2万多家门店倒闭，曾红极一时的高端日料，大家为什么不再吃了？

又一家高端餐饮品牌没逃过关店的命运。

近日，知名日料品牌“赤坂亭”在全国范围内遭遇了严重的经营困境，大量门店被迫关闭。

据其官方微信公众号显示，赤坂亭曾一度在上海、南京、北京、常州、杭州、宁波六大城市开设了12家门店，

但根据《联商网》对大众点评的查询结果，这些门店如今已全部关闭，昔日繁华的景象不再。

事实上，赤坂亭的情况并非个例。

根据餐里眼数据研究院的多渠道统计显示，去年8月，国内日料在营品牌总数还高达52276家，但今年8月，这一数据已经锐减至28631家，意味着在短短一年内，就有超过2万家日料店关门大吉，近乎一半的日料品牌店倒闭。

日料中比较有代表性的品类是烧鸟，也就是烤鸡杂。

经典菜品是提灯。

用网友的话说：

半生不熟的蛋黄加一根输卵管，烤到五分熟，再抹点酱汁，放到嘴里一咬，满口爆汁。

但只是换了个名字，就完成了吃鸡的消费升级，鸡杂9.9块，烧鸟99元。

明明是再普通不过的鸡下水，为何一旦与日本料理沾边，便能如此轻易地跻身高端之列？

是市场的盲目跟风，还是消费者口味的快速变迁？

大批门店倒闭的背后原因是什么？

烧鸟：从贫民窟美食到高端日料店的宠儿

烧鸟，这个在日本有着独特历史的美食，最初并非高端之物。

在17世纪的江户时代，烧鸟是名副其实的 “鸟”，从鹌鹑、野鸡、麻雀等各种能捕捉到的鸟类，成为了人们的烧烤食材，是穷人用以果腹的食物。

明治维新时期，日本天皇推动食肉运动，烧鸟的主要食材逐渐变为鸡。然而，当时日本资源匮乏，鸡肉价格高昂，只有富人才能享用一顿正经的鸡肉大餐。

餐馆便将鸡肉的边角料和内脏串起来烤，涂上酱料，制成烧鸟，供穷人食用。

这些被我们视为废弃物或给宠物吃的鸡屁股、鸡皮、鸡肝等部位，在那个时期成为了烧鸟的主要组成部分。

到了20世纪60年代，随着肉鸡的普及，烧鸟的食材发生了变化。

不再仅仅局限于鸡下水，鸡胸肉、鸡腿肉等高级食材也被加入其中，还增添了青椒、大葱等蔬菜。日本普通人下班后喜欢去烧鸟店点几串，就着清酒享用，此时的烧鸟从贫民窟食物升级为大众食物，与中国的大排档类似。

但烧鸟的发展并未止步于此。一个名叫猪股善人的日本人，出生于烧鸟世家，怀揣着将烧鸟高端化的梦想。

90年代，他前往法国和意大利进修，学习先进的餐饮理念。

他发现法国米其林上榜的餐馆价格贵、分量少、噱头多，于是将这一理念带回东京，开了第一家高端烧鸟店。

猪股善人主要做了三件事来实现烧鸟的高端化。

首先，提高烧鸟价格，搭配红酒和柠檬，营造出物有所值的感觉。

其次，减少烧鸟的份量，使其两三口就能吃完，如同米其林菜品般精致。

最后，拆解鸡肉，将一只鸡分成四五十个部位，从鸡屁股到鸡冠，万物皆可烧鸟。

为了显得高档，他还为一些部位取了高大上的名字，如提灯是卵黄、白子是鸡腰子、七里香是鸡屁股。按照食材的稀有程度进行定价，稀有部位价格更贵，且很快就会卖光。经过这番操作和宣传，烧鸟在日本完成了高端化的教育。

2005 年左右，烧鸟开始闯入中国，上海、深圳等一线城市出现了第一批日式烧鸟居酒屋。但当时，烧鸟并未引起太大的轰动，处于不温不火的状态。

直到 2015 年左右，一部现象级的日剧《孤独的美食家》在中国热播，片中日本大叔松重丰走进平民烧鸟屋，一连点了七种烤串，滋滋冒油的画面让人胃口大开。

这部剧成为了很多中国观众吃饭时的 “电子榨菜”，也带动了烧鸟这一品类在中国的走红。

高端烧鸟店在中国一线城市迅速扩张。

比如鸟沢采用烧鸟加威士忌的以餐带酒模式，将烧鸟价格拉到了16到26元每串。鸟金则把鸽子肉也作为烧鸟食材，进一步拉高了客单价，还将营业时间分成上半场和下半场，上半场正常做烧鸟，下半场夜店化，厨师陪客人玩骰子，酒水销售火爆。

