构中.具有气泡作用的部分是蛋壳。
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
32.下丘脑激素不包括（）。
单选题 (2 分)
A.
促甲状腺激素释放激素
B.
生长素抑制激素
C.
促性腺激素释放激素
D.
促黑激素
33.以下哪种激素属于甲状腺激素（）。
单选题 (2 分)
A.
降钙素
B.
促黑激素
C.
生长素
D.
生长抑制素
34.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是（ ）。
单选题 (2 分)
A.
蛋黄
B.
蛋壳
C.
系带
D.
蛋白
35.以下哪一项不是蛋保鲜贮藏的基本原则（）
单选题 (2 分)
A.
保持蛋壳的完整性
B.
防治微生物的解除与侵入
C.
抑制微生物的繁殖
D.
减少人为干预
36.同嫩度对立的是肉的韧度，是指肉在被咀嚼时所具有的持续性的抵抗力。
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
37.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）。
多选题 (4 分)
A.
肉品
B.
乳品
C.
蛋品
D.
皮毛
E.
饲料
38.在无菌食品中也可以使用防腐剂。
判断题 (2 分)
A.
正确
B.
错误
39.超高温杀菌乳一般采用120～150℃，（）S杀菌
单选题 (2 分)
A.
0.5～5
B.
0.5～8
C.
1～5
D.
1～8
40.乳酸饮料中有乳成分大于（）为酸奶风味型，不足为果汁型饮料
单选题 (2 分)
A.
0.03
B.
0.05
C.
0.1
D.
0.15