鲁菜的传承——舜耕山庄传承发展鲁菜“纪要”（一）

平心而论，笔者以往对鲁菜的概念和认知是模糊不清的。十多年前的一次济南之行，曾与山东省旅游饭店协会会长等一行人用餐，席间一位有点身份的人士，他评价和批评鲁菜“黑糊糊、油糊糊、咸糊糊”的情景历历在目、还记忆犹新。长期以来，本人也对北方以及鲁菜产生并留下了重色、重味、重油的“三重”的概念和印象。

2024年九月上旬的济南之行，彻底颠覆了笔者十多年来对鲁菜的偏见，还抽空与著名烹饪大师、鲁菜标准制作第一人黑伟钰先生作近两个小时的交谈，又在济南工作期间，在舜耕山庄有六餐用餐体验，对舜耕山庄（以下简称“山庄”）传承与创新鲁菜几十年来的坚守，产生敬佩敬意！2023年3月，山庄南风阁鲁菜餐厅成功入选“2022年金梧桐中国餐厅指南”的“一星餐厅”；一个月后，南风阁鲁菜餐厅又获“二星餐厅”；山庄在全国、在山东省、在济南市鲁菜和烹饪技能大赛中，多次获得殊荣。济南舜耕山庄在鲁菜的传承与发展中，在整个山东省可以说，起到了奠基石、引领鲁菜潮流和方向的重要作用！

济南舜耕山庄全景

作为齐鲁风格的鲁菜，是中国传统八大菜系中自发型菜系，也是历史悠久、技法丰富、难度较高、可见功力的菜系。在长期发展过程中，既能包容外来饮食，又能保持自身独特品格。民国时期的学者张起钧先生曾描述鲁菜：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是一两样或偏颇之味来号召。这可以说是中国菜的典型了”。相当一段时间以来，外界对鲁菜的误解和偏见，制约着鲁菜的传承和弘扬。

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鲁菜传承的基地

一直以来，济南舜耕山庄很早就意识到和承担起鲁菜传承的重任。他们近40年来的坚守，是令人敬佩的。山庄于1985年，在位于酒店的东南角，建起“南风阁”，以传承、弘扬和经营鲁菜为根本，经过近40年的研发经营，这里已成为山东省的“鲁菜旗舰店”！“南风阁”是山庄传承鲁菜、传播弘扬鲁菜、研发鲁菜的重要基地！

济南舜耕山庄南风阁

山庄“南风阁”的由来，深具历史文化内涵。《孔子家语·辨乐》曾记载：“昔日舜弹五弦之琴，造南风之诗，其诗曰：‘南风之熏兮，可以解吾民之愠兮；南风之时兮，可以阜吾民之财兮’。唯修此化，故其兴也勃焉，德如泉流至于今”。据传，舜帝曾经以五弦琴创作的《南风之歌》，以表达他治理国家的心愿。山庄以歌为名，建起了“南风阁”鲁菜馆，是把历史人文与鲁菜传承的有机融合。

《南风歌》巨扇，直径 6 米，为当时全国最大，扇面书写的是舜帝所作《南风歌》：“南风之熏兮，可解吾民之愠兮。南风之时兮，可阜吾民之财兮”。

2000年前后，山庄对“南风阁”进行改造，从仅有的两间包房的单一空间，扩展到拥有15间包房的两层建筑体；从济南鲁菜为主体，扩充为拥有济南鲁菜、孔府鲁菜、胶东鲁菜等整个鲁菜餐饮文化圈。如今，“南风阁”的菜单上，汇聚了国宴鲁菜、融合鲁菜、胶东海鲜等不同类别。以食材打动食客，是“南风阁”最根本的鲁菜经营逻辑。“南风阁”是济南、乃至全山东唯一一家持续经营鲁菜近40年的餐厅！