这种商业模式在深圳一炮而红，随后在广州、上海、长沙等城市迅速扩张。烧鸟在中国市场似乎贵得理所当然，商家们纷纷看到了商机，高端烧鸟店遍地开花。

然而，好景不长。仅仅过了三四年，以烧鸟为代表的日料店就迎来了倒闭潮。曾经需要提前两天预定的烧鸟店，如今在周末傍晚七点钟可能只有一桌客人在用餐。

1700元烧鸟大餐，吃的究竟是味道还是智商税？

那么，烧鸟为什么如此迅速的“败走”中国？

首先，烧鸟的智商税成分太高。

某博主探店人均1700元的高端日料店，主厨是有着东京 “冰烧鸟仙人” 之称的池川义辉。这家店宣传烧鸟是池川义辉在日本工匠精神上的最佳杰作，坚持使用伊达鸡（虽号称产地是日本福岛，但实际上用的是中国本土鸡）。

1700元的餐食却只有十二串肉、三串烤菜、一块豆腐以及一碗汤。其中1串西兰花30元，1块烤红薯85元，让人难以接受。在菜市场，50元可以全款拿下的鸡杂拼盘，在烧鸟店却售价1716元。

有博主在菜市场考察发现，商场上的爆款单品提灯5块钱一斤，2斤有40多个，一个蛋黄加一段输卵管串起来在烧鸟店能卖30块钱，利润高达150倍鸡肾、鸡肝等成本极低的食材，到了烧鸟店价格却翻了几十倍甚至几百倍。

高端烧鸟的受众一般仅限于有钱人，他们追求的是仪式感、氛围感和优越感，但这样的价格是否值得，只有他们自己清楚。

其次，烧鸟的卫生问题堪忧。一些烧鸟店推出鸡肝、鸡胸肉等部位5 - 7分熟的选项，引导消费者建立 “鸡肉烤五分熟才是嫩” 的错误认知。

然而，中国每年有300万人会出现沙门氏菌食物中毒的症状，鸡肉以及相关制品是这种细菌的主要传播介质，很多鸡肉还携带致病的弯曲杆菌，能引发腹泻、发烧、恶心等症状。

所以鸡肉必须完全煮熟才能安心食用。

而且一些高端烧鸟店的制作环境卫生情况也令人担忧。比如人均 1700 的烧鸟店，厨师服包浆，烧烤台堆满黑色污渍，厨师的指甲缝里塞满泥土，甚至疑似有灰指甲。

最后，烧鸟在中国市场吃瘪还与饮食文化有关。

日本烧鸟的形式类似中国的烧烤，但中国的烧烤各具特色。

东北烧烤粗犷，广西烧烤猎奇，云南烧烤应季，万物皆可烤，我们味道好且价格实惠。

相比之下，日本烧鸟的优势荡然无存。

有些烧鸟店试图鼓吹食材和木炭的独特性，声称鸡是日本本土的地鸡或铭柄鸡，碳是热效率更强的实木炭，所以价格贵。

但在中国，我们有清远鸡、文昌鸡、湛江鸡等十大名鸡，荔枝木、龙眼木、苹果木等烤出来的肉自带果香，醇香诱人。

烧鸟脱离了大众的餐饮定位，主打的是逼格，

吃到嘴里的不是味道，而是故事、营销以及环境，注定无法打动大部分消费者。

味道与品质才是餐饮核心

烧鸟从日本的穷人食物到高端美食，再到在中国市场的迅速崛起与衰落，给我们带来了许多思考。

对于餐饮行业来说，过度的营销和高端定位并非长久之计。

烧鸟通过概念营销和提高价格来营造高端感，但却忽略了食物的本质 ——味道和品质。

消费者在经历了新鲜感之后，很快就会发现这种高价背后的不合理性。

餐饮品牌应该更加注重提供美味、实惠的食物，以满足消费者的实际需求。

食品安全是餐饮行业的生命线。烧鸟店在推广五分熟鸡肉的同时，却忽视了食品安全问题。

这不仅是对消费者健康的不负责任，也会最终导致品牌的声誉受损。

餐饮企业必须严格遵守食品安全法规，确保食品的安全和卫生。

同时餐饮行业也应该尊重不同国家的饮食文化差异。

烧鸟在中国市场的失败，部分原因是其未能适应中国的饮食文化。中国的烧烤文化丰富多彩，价格实惠，味道鲜美。

烧鸟店在进入中国市场后，应该结合中国消费者的口味和需求进行调整，而不是一味地强调日本本土的特色。

在当前的市场环境下，餐饮行业面临着激烈的竞争。

精致餐饮不断 “接地气”，上团购、搞联名，努力接触更多客群；大众餐饮更是集体卷价格，更多单品价格低至个位数。