广东
本文来源：时代周报 作者：孙艺格
图源：图虫
龙年岁尾，蛇年的年夜饭预订已近尾声，许多餐饮企业的年夜饭订单已经全部接满。
艾媒咨询数据显示，预计2024年中国年菜行业市场规模为1708.1亿元，2026年市场规模有望达2626.4亿元。
随着个性化及定制化服务的不断升级，大众消费模式也在不断转变。除了传统的年夜饭形式，餐厅预订年夜饭和私厨年夜饭正逐渐成为一种流行趋势。
私厨年夜饭，即厨师根据食客的口味定制菜谱，并亲自上门为食客制作菜品。这是一门厨师和食客“双向奔赴”的生意，根据厨师的经验和食客的口味，一顿年夜饭从几百到几万元不等。
据多名从业者分享，这门生意的进入门槛并不高，目前仍是一片蓝海。
农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅对时代周报记者表示，“私厨这种形式避开了传统餐饮业的高租金、高人力成本等压力，实现了低成本的运营。这种新型服务模式不仅为消费者提供了更多元化的餐饮选择，也促进了餐饮业的创新和发展。”
但另一方面，私厨这种形式也涉及到食品安全问题、服务标准化问题等，需要传统餐饮业加强监管和自律，提升服务质量和食品安全水平。
上门做年夜饭，赚钱吗？
“最开始做这一行，是因为做期货、搞金融破产了。想想自己这些年，比较爱好做饭嘛，然后就去做饭了，但赚的不多。”
张星今年一月份第一次给客户上门做年夜饭，定价并不算高，“当时是一个长期客户找我去做，刚开始定价也不是特别高，在平时50元或70元客单价的基础上，他们额外给加了100块钱。今年的要贵一些了，在已经涨价的基础上，至少再加100块。”
张星平日上门做饭的客单价，从最开始的50元、70元涨到了70元、100元。
“一般来讲，年夜饭至少8个菜，起码三个小时到四个小时，复杂一点的菜，超过四个小时也有可能，备菜这个环节就是最耗时的。”张星对时代周报记者说。
一名曾在米其林黑珍珠中餐厅有过多年工作经验的厨师透露，他从今年10月份开始在社交平台上接年夜饭订单和春节期间的订单，目前除夕当天并没有接到订单，从初一到初七的订单则比较多。
“年夜饭总价3000元起，包含15道菜，大概10人左右的量，平时的手工费是800元，过年期间1500元，菜单是根据客户的口味私人订制的。”该厨师对记者表示。
随着私厨年夜饭的市场逐渐扩大，除个人接单模式之外，也有已经形成体系的私厨团队。
记者了解到，上海某私厨团队上门做年夜饭的价格从每桌5000元到12000元不等，每位厨师完成菜品制作大约需要4小时，5000元套餐包含15道菜和两种主食。
“12000元的套餐海鲜多一点，其实贵就贵在食材和服务上。今年的预订要比去年开始的早一些，相比于往年需要主动找客户，今年大部分年夜饭订单则是客户主动预约的，除夕当天的订单已经满了。”该团队负责人对时代周报记者表示。
此外，“58到家”“大厨到家”等平台也推出了上门做饭的服务，据“58到家”的工作人员介绍，“现在能上门做年夜饭的阿姨比较少，但过去两年都有客户提出了这种需求，我们也尽量满足。这些阿姨平时的收费是50元/小时，过年期间是100元/小时。”
北京社科院副研究员王帅对时代周报记者分析称，私厨服务以其个性化、定制化的特点，会对传统餐饮行业产生一定的冲击。一些消费者可能会选择私厨服务来满足自己的餐饮需求，从而减少对传统餐饮店的消费。
“但私厨服务的兴起也促进了传统餐饮行业的创新和发展。为了应对市场竞争和满足消费者需求，传统餐饮店需要不断创新菜品、提升服务质量、优化用餐环境等”王帅表示。
传统餐饮业年夜饭预定依旧火爆
“我们家往常每年都是国庆节过后就开始预订年夜饭餐厅了，今年订的比较晚，现在已经订不到了。”上海市民小张对记者表示。
截至目前，上海核心商圈的大部分餐厅年夜饭席位已被定满，套餐价格在4000元-10000元左右。记者走访上海核心商圈多家推出年夜饭套餐的餐厅，经过询问，有九成的餐厅除夕当天的包间已经被全部预订，散台座位也只剩下能容纳4-6人的小桌。
“我们这边10人以上的大包厢都订满了，现在只剩一个下午5：30的包厢，但捆绑的是8888元的套餐，包含酒水。”一名上海新世界城某餐厅的经理向记者表示，如果想购买更划算的套餐，只能选择除夕中午11：30-下午2:00时段的大厅散台位，套餐价格为6688元。
在某北方四线城市的餐厅负责人刘敏对记者表示，“我们从十月底就开始了年夜饭预订活动，现在预定已经有点晚了，除夕当天只剩一个时间段可以预订。”
该店共推出四个价位的年夜饭套餐，分别是598元、798元、998元、1468元。据刘敏介绍，798元和998元套餐较受欢迎，套餐内包含12个菜，不含主食，白酒和红酒可以自带，啤酒则必须要从店里买。
但同样在该城市的一家大型海鲜酒楼的值班经理表示，目前年夜饭的菜单还没定，要到12月中旬才能开放预订。“前几年来吃年夜饭的人不多，大多数人还是习惯在家里吃，一般在初一、初五、初六、初七这几天来预定的客人较多。”
刘敏对记者透露，她所在的城市并没有太多餐厅提供年夜饭服务，因为对于普通餐厅来说，做年夜饭并不赚钱，除了人工费是平时的三倍之外，春节前的蔬菜价格也会大幅上涨。
“去年春节期间的黄瓜价格涨到10多块一斤，和平时比我们几乎赚不了多少钱，但作为一家老店，我们提供年夜饭服务，因为有很多顾客喜欢我们店的味道，也是在尽量满足顾客的需求。”
（文中张星、刘敏均为化名）
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