四川
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卤菜鸭货类问题
任何卤菜，任何卤水，只要卤制鸭货和副件，都要面对去腥问题。那么腥味的根源在哪儿？找到根源又怎样去处理？3斤，5斤，10斤鸭货去腥的方法都不一样。只要把这些搞明白，就能解决腥味问题。
少量鲜鸭货去腥的方法
首先，鸭货副件要分鲜货和冻货两类。一般情况下，量小，3斤以内，而且鲜货，这种情况，只要做过漂洗汆水这个程序，卤水和卤料都能够压制腥味。但如果鸭货量大，超过5斤，而且是冻货，那么就要把重点放在初加工。
鸭货的腥味根源
鸭货腥味根源都在血水，特别是冻货，血水长期凝固，一旦解冻，那么细菌就要成倍繁殖，腥味立马就出来了。这种情况，只要处理不当，卤出来的鸭货，就有很大一股腥味。既然找到根源，那么应该懂得处理。
5斤冻鸭货的处理方法
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