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地方菜的春天来了?20多位大咖在这场大会上讲了...

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每一个城市,都有人们熟知的老馆子,和那些代表城市的响亮名字。

地方美食,一个城市独有的味道,也是探寻这个城市古老故事的入口,更是人们关于它最重要的记忆之一。

那么,什么样的味道可以代表一座城市的风味?

12月16日至17日,第四届中国地方菜发展大会暨大运河文化美食汇在绍兴市成功举办。

本届大会由中国饭店协会主办,浙江省餐饮行业协会和绍兴市商务局联合承办,中国商界杂志社、绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾(绍兴)企业管理咨询有限公司共同协办,大运河沿线城市饭店(餐饮、饮食、烹饪)行业协会(商会)协力支持。

全国22个省、4个直辖市、2个自治区、近百个城市、近400位协会及企业家代表相聚绍兴,共论中国地方菜的新成就、新趋势、新未来


作为中国头部餐饮媒体,餐饮O2O也受邀请出席大会,以下是大会嘉宾的精彩观点集锦,分享给餐友们以供参考学习。

01

胜加品牌咨询创始人樊娟:

2024年中国地方菜年度发展报告


胜加品牌咨询创始人樊娟发布了《2024年中国地方菜年度发展报告》,以翔实的数据、直观的图表展现了中国地方菜的发展现状。

中国地方菜发展的6大趋势:

趋势1: 老字号“翻新”,成为地方美食体验新热点

创建于清光绪年间的咸亨酒店,老字号演绎新国潮,打造地方文化旅游休闲的“打卡地”。


麻花博物馆,创新性挖掘老字号的文化能量,增强消费者与品牌的情感连接与良性互动。始创于1928年的蔡林记,百年老字号焕新,让品牌成为城市名片。

趋势2: 文化主题店,成为地方菜系连锁化品牌引爆市场的利器

江苏淮扬菜代表品牌小厨娘,以“南京时光印记”文化主题创始店为起点,开启引爆市场征程。链接文旅客流,基于在地文化,成为游客感受地方文化的体验爆店。


眉州东坡借势高能量文化认知,聚焦熊猫IP,打造主题爆店、主题爆品、主题节日、主题活动,全面链接顾客情感,引爆客流、引爆口碑、引爆业绩。

趋势3:“成瘾性”地方美食日渐风靡餐饮市场

“成瘾性餐饮”坐拥过亿流量:成瘾性餐饮凭借多感官刺激,近年来在社交媒体上的热度居高不下。

截至2024年10月,微博平台关于“吃上瘾”关键词搜索下的话题最高阅读量为2亿次,抖音平台“吃上瘾”相关话题的最高播放量达到了2830.2万次,哔哩哔哩平台“吃上瘾”关键词下的视频最高播放量为826.5万次。


趋势4:“单品+菜系”模式持续跑赢市场大盘

费大厨一直扎根湘菜品类,2017年聚集“辣椒炒肉”这一战略单品。通过讲好“辣椒鲜、土猪肉香、大厨现炒”的价值以及通过明档展现猪肉现切,2023一年卖出辣椒炒肉超500万份,营收超过10亿。

龙人居以重庆江湖菜为根基,将顾客心中最有川渝认知的水煮鱼作为“大单品”。连续七年获得大众点评必吃榜,成为京城餐饮品牌的人气王、排队王,被誉为“京城水煮鱼的天花板”。

四季民福,烤鸭+京鲁菜模式,成为外地游客体验北京美食的必打卡。让北京烤鸭成为品牌最具认知的明星产品,位列大众点评北京烤鸭热门榜第一名!

