从冬至这天起，镇江人会买只老母鸡回家煨汤，开始进补……

人们习惯的“数九”，是从冬至开始算起，每九天为一个“九”，民间有“冷在三九”的说法。

老镇江人有个惯例，每到冬至，都会跑到菜场上买只老母鸡，回家煨煨炖上一锅老母鸡汤。

虚了，就弄只鸡子笃汤，这是镇江人（特别是女性）进补的方法，老一辈人传下来的。

我的邻居杜老师，当年疫情中招后，一直体虚，咬牙扶车到菜市场买鸡，一天一只，配上红枣黄芪，每天用砂锅笃一锅，一连两个多月，终于把身体调理好。

冬天更是要进补的时节，按民间说法，在冬至这天喝的鸡汤，可以补上一年，把一年来的虚全补上了。

当然，还有更补的。宁镇一带，有“进九吃鸡”的习惯，民间有着“一‘九’一只鸡”的习俗。后来问过一些朋友，说扬州、泰州也有这样的风俗，看来“药补”不如“食补”，是大家的共识。

今天跟大家来谈谈怎么吃鸡更补。

01

炖老母鸡汤，这个一般是老母亲的活。只有妈妈愿意忙半天，不喊苦不喊累，炖好汤后，看着家人喝了一碗又一碗，心里都是幸福。

现在食材一般都是菜场里清理干净后带回家来，老母鸡拿回家再稍稍清洗后泡水两三遍，漂清爽鸡肉的血沫。这时候将葱、姜切大片，红枣洗净，和老母鸡一起放入砂锅内，一次性的加满清水，大火煮开，然后转最小火，慢慢煲炖两个小时左右。

锅里的汤保持微微沸腾的状态，但盖着锅盖，压着不能外溢。这样既不能挥发过多的水份，汤的质量也能慢慢煲煮的越发醇厚。

到锅中香味四溢，鸡肉用一根筷子轻轻就能穿透的时候，放入枸杞，盖上盖子，小火继续煲炖半小时左右，一锅美味的鸡汤大功告成。

有人说，配鸡汤的最高级食材是冬虫夏草。

但镇江这边的句容，人们找到了冬虫夏草的替代品，发明出一道“王牌”菜——金蝉花老母鸡汤。

金蝉花是什么呢？

原来句容茅山山脉的九龙山，山里的竹林中会长出一种特别的花。说是花，实际上是泥土之下，苦竹蝉的幼体被真菌寄生并长出花状的菌体，这就是金蝉花。

金蝉花和冬虫夏草一样，是虫菌复合体，具有很高的药用和食用价值。

到了冬天，句容人就会到天王镇买一只本地竹林散养老母鸡，去毛并冲洗干净。将整只鸡放入砂锅，加入冷水漫过整只鸡。大火煮半小时后，再放入适量的姜、白酒等佐料去味，再加少许开水慢火炖半小时左右。

然后拿20枚新鲜的金蝉花，洗去泥土，剥去外层白色的菌皮，放入鸡汤中，并加入适量的盐，继续小火炖半小时。

这样营养丰富、滋味浓郁，鲜美甘淳的金蝉花炖老母鸡汤就制作完成了。

喝这样的鸡汤，心灵都会被温暖到。

这道菜现在被评为江苏的十佳乡村名菜。

用这样的鸡汤下面，人间美味。

02

现在烧制一锅美味的鸡汤，不像过去那么复杂，很多人家用电磁炉就可以做出一锅乡村好鸡汤。

吃法有点像南方的“清水火锅”，只不过更居家便捷一些。

善于烹饪的主妇，会调好一锅清汤，近于清水的汤底看上去非常清爽，有了汤底，烧制起来会特别方便。

把准备好剁成块的鸡肉，和青菜、鸭血、平菇等素菜的放入锅里，电磁炉上加热个一刻钟左右，就可以吃了。

从锅里夹出鸡肉来，鸡肉的质感很有弹性，肉质完全不柴，牙齿与筷子配合轻轻一撕就能将肉从骨头上分离下来，滋味鲜嫩，自带一股清香。

鸡块涮一涮后，尝了个味后，就可以盛一碗汤，体验独有的鸡汤鲜。

虽然鸡肉加煮了那么多的菜，但淡绿色的汤底仍然清澈，入口之后，鸡肉与蔬菜的味道结合成一股清新的气质流进了肠胃。

鸡肉和鸡汤是高潮，浑身毛孔舒坦得张开后，再加汤加菜。

这时候可以加荤菜了，将肉滑、鱼片、各种食材按滋味由浅至浓的递进顺序依次下入锅中，调整火候。

然后，锅滚之后再把煮好的食材放入碟中，用调味的熟油生抽葱姜汁蘸一下。

不同的食材虽然口感各不相同，但吃完所有食物放下筷子后，“鲜”成了记忆中这锅汤的最佳注解。

有句镇江老话：“冬至补一补，来年打老虎” 。

据说，鸡骨鸡肉在文火的慢慢煲煮中，营养成分大多会溶入汤中，极易于人体吸收，是冬季补气补血的进补佳品，钙质也多。所以冬天喝鸡汤，有一定的科学依据。

和家人一起，围在桌边喝上这一口鸡汤，

全家围在一起，每人喝上几大碗，喝得浑身冒汗，喝得其乐融融。

暖暖的，就是家的味道。

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