浅谈学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒

核心提示：本次食品伙伴网食品安全质量服务事业部与广大食品行业同仁一起，探讨下学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒要求。下面就建筑布局、设备与设施、清洗与消毒方法展开探讨。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

近日，市场监管总局会同教育部研究制定了《学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒工作指引》，进一步规范复用餐饮具清洗消毒操作，确保复用餐饮具清洁卫生，本次食品伙伴网食品安全质量服务事业部与广大食品行业同仁一起，探讨下学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒要求。
下面就建筑布局、设备与设施、清洗与消毒方法展开探讨。
1、建筑布局
1.1设置独立的洗消间或隔断场所，不得设在室外场所应明亮、平整、干净、卫生，地面有一定排水坡度，并具备良好的排水、通风条件及防止有害生物侵入设施。
1.2 餐用具清洗消毒区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀。清洁的餐用其暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落,在结构上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和霉菌繁殖。
1.3 场所内不应有食品腐败的气味、霉味等不良气味。
1.4 使用大容器存储直接接触入口食品的，鼓励设置消毒房（库），其位置宜与餐饮具清洗场所直接连通，并与烹饪间、备餐间相近或直接连通。
2、设施与设备
2.1 餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要，正常使用，洗碗机、消毒柜等消毒设备应有温度、时间监控显示装置，易于清洗、消毒，便于操作、维修、保养。
2.2 配置专用清洗消毒水池，不得与清洗食品原料、清洁工具等水池混用，上下水通畅，数量根据不同类型消毒方式配置并满足需求。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。
2.3 清洗、消毒和保洁设施应有明显标识，与食品、清洁工具等存放设施能明显区分。
2.4 应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具。保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成,与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分,防止餐用具受到污染。
2.5 消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所应保持清洁,防止清洗消毒后的餐用其受到污染。
2.6 消毒后的餐具应满足游离性余氯/（mg/100cm2）≤0.03，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）/（mg/100cm2）不得检出，大肠菌群不得检出，沙门氏菌不得检出，具体检测方法参考《GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具。
鼓励学校每月开展餐饮具阴离子合成洗涤剂残留快速检测、微生物快速检测；
宜每学期开学送具有资质的第三方检验机构检验。
根据检验结果，分析存在的问题，完善洗消流程，更新设备设施。
2.7 宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。
使用擦拭巾擦干的,擦拭巾应专用,并经清洗消毒后方可使用。
2.8 采购洗碗机等自动设备时，应查验该自动设备清洁消毒效果报告，卫生指标应符合《GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的要求；
宜选择内槽可自动清洁或可拆卸清洁的设备或型号。
2.9设置消毒房（库）的，其规模可根据业态类型、供餐规模、供餐方式等因素确定，其容积宜保证容纳单餐最大供餐人数所需全部餐饮具进行消毒。
消毒房（库）内宜配备不锈钢货架，货架的规格与数量根据实际需要制定。
鼓励定期对消毒房（库）进行清洗、消毒、维护并记录，定期委托有资质的第三方检验机构对其消毒环境进行检验。
2.10 委托餐(饮)其集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应当查验、留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。
查验包装是否完整、标识是否规范，留存采购凭证。
长期定点采购的，应与供应商签订采购合同保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。
3、清洗与消毒方法
3.1清洗方法。
应包括但不限于以下步骤：
去残：刮掉餐饮具表面的大部分残渣、污垢；
浸泡：在预洗池内浸泡5—10分钟，去除牢固的食物残渣、污垢；
洗涤：在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在合适温度，用洗涤刷等工具将餐饮具刷净。控制好洗涤剂用量，不得过量使用；
冲洗：在冲洗池中用流动自来水将餐饮具内外的残留洗涤剂等冲洗干净。
3.2 消毒方法。
通常包括物理消毒法和化学消毒法，鼓励学校食堂、校外供餐单位采用物理消毒方法开展复用餐饮具消毒。
3.2.1 物理消毒。
包括蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒、洗碗机消毒、消毒房消毒等。
采用蒸汽消毒的，温度一般控制在100℃，保持10分钟以上，餐饮具之间要留有一定的空隙，确保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清洁及维护保养，避免消毒柜内污渍积垢对餐饮具造成二次污染。确保消毒柜的加热装置、温度显示器等正常运行。
采用煮沸消毒的，餐饮具需完全浸没在水中，温度一般控制在100℃，保持10分钟以上，必要时，配备闹铃等计时工具以确保有效的消毒时长。
采用热力消毒的，温度一般控制在120℃以上，保持10分钟以上。使用红外线消毒时，需将餐饮具洗净干燥后放入消毒柜，避免水分滞留在消毒柜里导致细菌滋生，防止红外线加热器管电极在潮湿环境下的氧化。每天宜将消毒柜通电运行一次，保证卫生的同时延长使用寿命。
采用消毒房（库）消毒的，投入使用前应验证消毒效果，确定消毒温度、消毒时间等参数。餐饮具应存放在不锈钢货架上，并与墙壁、地面保持在10厘米以上的距离，餐饮具之间留有空隙，以利于热风均匀流通。汤碗、调羹、筷子等小型餐饮具宜采用合适的货框盛放，货框以网状或打孔的不锈钢制作，以利于沥水与通风。
3.2.2 化学消毒。
主要使用含氯消毒剂，包括漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、二氯异尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸、次氯酸钠等。不鼓励学校食堂和校外供餐单位采用化学消毒方式开展餐饮具消毒。
3.2.2.1 使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250 mg/L以上；
将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。
3.2.2.2 使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100 mg/L—150 mg/L；
将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10—20分钟；
消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。
3.2.2.3 化学消毒注意事项：
使用的消毒剂应处于保质期内，按照规定的温度等条件贮存；
消毒液应现用现配，严格按照规定浓度进行配制；
固体消毒剂应充分溶解使用；
餐饮具在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果；
使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度，有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒液；
—定时更换已配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。
以上，就是食品伙伴网食品安全质量服务事业部针对学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒的简单探讨，欢迎各位指正。若您有质量提升相关需求，可以与我们沟通。