趋势5:“性价比”助力地方菜系提升品牌竞争力,一批高性价比的大众餐饮品牌走红

小菜园663家门店全直营,打造极致性价比体验,8个月净利4亿元,成为中式餐饮行业的性价比标杆,并开12月20日香港IPO上市。

湘辣辣凭借性价比,横扫魔都湘菜品牌,单日翻台超9次,开业即拿下上海湘菜热门榜第一。


杏花堂作为客单在220元中高端餐饮品牌,杏花堂凭借超值性价比,市场表现客流不减反增,营收大涨。

趋势6:“烟火气”成为地方菜的新流量密码

陶德砂锅作为正餐,翻台率平均可以做到8轮以上,生意最好的春熙路店翻台率甚至在15轮以上。罗妈砂锅不少门店的单日翻台可以达到15轮以上,日营收近3万元。

详情阅读:

02

中国饭店协会副会长金勇:

2024大运河地标美食发布


中国大运河,这条流淌千年的历史长河,不仅见证了无数城市的兴衰更替,更孕育了丰富多彩的饮食文化。 运河沿岸的城市,借助其便利的水路交通,形成了各具特色的美食佳肴。

大运河跨越南北,串联起沿岸不同的饮食文化,一城一味,融合了各地的菜品、食材与烹饪技巧。

大运河上的各个重要节点城市,饮食文化融南汇北、兴盛发达。大运河不仅是一条交通要道,更是一条美食文化的走廊。

大运河地标美食呈现三大特点:


河鲜菜品众多,擅于使用大运河河鲜食材。 地方菜系,地方特色,地方技法为主。 水路漕运,南北交融,推动了烹饪技法的融合与创新。


最后,金勇代表中国饭店协会发布2024大运河沿线19城市代表菜品及地标名菜名单。 详情见:

03

浙江工商大学历史系主任周鸿承:

千年大运河:沿线城市发展与美食的共荣共兴

京杭大运河全长约1800公里,北起北京,南至杭州,贯穿京、津、冀、鲁、苏、浙6省市,沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江5大水系


如何发挥大运河美食文化?对于专门研究浙江历史文化和中国大运河饮食的周教授认为可以从4个方面下手:

1、深入挖掘运河城市美食文化,注重成果转化

启动“中国运河城市美食文化丛书”项目,具体包括运河美食文献、美食百科全书、运河美食科普读物、运河美食专著、运河美食产业调查报告,形成五位一体的研究体系。

2、依托运河沿线35城市,研发各美其美的运河文化宴

依据运河节点城市独特的运河文化和地方菜特色,以特色冷菜、热菜、点心小吃以及特别的运河宴饮礼仪,研发特色城市运河宴菜式,服务市民。

3、创建运河美食文化博物馆

兼顾运河美食展示+餐饮经营两大目标,以博物馆餐厅为载体,打造运河城市美食新的金名片,绍兴有浙东运河博物馆,绍兴菜肴与菜肴结合的博物馆餐厅(作为新的旅游目的地和吸引物),暂时空缺,具有较好的经济和社会效益。

4、推出运河美食黄金旅游线路

联动运河古镇以及名城餐饮老字号和知名品牌,与当地文旅局、商务等部门联动,推出多条各具特色的运河美食黄金旅游线路。以美食旅游作为营销点,打造网红级“流动的餐桌”文化旅游体验IP。


最后,周教授介绍,浙江的运河宴席文化:杭州957运河家宴、绍兴运河长桌宴/水城船宴、宁波的浙东运河宴/月湖船宴/运河风情宴、江南运河风情宴、嘉兴南湖船宴、禾兴运河宴、桐乡运河船宴、王元兴运河文化宴...都在打造浙江运河宴文化。

04

广东半岛投资集团董事长利永周:

地方菜的传承与海外发展


厚重的地域文化,为地方菜提供了丰富的素材和灵感来源,是地方菜取之不尽的宝库。

地方菜的发展不仅关乎餐饮业,更可以成为充分挖掘地域文化、促进地域文化发展、扩大地域影响力的一张金名片。

比如,绍兴菜乃富有江南地区水乡文化的风味名菜,传至后世,成为中国八大菜系之一浙菜的摇篮和发祥地,是中国饮食文化的重要组成部分。

所有的地方菜,都需要具有时代性,紧跟时代的步伐,也都需要守正出新、包容进取。

利永忠认为地方菜未来有3个升级方向:精致化、艺术化、多元化


随着中国的日益强大,华裔移民,商务交流、留学、探亲访友等日益增多,也助长了地方菜在海外的需求,所以在移民增长较多的地方,如东南亚、温哥华、多伦多、旧金山、洛杉矶、纽约、悉尼、墨尔本、英国的伦敦、德国、荷兰以及法国等地都出现了中餐和地方菜。

