重庆老火锅红油和底料制作配方，值得收藏!

一、重庆老火锅红油制作

食材准备：

1. 牛油10斤

2. 姜米150克

3.印度椒275克（去籽辣椒段）

4.内黄新一代300克（去籽辣椒段）

5.石柱红3号300克（去籽辣椒段）

6.豆豉150克（干豆豉）

7.豆瓣200克（酱香型）

8.小茴香50克

9.红花椒100克

10.白酒100克

炒制流程：

1.将水烧开至100度，依次下入内黄新一代、印度椒、石柱红3号，煮5分钟，将煮后的辣椒水分沥干，打碎成糍粑辣椒备用；

2.将牛油烧开至160度，下入姜米，姜米炒至呈金黄色微卷状后下入糍粑辣椒；

3.将糍粑辣椒炒至115度，下入豆豉、豆瓣、小茴香；

4.油温炒至125度下红花椒，搅拌均匀，关火焖3个小时，再进行油渣分离即可。

二、糍粑辣椒制作

食材准备：

二荆条辣椒700克

灯笼椒200克

贵州子弹头100克

石柱红3号200克

制作流程：

将以上四种辣椒加水水开煮15分钟，或者提前一晚上加开水浸泡，滤干水分，使用绞肉机打碎备用。

三、香料配比

八角50克、山奈25克、小茴香50克、桂皮25克、草果（去籽）50克、香砂仁25克、白蔻15克、草蔻25克、香果25克、孜然50克、肉蔻25克、香叶15克、千里香25克、良姜25克、当归25克、灵草25克、排草25克、香茅草15克，将以上所有香料混合均匀，使用粉碎机打成细粉备用。

四、重庆老火锅底料制作

食材准备：

菜籽油3斤、精炼牛油10斤、糍粑辣椒2000克、汉源干红花椒300克、火锅豆瓣酱750克、冰糖80克、干青花椒50克、永川豆豉150克、泡二荆条辣椒末500克、泡生姜250克、大葱500克、洋葱250克、老姜粒500克、大蒜粒300克、白酒200克、醪糟150克、芹菜500克、香料粉350克、味精190克

操作流程：

1.将辣椒煮软，使用绞肉机打碎，成糍粑辣椒备用；

2.香料打成细粉，取400克，加白酒打湿备用；

3.干花椒使用捣棒捶打出味，加入200克高度白酒打湿备用；

4.起锅下入菜籽油烧制260度，关火；

5.下入牛油，开大火，将牛油烧化；

6.下入蔬菜料（洋葱、大葱、芹菜）炸干水分捞出；

7.下入老姜末炸干，下入泡生姜末，泡二荆条末、大蒜粒炒出香味，油温100度；

8.下入火锅豆瓣，炒出香味，颜色，约3分钟左右；

9.下入糍粑辣椒，炒散，冒大泡，下入豆豉、冰糖继续翻炒，炒至辣椒卷边，辣椒皮明亮；

10.下入花椒，炒至110度；

11.下入香料粉，炒散，下入高度白酒，炒至115度关火；

12.下入醪糟，生牛油1斤，搅拌至牛油融化，最后下入味精搅拌均匀即可。

五、兑全红汤锅底

食材准备：

火锅底料500克、火锅红油1000克、味精20克、火锅鸡精20克、盐5克、汉源红花椒10克、新一代辣椒15克、大葱2段、姜片4片、大蒜4个、冰糖10克、心形牛油1个、水/汤2200克

操作流程：

锅中先放入底料，再将红油放在底料上，依次放入其余食材，汤底可选择高汤、清水、老鹰茶汤均可，可加好上桌，也可当着顾客面加汤。

六、兑鸳鸯锅底

红汤调料：

火锅底料300克、火锅红油600克、姜片3片、大蒜3个、盐3克、味精15克、火锅鸡精15克、冰糖10克、汉源红花椒10克、新一代辣椒15克、大葱2段、小茴香2克、心形牛油1个、水/汤1100克

清汤调料：

鸡油50克、番茄片4片、黄瓜6片、火锅鸡精15克、味精15克、盐3克、枸杞2克、大枣5颗、姜片2片、大葱2段、水/汤1100克