南风阁内景01

南风阁内景02

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鲁菜传承的窗口

时至2017年，山庄在“南风阁”内，建成了山东最具特色的首家鲁菜博物馆，是全国第一家在酒店内建设成立的集展示、体验、教学、品鉴、研发于一体的博物馆。现在，已成为济南、乃至山东传承和弘扬鲁菜的重要窗口。博物馆拥有280余件藏品，涵盖了古代文物、近现代文物、艺术品等多种与齐鲁餐饮文化相关的门类。这些藏品，都是从山东各地出土而来的珍贵文物，有距今8500-7500年左右的后李文化的红陶；有距今6500-4500年大汶口文化的彩陶；有龙山文化的黑桃、北辛文化的代表青铜器、民国时期的漆器等等。鲁菜博物馆还设有茶歇室、主题餐厅，食客在参观餐饮文物之际，还能领略鲁菜的美食风味。山庄的“中国鲁菜博物馆”的设立，在济南、在山东、乃至在全国范围内的酒店中可能也仅此一家。其立意，就是传承、弘扬传统鲁菜。可见山庄的宣传推广鲁菜、经营鲁菜、传承鲁菜用心良苦。在中国鲁菜博物馆内，每道菜都严格按鲁菜标准烹制，宾客能品尝到最正宗的鲁菜、体味到鲁菜的真谛。同时，宾客们更能领略到鲁菜文化与韵味。这一鲁菜传承的窗口，也为山庄赢得了“来山东必吃鲁菜，吃鲁菜必到舜耕”的口碑。

中国鲁菜博物馆

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制订鲁菜传承的标准

发起制订鲁菜标准

鲁菜传承弘扬中的核心，是制订鲁菜的标准。2007年，舜耕山庄作为鲁菜标准制订的发起单位之一，与山东省质量监督局标准化研究院、山东省烹饪协会等单位一起，开始了鲁菜标准制订工作。省标准化研究院专家对标准制订格式作规范指导，具体工作则由山庄组建的、由黑伟钰大师负责的、五六位技术技能骨干成员组成的鲁菜标准化研制团队来推进实施。所以，他们在鲁菜标准化制订过程中，发挥了举足轻重的作用。制订鲁菜标准，他们分三步走：首先，制订基础标准，达成业内共识；其次，请老师傅把关品尝菜品质量，要做出鲁菜的老滋味；第三，以烹饪教科书为蓝本，但比教科书更细化、更具操作性。经过一年多的辛勤工作，2008年，由山东省质量监督局等机构正式颁布了《山东省鲁菜地方标准》。标准的出台，填补了山东省鲁菜代表菜品缺乏标准的空白。

舜耕山庄鲁菜标准化成果

鲁菜标准制订的价值

以往的鲁菜，包括中式烹饪的技能，都是口口相传、人人相传，很难复制。三代传承下来，就会变异。而现在鲁菜标准化出台，它的作用，就是把70-80%的鲁菜技能传承下来，这里主要是指基本味道、基本选材、基本工艺保持基本不变，用标准化手法，把烹调方法固定下来，使得千百年后不走样。其目的和意义在于，让鲁菜的制作更加标准化，实现“工厂化”，有助于鲁菜的传播和推广，让鲁菜能走出山东、走出国门，让更多的人，品尝到鲁菜的魅力。因此，鲁菜标准化的价值，就在于把古老的烹饪技艺，转化为现代技术的可控标准，让手工操作的经验，变成人人可以掌握的范本，便于传承；尤其是标准化的实施，规范了原料配料和原料食材的产地，这对规范企业诚信经营具有极强的指导性。

《鲁菜标准体系》成果报道

持之以恒编制标准

鲁菜菜品成百上千，因此，鲁菜菜品标准的编制，不可能一蹴而就。2008年山庄的鲁菜标准编写团队，经过草案编写、初期评审、中期研讨、征求意见、完善送审等各阶段、各环节，最终率先向鲁菜行业推出了10道鲁菜精品标准菜。山庄的编写人员在黑大师的带领下，以后，每年平均以十道鲁菜标准菜品的节奏，持之以恒、不懈努力开发研究，直至2023年，共推出了118道鲁菜菜品标准。

宣贯执行鲁菜标准

2008年编写的《山东省鲁菜地方标准》，和以后逐年研发的共计118道鲁菜菜品制作标准颁发后，山庄在酒店内率先广为宣传贯彻实施，还在旗下的酒店管理公司管辖的18个项目的餐饮经营中宣传推广，山庄把鲁菜标准化工作，转化为社会和经济效益，这项开创性的工作，使得黑大师获得了中国劳动部颁发的“科技创新奖”。

鲁菜传承基地的建设、鲁菜传承窗口的展示与深度体验、鲁菜标准以及鲁菜精品菜品的制订，为鲁菜的传承弘扬，发挥了难以替代的关键作用，为鲁菜的传承发展做出了巨大贡献。