谁说这豆在中国没人吃啊？这豆可太好了！

本文经授权转载自：博物（ID:bowuzazhi）

不知道爱好养生、健身的胖友们，最近在某音、某红薯上，有没有刷到一种被健身博主、美食达人吹捧得快要上天的豆子，说它富含多种氨基酸，还可以降血糖血脂、预防糖尿病、减肥，且通便......

它就是鹰嘴豆，其实这个名字可能大家并不是很陌生，在英语课、外国影视里可能见过，不过国内不怎么吃，我之前也只在阿拉伯餐厅这种地方尝过鹰嘴豆泥。好奇心驱动下，某馋猫在双11激情下单了干吃的鹰嘴豆。

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鹰嘴豆长得是什么嘴？

和常见的豆子比起来，鹰嘴豆（Cicer arietinum）的种子确实特立独行，英文名chickpea，顾名思义，它的种子一端具有细尖，宛若鹰嘴或羊角（种加词arietinum意为羊角状）。与一些拥有奇奇怪怪名字的豆子，比如鹰爪豆（花蕾）、狸尾豆（花序）、牛蹄豆（叶）、象耳豆（果）、猪腰豆（种子）以及猪屎豆（误）一样，因植株某一部分的形态与动物身上某个器官形态相似而得名。

（长这个形状的另一种东西在我国叫鸡头米）

鹰嘴豆是豆科鹰嘴豆属一年生草或多年生攀缘草本，植株高1-2米；具有豆科植物典型的羽状复叶；蝶形花为白色或淡蓝色、紫红色；荚果壮胖美丽，长约2厘米，内有长“嘴”的种子1-4粒。

鹰嘴豆植株

鹰嘴豆荚果

鹰嘴豆种子坚硬，表面起伏不平，长着两个小黑点（下图a）：上部靠近“嘴”凹进去的小黑点是种脐，即种子脱离珠柄后留在种皮上的痕迹，大豆种子正中间的小黑条也正是这个部位；而中部凸起的小黑点是合点，即胚珠发育过程中珠被、珠心和珠柄连合的区域。

将鹰嘴豆浸泡半天，种子体积膨胀至原先的3倍大小，细节也更加清晰了（下图b）。撕去白色透明的种皮（下图c），露出两片黄色的子叶（下图d、e），将子叶轻轻分开，“鹰嘴”便现出了真面目——原来是胚根，也就是鹰嘴豆生根、发芽的部位。

鹰嘴豆种子的形态（图源：作者）

a.干豆；b.泡发的豆；c.种皮；d.剥下种皮的豆；e.子叶

如果这个时候，再坚持泡几天水，你就会发现鹰嘴豆的“嘴”开始疯狂生长，老鹰变成几维鸟，鹰嘴豆干脆改名“几维豆”得了！

鹰嘴豆的花式吃法

众所周知，中国人都具有吃货精神，看到这样奇形怪状的豆子，我想各位最关心的话题一定是“能好怎”，我也是。

虽然我国对鹰嘴豆的应用不算广泛，但趁我们不注意的时候，鹰嘴豆已经悄悄成为了世界第三大豆类作物，被超过50个国家种植和食用，是中东、非洲和印度等菜系的主食，具有重要的经济价值和营养价值。

番茄煮的

鹰嘴豆的吃法多样，可以煮、炖、炒，还可以做成鹰嘴豆泥。鹰嘴豆泥在中东也被称为胡姆斯（hummus），将鹰嘴豆捣碎成糊状，加入柠檬汁、橄榄油和芝麻酱，上面撒一些甜椒粉、香菜或欧芹碎，搭配面包和蔬菜巴适惨了！在南欧和拉丁美洲，鹰嘴豆是汤、沙拉和炖菜的常见配料。鹰嘴豆还可以打成面粉，用来制作一种叫做索卡（socca）的面饼，也可以和小麦或其他面粉混合在一起烘烤。

鹰嘴豆泥蘸一切

烤的和做成饼的

鹰嘴豆在中国的美食之路近年尚且开启，但......一生爱美食的中国人，怎么能不研究鹰嘴豆的花式吃法呢？其中不乏专业的科研团队：有研究发现低温短时间的焙烤工艺可以提升鹰嘴豆营养品质和风味；还有研究发现在制作魔芋粉条时，添加质量分数为9%的鹰嘴豆豆浆可提高粉条的爽滑度和韧性；有研究通过单因素试验和正交试验确定鹰嘴豆陈皮软欧包、鹰嘴豆芡实馒头的最优工艺配方，研发药食同源的美味主食......除了专业团队，中国网友也人均厨神，在各大平台晒出了制作鹰嘴豆豆腐、酥脆香鹰嘴豆等美食的教程。

中国人还可以这样吃鹰嘴豆

图源：“下厨房”网友

鹰嘴豆为什么国民度不高？

鹰嘴豆在中国似乎并没有家喻户晓，这可能是因为我们的餐桌上已经有了太多国民度高的豆类，比如起源于中国的大豆、红豆，还有在中国已有悠久引种栽培历史的绿豆、豌豆、蚕豆等。那么，鹰嘴豆是从哪儿来的？

