搞懂超细研磨，才能熬出鲜味十足的菌汤

■按：

火锅进入“鲜”时

没有一顿火锅解决不了的问题，尤其是在寒风凛冽的秋冬季节。

一架炉，一口锅，八方食材在红黄绿白等颜色的锅底肆意翻滚，香气从锅中升起，中国人的“食欲开关”便打开了，生活中的一切烦恼、疲惫，仿佛都在锅中随之融化了。

火锅永远“硬控”中国人，但每隔一段时间火锅口味就会换上新潮流，川渝火锅、潮汕牛肉火锅、海南槽柏醋火锅、贵州酸汤火锅……

这个冬天，菌汤火锅正在迅速跻身为火锅新贵。随着口味直抵极限，麻、辣、咸不断冲击味蕾，人们对“鲜”的渴望正在急速攀升，火锅开始进入求鲜时代。

（数据来源：《美团中国餐饮报告》）

01.

在家复刻菌汤的人才知道，这里头的门道有多深

从去年开始，各类野生菌与菌汤火锅在社交媒体上有极高的热度。抖音数据显示，截至今年12月，仅“云南野生菌”一个话题的视频浏览量就超36.3亿次，“云南菌子火锅”“菌子火锅”等话题浏览量超2亿次。

菌汤火锅鲜味清淡，可以刺激唾液分泌，令人食指大动，搭配各式青菜或面条，每一口都余味无穷。然而，现实是“用了上好的材料煲了碗巨苦巨难喝的汤”、“买了很多种干菇，只泡发了5分钟，炖锅炖了2.5小时，汤还是不鲜”……在社交平台上试图在家复刻菌汤火锅失败的帖比比皆是。

将食材放入锅、然后熬煮，仅有两个操作步骤的菌菇火锅总被误认为是省心省力的懒人美食。然而只有亲自在家熬过的人才知道，这口菌汤里头的门道有多深。

首先，菌种的搭配就是一门学问。不同的菌子风味迥异，一锅菌汤，要用多少种菌子，要用哪几种菌子都要讲究，既不是越贵越好，也不是越多越佳，需要不同风味的菌子相互补充，味道才能达到极致。

像海底捞这样大型连锁火锅店，拥有强大的研发实力和资金支持，可以支撑152次配方调整，157次口味品鉴，定下五种菌菇——云南楚雄的野生黑牛肝菌增香，鹿茸菇提鲜，姬松茸提色补味，香菇和茶树菇用来突出自然醇香，最终形成浓浓浓菌汤的“黄金配比”。

但对于家庭制作而言，高品质的菌菇难寻且价高，随意搭配市面上常见的菌种，熬煮出来的汤底鲜味总是很难达到理想的效果。

上好的菌汤不仅要求烹饪者需要有丰富的经验，还需要足够的时间、精力与耐心。而这恰恰是每天加班两小时，通行还要一小时的当代都市人最缺乏的东西。

这也很好解释了为什么嘴上总说没时间、“要排队的话，我就不吃了”的年轻人却仍一批又一批地在火锅店门口取号等位。据某平台统计，全国消费者外出用餐的平均等位时间为19分钟，算起来一年大约会有86小时花在排队上。

鉴于心血来潮想在家熬一次菌汤，下单各类菌菇，一顿熬煮，满屋飘香，结果一尝，风味寡淡，甚至还有点土腥味的悲惨经历，年轻人已经彻底想明白了：“专业的事交给专业的人处理”。

02.

