经典名肴——酱爆肉片

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

猪上脑肉肉质鲜嫩，在传统的中式烹饪中，人们很早就开始利用这种优质的猪肉部位进行烹饪。中国烹饪历史悠久，炒的技法源远流长。古代厨师在不断探索如何将猪肉炒制得更加美味的过程中，发现上脑肉的鲜嫩特性非常适合快炒。

图片来源AI工具

一、原料

主料：猪上脑肉400克。

配料：净冬笋100克，红椒50克，大蒜50克。

调料：植物油1000克（约耗100克），料酒25克，山西老陈醋5克，味精、盐适量，酱油10克，京酱25克，芝麻油15克，汤100克，湿淀粉50克。

二、制法

1.将上脑肉切成4厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片，用料酒、盐、酱油抓匀，加湿淀粉浆好。冬笋、红椒切同肉片大小的片。大蒜切成斜段。用汤、山西老陈醋、味精、湿淀粉对成汁。

2.将油烧沸，下入肉片，即用小漏瓢打散后捞出，待油水分烧干时，再炸熟透，呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内留50克油，下入冬笋、红椒、盐煸炒，加入京酱炒香，再下入炸熟肉片、大蒜，随即倒入对汁翻炒几下，放芝麻油，装入盘内即成。

三、特点

香辣味美，酒饭均宜。

注：亦可用猪后腿肉（即肥瘦相连部分的肉)，将其用白水煮熟后，切成片，用京酱爆炒。

四、营养价值

冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉，富含丰富膳食纤维是蔬菜中的珍品，红椒含有丰富的胡萝卜素、维生素C，与蛋白质、铁丰富的猪上头肉一起烹饪，鲜香四溢，营养均衡，一般人群均可食用，但结石人群建议减少食用。

五、适宜人群与症状：幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、孕妇、乳母、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫血、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血

六、不适宜人群与症状：结石、痛风、高尿酸血症