四川
“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”。汾酒“伏曲”则是体现中国白酒国曲价值的典型代表。
《齐民要术》中记载，白酒最佳制曲时间是立夏到重阳。所谓伏曲，是指采用伏天踩制并储存6个月以上的酒曲。冬酿即是指每年立冬后至次年惊蛰时期的冬季酿酒。从制曲到酿酒，从夏到冬，一年的轮回，这种时间、空间的连续，保障了汾酒的高品质。
伏曲利用夏季气温高、相对湿度大的条件，踩曲发酵，微生物活性和代谢最旺盛、种类最丰富。其中横梗霉属、红曲属等霉菌能有效提升曲块酯化力，便于原料的分解和利用；酿酒酵母属、汉逊酵母属等酵母菌利于酒精发酵；毕赤氏酵母属、乳酸杆菌属、醋酸杆菌属等生香微生物能够产生更多的风味物质和代谢产物。这些微生物的大量富集为汾酒大曲品质提升和酿酒品质提升奠定了基础。
经过6个月左右的储存后，结合冬季酿造低温环境，可有效抑制有害微生物生长，并为伏曲曲块中的大量有益微生物生长提供了有利条件，使得冬酿过程能够产生更丰富的香气物质，有助于汾酒“清香纯正、余味爽净”风格特征的形成。所以说伏曲正是冬酿汾酒品质的奠基石。
伏曲，承载着夏日的精华，酝酿着汾酒的未来。冬酿之时，伏曲以温润之力，塑造了汾酒的品质脉络，恰如匠人精心雕琢的杰作，静静地传承着酿酒的古老智慧与时代精髓。
2024“汾酒试点”，汾酒将继续守正创新，坚持“酿好酒、储老酒、售美酒”的品质纲领，围绕“41999”的遗产模式、赋能模式、经营管理模式、前瞻性研究模四大模式开展一系列的工艺品质科研工作，让传统的更传统，让现代的更现代，努力为广大消费者提供更高品质的产品和更好的消费体验。
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