连锁餐饮何以稳定菌汤口味？

私人餐饮店高度依赖于厨师个人的烹饪水平和经验，难持续而稳定地供应品质过关的菜品，消费者偶尔能吃到“惊为天人”的美味，但下一次却未必能享受到同样的水准。为了寻求稳定好吃的安全感，人们往往更倾向于选择大型品牌连锁店。

品牌连锁店靠着标准化的产品以及强大的供应链体系，可以稳定持续为天南海北的每一位顾客提供稳定的口味，就拿行业龙头海底捞来说，“我们的底料是要在全国1300多家门店上架销售，要确保海底捞每家店的口味一致就需要标准化的生产。”海底捞研发产品研发负责人表示。

“不同的原料形态对温度和烹饪方式都有不同的需求，任何步骤出错都有可能会破坏营养和风味”。为了精准控制菌汤的风味稳定保持鲜香浓郁，海底捞研发了“三段式60分钟熬煮”的特色工艺。

第一段是升温熬煮，在28–30分钟内温度升至95度以上，每个5-10分钟测一次温，合理把控熬煮火候。第二段是浓缩熬煮，温度控制在98度以上，时间控制19-21分钟，让汤底挥发一部分水分，口味更加浓郁，同时充分释放出菌菇的鲜味物质，熬出菌汤特有的风味。调味不能过早添加，它在菌汤高温之下就会有一些分解，鲜味就没有那么的好。因此放在最后一步，调味熬煮，温度控制在92度以上，时间控制在15分钟。

“慢火熬足60分钟，这是经过多轮实践得出的最佳时间。这个时间既可以保证菌菇风味释放充分，也可以确保熬煮过程中风味损失最少，出锅的酱料状态最稳定。”海底捞产品研发负责人解释道。

而且这一切都将在海底捞的“中央厨房”完成。现代技术的加入既消除了厨师带来的巨大不确定性，也保证了消费者在所有门店用餐时的味蕾统一。

03.

“海底捞的热门单品”如何出现？

然而仅靠稳定是无法完全留住消费者的。在“卷生卷死”的火锅赛道中，真正决定胜负的是消费者最终吃进嘴里的滋味究竟够不够“独家美味”。

随着菌汤火锅持续升温，各家品牌开始卷品种、熬煮方式、甚至价格，海底捞则依托其强大的研发团队和供应链，选择了一条独特的道路——升级工艺。

“颗粒大小直接影响着食材的香气挥发效应，甚至是我们舌尖感知的速度。”海底捞产品研发负责人介绍，“浓浓浓菌汤”新锅底浓郁香醇的核心之一就是在于引入了“300目超细物理研磨工艺”。这一技术原本多用于中医药或茶叶领域。

在中医药传统熬煮的基础上，现代研磨技术将药材变成粉末，大幅提升有效成分的释放率，便于人体吸收。而在食品加工中，目数成为衡量颗粒细度的重要指标。目数越大，颗粒越细，风味释放得越充分，口感也越细腻。例如，高目数的抹茶粉颗粒细如尘埃，冲泡后香气浓郁，入口丝滑。

海底捞引入这一工艺，将菌菇研磨成微米级极细颗粒，“不需要添加任何菌菇香精。微米级的颗粒大小很容易吸收汤里的水分，使汤底看上去更浓厚，不会影响汤的口感但是又保留了菌肉的香味。”海底捞产品研发负责人介绍，“而且菌汤里全是菌香味，喝汤同时也吃菌！涮菜的话，体验感也会同时升级，大量微小的菌菇纤维更容易粘附在菜品上，可以让菜品的风味叠加，口感更加饱满丰富。尤其是肉卷和面条类会更突出，鲜甜的口感直接被激发出来，就不只是平时喝的汤，单纯的挂一层味道，而是整个菌菇都被融入到食材里面去了。”

锅底一经上线，第一波消费者已经奔赴现场。

永远热衷于在海底捞研发“隐藏菜单”的他们也在第一时间发回了自己的“创意菜单”和“神仙吃法”

海底捞产品研发负责人表示，“新锅底运用全新物理研磨工艺，味道更浓郁醇厚，食客整体反馈都很不错，特别在天气冷的北方地区销量更为突出，冬季新品锅底“浓浓浓菌汤锅”11月10日正式上后，截止到12月12日，海底捞1300多家门店，累计销量超185万份。“

作者：肖道

微信编辑：彭腾欢

责任编辑：覃硕

制图：Judy Chen、Julia

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