目前,海外中餐门店已经发展到近70万家,市场规模近3万亿元

05

扬州大学旅游烹饪学院副教授马健鹰:

地方文化与地标美食的融合发展

地标美食:运用地方出产的烹饪原料和地方传统的烹饪方法,制作出具有鲜明地方特色和广泛赞誉度的地方风味食物。


张爱玲说过:“因为一个人,爱上一座城”。那么,可以对标的是,因为一款美食,爱上一座城市。因为地标美食,爱上这座城市。

就一般企业而言:一流企业做文化、品牌,二流企业做质量、资本,三流企业做产品、价格。

就餐饮企业而言:一流企业造文化,二流企业抓菜品,三流企业杀价格

美食文化,是企业的基石;地标美食,是品牌的支点。扬州宾馆将扬州八怪典故与说唱艺术融入淮扬美味之中。


注重美食文化的餐饮,是旅游经济的主角;聚力地标美食的打造,其餐饮将永葆活力。

06

餐见商学院创始人、美团前餐饮学院长

白秀峰:回归



餐饮为什么这两年这么卷?宏观是供给过剩,微观是同质化

如何破卷?总成本领先和差异化。 如何差异化?7个回归

1、回归门店:开赚钱的店、有温度的店

2、回归用户:用户是谁?创始人花多少时间在门店观察用户的消费体验?

3、回归食材:真材实料和新鲜

4、回归工艺:现包、现炒、现做


5、回归装修:地摊风的流行

6、回归组织:过去的红利都不是组织的红利,未来的红利只有组织的红利

7、回归初心:做一个餐饮品牌的初心是什么?

07

北京宴创始人、俏江南CEO杨秀龙:

中国服务打造地方菜高品质发展新质生产力

餐饮业不能低维地卷价格,而是提供差异化的服务,用中国服务打造文化自信。

杨秀龙提出一个新的经营指标:当餐转化率,就是当餐的餐桌上顾客转化了多少预订量,北京宴当餐转化率平均为35%,最高为600%(一桌顾客转化预订了6桌)。


中国服务在表现形式上分为:硬件上的传承;舌尖上的美味;宴会私人定制;词牌文化等。

中国服务在基本内涵上分为:中华优秀传统文化的“源”、“根”、“本”、“魂”, 中国服务的使命是:为中华优秀传统文化代言



能赚钱的四个渠道,千百年来从未改变:


1、信息差,我知道的你不知道 2、认知差,我懂的你不懂 3、执行差,你我都懂,但你不做我做 4、竞争差,你我都做,但我做的比你好

认知决定未来,没有人能够赚了认知之外的钱; 用了1000年的火药不会自己没进步到TNT; 烧了2000年的蜡烛不会自动变成电灯; 看了3000年的罗盘不会自己变成GPS、北斗导航。

最后, 大会举行了以“地方菜的笃行与共兴”为主题圆桌论坛,海口拾味馆海南菜创始人龚季龙、重庆老甘家江湖菜创始人甘浩、北京方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰、天津望海湾鱼头泡饼创始人许百顺、郑州解家河南菜创始人解忠杰、张家界索溪山寨湘西民间菜创始人唐江。


各位企业家一致认为: 本届大会的成功举办为地方菜产业的发展注入了活力与动力,未来地方菜产业将继续保持蓬勃发展的势头,为消费者带来更高品质、更具地方特色的美食选择。

因篇幅受限仅节选部分内容,如需大会更多详情,请扫描下方二维码获取!

出品 | 餐饮O2O

作者 | 小贝

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