科普｜从宫廷秘方走入寻常百姓家

乳制品作为典型的药食同源代表，出现在诸多中医典籍中。唐代孙思邈在《千金药方》第26卷食治中记载：“乳、酪、酥等常食之，令人有筋力、胆干（指有胆量谋略），肌体润泽。”“醍醐（一种质地黏厚的发酵乳脂），味甘平无毒，补虚，去诸风痹（痛风），百炼乃佳，甚去月蚀疮，添髓补中填骨，久服增年。”可见，乳制品能够增强体质，具有治未病的功效早为人知。

日前，为了鼓励我国居民科学摄入牛奶增强体质、预防“隐性饥饿”，国民营养健康指导委员会办公室印发“减油、增豆、加奶”核心信息的通知。核心信息指出，“充足摄入奶及奶制品有益于人体健康，尤其有利于肌肉和骨骼健康。 建议每天摄入300至500ml液态奶或相当量的奶制品，目前我国大多数居民实际摄入量远低于推荐量，鼓励多摄入……”

牛乳补虚劳

中医是在古人不断的观察、应用中发展起来的，最终形成了系统的理论。而乳制品是如何从从游牧民族的特色饮食发展到中医的“牛乳属甘，尤擅补益”，我们可以从陶弘景观察游牧民族得到“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健”说起。

牛乳作为中药是首次记载在陶弘景的《本草经集注》中，指出牛乳“微寒，主补虚羸，止渴，下气”。东晋葛洪《肘后备急方》还记录了以牛乳入药的外用医方：“好硫黄三两，末之，牛乳五升……直以乳煎硫黄，不用水也。

唐代之后，牛乳作为药用被广泛运用。唐代医家孙思邈被后世称为“药王”，在中医史上具有重要的历史地位。他首次提出了“食疗”的概念，并在著作中专门论述老年养生食疗，大大促进了食疗的发展。在他的著作关于食疗的记载中，多次提及牛乳，他延续前人强调了牛乳的补益作用，尤其推荐老人、小儿、孕产妇和虚羸之人饮用牛乳，并且还在著作中提出了牛乳补虚劳的食疗方。

《千金要方》有云：治大病后不足，万病虚劳：取七岁以下五岁以上黄牛新生乳一升。以水四升，煎取一升。如人温稍稍饮之，不得过多，十日服不绝为佳。

《千金翼方·养老食疗》记载牛乳“性平，补血脉，益心，长肌肉，令人身体康强，润泽，面目光悦，志气不衰。故为人子者，须供之以为常食，一日勿阙，常使恣意充足为度也。此物胜肉远矣。”

《千金翼方》在补益章节中明确提出“用牛羊乳煎令熟，常服令人志性强，轻身益气力，消谷能食，耐寒暑，百病除愈。久服老而更少，发白更黑，齿落更生矣。”

孙思邈在《千金翼方》中记载了三首以牛乳命名的食疗方。分别是服牛乳补虚破气方（牛乳三升，荜茇半两煎熬取饮）、服石英乳方和服牛乳方。还有利用牛乳治疗疾病的乳蜜汤：“牛乳七升，白蜜一升半，纳当归、人参、独活、大枣、甘草、桂心诸药。”治疗妇人产后七伤，虚损，少气不足，肾劳虚寒。

牛服药方，人饮牛乳

其中的服牛乳方书中记载可治疗一切虚劳。“服牛乳方，钟乳、人参、甘草、干地黄、黄耆、杜仲、苁蓉、茯苓、麦门冬、薯蓣、石斛。右一十一味，捣筛为散，以水五升先煮粟，采七升为粥，内散七两，搅令匀，和少冷水牛渴饮之令足，不足更饮水日一，余时患渴可饮清水。平旦取牛乳服之，生熟任意。牛须三岁以上，七岁以下，纯黄色者为上，余色者为下。其乳常令犊子饮之，若犊子不饮者，其乳动气不堪服也。其乳牛净洁养之，洗刷饮饲，须如法用心着之，慎蒜、猪、鱼、生冷、陈臭等物”。概括来说就是牛服药方，人饮牛乳。

历史上还有类似的例子，如鸡吃药方，人吃鸡肉。唐代孟诜在《食疗本草》就记载了：“光粉诸石，和饭与鸡食之。后取鸡食之，甚补益。”为何会出现如何特殊的服药方式呢？

我们将这样的服药方式称为炼“生物丹”。中国古人尤其是皇帝，对延年益寿甚至长生不老有执著的追求，并做了大量的尝试。其中就有我们耳熟能详的“炼丹”。唐代以前，炼丹服石已经盛行，服牛乳方中的钟乳就是钟乳石，但人们发现直接服用丹石常常会导致食物中毒。于是便想到了牛服丹石，人饮牛乳的减毒方式。这一转变充份体现了中国古人的智慧以及对养生的追求。