2021年，一项由中国学者牵头的研究测序了3366个鹰嘴豆的基因组，发现鹰嘴豆属约在2140万年前形成，这与阿拉伯半岛与亚洲的碰撞时间相吻合。在约12,600年前，人工培育的鹰嘴豆与其野生祖先Cicer reticulatum分化，在早期驯化过程中经历了约1000年的遗传瓶颈（群体数量和遗传多样性急剧减少）后，鹰嘴豆从新月沃地（西亚、北非地区两河流域及附近一连串肥沃的土地）起源中心分别扩散到南亚和东非，以及地中海地区、黑海和中亚等不同地区。

鹰嘴豆起源和扩散路线

图源：Varshney RK et al., 2021. Nature

虽然鹰嘴豆的国籍不是中国，但我国多个省市也成功引种栽培了鹰嘴豆。国内的鹰嘴豆产区主要集中在新疆昌吉州木垒县，良种繁育基地面积达到5000亩，在2007年就被誉为“中国鹰嘴豆之乡”。

主流栽培的鹰嘴豆主要分为两大类：desi和kabuli。desi的种子较小，棱角分明，“嘴”更明显，通常为棕色，而kabuli的种子稍大，更加圆润饱满，为米白色，也是今天最常见的鹰嘴豆。

两种鹰嘴豆（图片来源：Government of Canada）

真没尬夸，鹰嘴豆真能...

所以，鹰嘴豆真的有网上吹捧的那么多功效吗？用科学数据来说话。

①真营养。鹰嘴豆富含蛋白质、多种氨基酸、维生素和矿物质：蛋白质含量比为14.90%-24.60%，是仅次于大豆蛋白的植物蛋白理想来源；含有18种不同的氨基酸，包括人体自身不能合成的全部8种氨基酸；可为人体提供大量必需的维生素，也富含叶酸；富含铁、锌、镁、钙、硒等矿物质，每100克生鹰嘴豆种子就能提供大约5毫克铁、4.1毫克锌、138毫克镁和160毫克钙，能满足男性和女性每日膳食所需的铁和锌。

②真能降血糖。鹰嘴豆富含不易被消化的抗性淀粉和直链淀粉，血糖生成指数GI值仅有33-42左右，属于低升糖指数食物，有助于降低II型糖尿病的发生率和严重程度。

③真能降血压。鹰嘴豆中的脂肪酸主要为亚油酸（占比约为51.2%），亚油酸在前列腺素的产生中起着关键作用，而前列腺素对调节血压水平至关重要。

④真能减肥。在大鼠实验中已发现，鹰嘴豆可减轻体重和附睾脂肪质量的增加。作为一种低GI食物，鹰嘴豆在增加饱腹感的同时，减轻了脂肪堆积。

⑤真能通便。每100克鹰嘴豆含有约4-8克可溶性膳食纤维和10-18克不溶性膳食纤维，能促进胃肠道蠕动，也起到一定缓解便秘的作用。一项研究让19名健康人连续6周食用鹰嘴豆，发现他们的肠道健康状况得到了全面改善，排便频率增加，排便容易，粪便质地更软。

⑥或许能减少癌症风险。鹰嘴豆中富含的丁酸盐可间接降低直肠癌风险，β-谷甾醇可以抑制结肠肿瘤，番茄红素可能对前列腺癌有抵抗作用，异黄酮提取物可抑制上皮肿瘤生长。

虽然以上指标在desi和kabuli两个品种中略有不同，但把鹰嘴豆当成一种主食，说不定可以开启新世界的大门。当然，油炸鹰嘴豆小零食不算！！！

大吃一碗油炸食品也不行

鹰嘴豆还有特别懂事的一点是，它除了可以帮助两脚兽减肥，还非常省肥——肥料的“肥”。因为本质是豆科植物，鹰嘴豆的根一旦接种合适的根瘤菌，就具有超级厉害的固氮作用，每年可以省下大量氮肥，并起到改善土壤质量的作用。

鉴定完毕，豆真的是好豆。所以，我们每吃一粒鹰嘴豆，并不会有鹰鹰失去它的嘴，还会收获健康和美味。

参考文献

杜玉杰, 梁海娣, 罗威, 等. 焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味的影响. 食品研究与开发. 2024, 45(12): 50-58.

石尚, 段庆奥, 朱小萌, 等.萌芽鹰嘴豆对魔芋粉条品质的影响. 中国食品添加剂试验研究. 2024, 8: 82-87.

Varshney RK, Roorkiwal M, Sun S, et al. A chickpea genetic variation map based on the sequencing of 3,366 genomes. Nature. 2021, 599, 622-627.

Wood JA,Knights EJ and Chocty M. Morphology of Chickpea Seeds (Cicer arietinum L.): Comparison of desi and kabuli types. International Journal of Plant Sciences. 2011, 172(5): 632-643.

Zhang JJ, Wang JQ, Zhu CC, et al. Chickpea: its origin, distribution, nutrition, benefits, breeding,and symbiotic relationship with Mesorhizobium species. Plants. 2024, 13: 429.

https://www.britannica.com/science/pulse-physiology

https://www.thoughtco.com/the-domestication-history-of-chickpeas-170654

撰文 | 王新

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