沪语电影《菜肉馄饨》拍摄中，上海人都有独家配方？有老字号一天要包六七千只

最近，沪语电影《菜肉馄饨》正在上海市中心取景拍摄，同时也带来了市民对于菜肉馄饨的热议，菜肉馄饨成为市民交谈当中的一个热门词汇。

本期新闻晨报《上海会客厅》节目，在电影《菜肉馄饨》剧组紧锣密鼓进行拍摄的同时，我们就此采访了部分上海市民与美食人士，请他们分享心目中好吃的菜肉馄饨配方。

《上海会客厅》节目上海人爱吃菜肉馄饨

周三早上八点左右，美心点心店就迎来了第一批焦急等待的客人，一碗碗端上桌的馄饨和汤团，热气腾腾，驱散冬日寒气。

美心点心店经营历史悠久，今年刚刚被评为中华老字号。店经理王森林师傅告诉记者，美心的馄饨品种其实已经有很长历史了，之前的馅子是青菜和肉；他到店工作之后，将荠菜加入馅子之中，对菜和肉的配比重新进行了设计，使得大馄饨受到市民青睐，成为热销品种。目前，店里每天要卖掉六七百盒菜肉馄饨，而员工一天要包六七千只大馄饨。

美心点心店经理王森林接受晨报采访

美心点心店员工在包馄饨

周二这天中午，上海人杨朝婴在北京下了一碗称得上是“五湖四海”品牌的大馄饨。“京东的黑猪肉馅来自广东湛江；拼多多买的荠菜来自江苏泰州，皮子来自广东东莞，鸡蛋来自山东临沂，碗来自江西景德镇；盒马的猪油来自四川遂宁，胡椒粉是味好美，葱则是在北京的小菜场买的，没问籍贯。”

杨朝婴在北京包的“五湖四海”品牌馄饨

杨朝婴是丰子恺先生的外孙女，退休之前在上海交响乐团工作，如今居于北京，虽在北方，但她仍然怀念上海的荠菜大馄饨。“这趟包的馄饨只只绽，皮子芯子正好用光。‘绽’这个字大概只有老上海晓得了，就是饱满的意思。”杨朝婴告诉记者。

在美食作家食家饭看来，屋里（沪语：家）是不能不备着一点荠菜肉馄饨的，前两天她自己在屋里动手包了一批馄饨。

晚上睡得早，不过一会儿又醒了，觉得饿。就想吃一碗馄饨。没有阿姨自己煮也是可以的。就是想吃一碗荠菜肉馄饨啊。偏偏这几天家里馄饨断档。乃么好了，抓耳挠腮的，看书，吃花生，芝士蛋糕，酥皮布里欧通通不好使。今天晚上做了黑木耳油面筋塞肉，裙带菜开洋萝卜关东煮，银鱼炖蛋，也吃了饭。然后“煞煞博博（沪语：）”包了五十只荠菜肉大馄饨。煮了八只吃下去，晚上的抓挠才算平息。又炖一碗莲子茶，防着自己半夜又想吃甜的了。

食家饭在家动手包的馄饨

谈到自己包的馄饨和外面堂吃的区别，在食家饭看来：

在家里包，自己用的食材包括肉都不一样，菜和肉的配比也不一样。菜肉馄饨，一般指的是荠菜馄饨，那么荠菜比较干，我们还会掺一些青菜进去。其实青菜也是很香的，它还有青菜的香气。包菜肉馄饨，还会加一点点的猪油渣，那这个猪油渣也是新鲜熬的，碎碎的切在里面，那肯定是好吃的呀。

还有这个肉馅子，外面店家那种绞肉机里绞出来那种馅子，最后都绞成泥了，肉跟肉之间的空间就没有了，它就不好吃。馅子里面没汤汁的。还有馄饨的汤底，阿拉上海人吃菜肉馄饨，基本上都是清汤底，骨头汤是用在小馄饨的。所以如果你要按照老上海人的习惯来讲，那肯定家里面的做法跟外面的不太一样的。

市民、美食人士玫瑰公主以前常会在朋友圈分享自己包的馄饨，她告诉记者：“现在我每个月包两三次馄饨最多了，早上偶尔包馄饨，但现包要起早。虽然包的是荠菜馄饨，但馅子里面一定有青菜。”