唐代之后，人们对牛乳的研究更加深入细致。北宋唐慎微在《证类本草》将羊乳和牛乳分而论之。认为羊乳性温，补寒冷虚乏。牛乳微寒，补虚羸，止渴。不仅如此，他们认为不同品种的牛乳汁也有差异。北宋苏颂《本草图经》指出：“凡牛之入药者，水牛、秦牛、黄牛取乳及造酥、酪、醍醐等，然性亦不同，水牛乳凉，秦牛乳温”。根据古籍记载，秦牛是北方牛种统称。

牛乳治未病功能的拓展

宋、明、清时代对牛乳补虚羸功效均有所记载，还增加了牛乳治疗便秘、反胃、噎嗝、消渴等功效。

宋陈直《养老奉亲书》是现存最早的老年养生保健专著，其中提到了：“食治老人消渴烦闷，常热，身体枯燥，黄瘦。牛乳方。牛乳（一升，真者，微熬）上空心，分为二服。极补益五脏，令人强健光悦。

明朝陈嘉谟在《本草蒙筌》记载牛奶“养血而补虚羸”。

《本草经疏》提到：牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其气微寒无毒。甘寒能养血脉，滋润五脏，故主补虚羸，止渴。

《滇南本草》是云南嵩明人所著的地方性本草书籍提及：水牛乳，补虚弱，止渴，养心血，治反胃而利大肠。

《本草纲目》集中国16世纪前中药学大成，论述牛乳可“补虚羸，止渴；养心肺，解热毒，润皮肤；治反胃热哕，润大肠，治气痢，除疸黄，老人煮粥甚宜。”清《本草拾遗》：黄牛乳，生服利人，下热气；冷补润肤，止渴。和酥煎三五沸食之，去冷气，疙癖，羸瘦。

清王孟英在《随息居饮食谱》中写道：牛乳，甘平。功同人乳，而无饮食之毒，七情之火。善治血枯便燥，反胃噎嗝。老年火盛者宜之。水牛乳良。小儿失乳者，牛羊乳皆可代之。

乳制品成为权贵身份的象征

我们的祖先不仅对牛羊乳进行了深入的研究，还利用各种炮制方法制成了多种乳制品。主要有酥、酪、醍醐。

酪是从牛羊乳中提炼所得，从熟酪中又可提炼出酥，从酥中再提炼得到的精华物，即为醍醐。

人们认为乳制品同样具有保健功效。《释名·释饮食》曰：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也“。

《本草备要》中说：“酥酪醍醐，皆牛羊乳所作，滋润滑泽，宜于血热枯燥之人。中医认为，酥属寒，除胸中热，补五脏，利肠胃。酪，属寒，寒，主热毒，止渴，除胃中热，醍醐，平，主风邪，通润骨髓，性冷利。

对于牛乳用以养生保健的最佳饮用温度，古人认为生牛乳不宜直接饮用，亦不当热饮。最佳为常温饮用，若将牛乳煮沸，也应待其冷却至常温再饮用。《太平圣惠方》有云：“上取牛乳，微温饮之，生饮令人利，熟饮令人渴，故宜微温”。

据考证，欧洲和东亚的乳制品技艺都是由中亚传播获得的。在中国，经历了魏晋、隋唐时期的民族融合,乳制品至宋代完成了本土化进程，由药入食、融入中华民族的饮食结构。

随着15世纪大航海时代全球经济贸易网络的形成，以及西方工业革命引发的生产力变革,中西牛乳饮食又开始出现结构性分化：乳制品在西方日渐大众化，形成了以牛乳为主的饮食习惯；在中国却进一步收缩为上层社会的奢侈品,下层民众则在人口增长和全球新经济结构的压力下放弃了乳肉类食物,形成以素食为主的新饮食结构。

至此，乳制品成为权贵身份的象征。清朝在北京西华门外组建“内三圈”，专供宫廷所需牛乳。乳牛分配法为：皇帝、皇后共用乳牛100头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头——更多的奶牛成为宫斗胜利的奖励之一。清宫的奶源多是用来“做月饼、花糕、寿桃；各类小吃，鱼儿饽饽等”，这就是所说的“旗俗尚奶茶”的由来。直到清末民初，老舍先生仍描绘说：“在满洲饽饽里往往有奶油，我的先人也许是喜欢吃牛奶、马奶以及奶油的。”

作者：上海长征医院中医科 副主任医师 赵婧博士