玫瑰公主自己包的馄饨

周二中午，资深媒体人、《新民周刊》主笔姜浩峰与同事在食堂都点了一碗菜肉馄饨，十二元十只。在姜浩峰看来：“上海人家，吃馄饨本是件大事。尽管不像北方人家包饺子需要自家擀皮，而是买馄饨皮。但是剁肉、调馅等等，都是大事。一大家子在一起共同包饺子，是一些年节假期的一乐。当然，现在来说，能在食堂吃一碗现包现煮的馄饨，算是冬日工作日里一种给自己的温暖。”

姜浩峰与同事在食堂都点了一碗菜肉馄饨沪语电影《菜肉馄饨》受到关注

沪语电影以《菜肉馄饨》作为名称，美食作家，在上海食文化研究会首席高级顾问、吴越美食推进会创始会长蒋洪看来：

菜肉馄饨可能是上海较早的方便食品之一。菜肉馄饨没有叫出精髓，是不是叫野菜馄饨或荠菜馄饨更好，因为荠菜馄饨其实也是菜肉馄饨。江南人以荠菜为贵。苏州有冬至吃馄饨食俗，“有六月六买来馄饨落一落”之谚语。大馄饨是当饱的，小馄饨是垫饥的。

市民在鲁迅公园遇到正在拍摄的野芒大叔

周二中午，同济大学人文学院汤惟杰老师的叔叔婶婶发给他两张图片，问剧组上午是不是在鲁迅公园东门附近在拍《菜肉馄饨》。“是个。”汤老师豪燥（沪语：赶紧）回复。

“我叔叔婶婶每天要去鲁迅公园走走，中午他们看到了野芒大叔。”汤惟杰老师在朋友圈分享了叔叔婶婶在公园拍到的最新剧照。

就在当天下午，电影制片人、胜利电影院主理人沈斌探班电影《菜肉馄饨》剧组，他表示：“作为虹口区影视服务中心成立之后服务的第一个影视项目，值得纪念。我们将运用多年影视从业经验及统筹虹口区独具特色的稀有场景，为影视同行提供专业服务！”

沈斌与导演吴天戈、制片人顾晓东合影

“宇宙中心难般清净，鲁迅公园一直闹猛。”对于资深广告人、跨界人士李波来说，菜肉馄饨是他最近高度关注的话题，这几天到处吃菜肉馄饨以更好体验电影主题，除了周六去了永康路探班，周二他还去了鲁迅公园拍摄现场客串了一个角色。李波说，等电影《菜肉馄饨》上映了，他一定会带朋友去看点映场。

李波在鲁迅公园拍摄现场

对于正在拍摄中的电影《菜肉馄饨》，食家饭个人非常期待。她与电影《菜肉馄饨》编剧金莹是朋友，2020年7月在《上海文学》杂志刊出后，金莹就给她寄了一本杂志。“很期待，很祝贺她。很为她高兴，写我们上海人的菜肉馄饨。”食家饭说。

《上海文学》2020年7月号

姜浩峰认为：《菜肉馄饨》是最新的上海话电影。潘虹早在三十多年前的上海话电影《股疯》中就有精彩演出。如今配上卖珍珠奶奶茶的阿庆（编者按：指海派喜剧《老娘舅的儿孙们》），戏当然有得飙！就像合适的皮子和合适的馅心，放在一起一定好吃。

而对于正在拍摄当中的电影《菜肉馄饨》，玫瑰公主还是非常期待的：“我希望电影拍得上海一点。上海人对吃馄饨这件事情蛮挑剔的，冷冻的那种馄饨基本不喜欢，所以，电影在接地气的同时，也能体现出上海的精致。”

菜肉馄饨测评活动海报

本周五下午，一批吃货朋友将在乍浦路风貌影视街的椿方圆面馆碰头，发起12月的美食测评活动。发起人市民陆琰女士告诉记者，这次，他们选定的测评对象将是菜肉馄饨，届时，他们还会在店里自己动手包馄饨，与老字号的馄饨进行盲测评比。有意思的是，这家面馆就开在胜利电影院的旁边，不知道《菜肉馄饨》剧组拍完戏之后，会不会去店里吃一碗馄饨？