盘点贵州美食：悠久的历史和文化（第五期）

黔东南是多民族聚居的地区，美食融合了苗族、侗族、布依族等多个民族的饮食习惯，呈现出丰富多彩的民族特色。

凯里酸汤鱼

酸汤分为白酸和红酸两种，白酸汤制法是以米汤自然发酵的酸汤为汤底，配以木姜子、西红柿、葱、姜、蒜等多种作料熬煮而成；红酸汤则配以腌制西红柿酱、糟辣椒等酸汤为汤底加多种香料熬煮而成。其鱼多选用当地出产的稻花鲤鱼、角角鱼、鲶鱼、草鱼等。该菜鱼肉鲜美、开胃、酸辣可口。

凯里酸汤牛肉

以酸汤为特色的美食，其牛肉精选生态小黄牛古法调制祖传，其“酸正，醇厚，回甘”的特点，像一坛苗家老酒值得回味。牛肉软糯可口，奶香味浓，深受广大新老客户青睐，是老少皆宜的生态美食。

糟辣田鱼

这道菜采用黔东南本地新鲜红辣椒、生姜制作成的糟辣椒，用油煎出香味后加水熬汤，再放入本地自然放养的稻田鱼煮熟，味道鲜美、鱼肉细嫩、香辣可口。

牛、羊瘪

这是黔东南地区非常独特的一种美食，被称为“百草汤”，深受侗族苗族人民喜爱。牛瘪、羊瘪的制作工序复杂，将牛羊宰杀后将其初步消化的胃料取出并过滤干净，加入胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸，文火慢熬，将液体表面的泡沫及杂质除掉，过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成。以瘪作为调味料的牛、羊火锅(干锅、汤锅)，具有健胃、祛热和助消化的功效，被黔东南少数民族视为待客上品。

腌鱼腌肉

这是黔东南各族人民都喜欢用来招待客人的菜肴。做法讲究，取秋收肥壮的稻田鱼，破肚取出内脏撒盐和适量米酒拌匀，浸透两夜，将糯米饭、辣椒面、花椒、生姜拌匀成鱼糟，放入鱼腹内，将鱼肚合拢码于坛子或者木桶，一层鱼一层糟，经过一个月以上的密封腌制时间，即可取之食用，油煎、火烤或者生吃。腌肉做法相似。制作好的腌肉腌鱼红白黄分明，色泽鲜艳，有鲜嫩爽口、辛辣醇和的特点。

猪庖汤

这是黔东南农村宰杀年猪时必吃的一道主菜，一般是火锅吃法。主料是新鲜的大块薄片猪肉、粉肠、血旺等，有清汤、辣味两种口味。庖汤的特点是味道鲜美、清醇甘香、油而不腻、营养丰富，回味无穷。

羊庖汤

首先用羊骨洗干净放生姜、葱、纯净水，经过用柴火慢炖6个小时即可。羊肉具有补虚的作用，对于气血俩亏，病后或者是产后体虚的人，有很好的治疗和补益的作用，最适合冬季食用，因此被称为冬令的补益佳品，深受人们的欢迎。

天麻老姜焖土鸡

采用本地农家养的土鸡，用精选的菜籽油和老姜爆炒后，和当地乌天麻一起小火慢煨一个半小时，然后调味出锅。成菜肉质细嫩，营养丰富、色泽金黄，口感鲜美。

血浆鸭、鹅

杀鸭时，先将鸭血流入醋加清水的菜碗里，使其血浆不致凝固，然后选用2公斤左右重量的本地仔鸭，将鸭子切成小块，将鸭块放入铁锅中爆炒，炒至水分干，再放入备好的嫩姜、大蒜、新鲜花椒、辣椒等香料炒进味，将血浆用锅铲绞碎倒入锅中，边倒边炒，待血浆成熟后，即或出锅上席食用，食用时还能加上魔芋，边煮边吃。

道菜肉

镇远陈年道菜肉是一道历史悠久的黔菜。相传是由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。道菜肉就是将肥瘦肉置碗底，陈年道菜放肉上，不加盐和酱油上锅蒸。食之，肥不腻人，瘦的更香。

烤香猪

先将处理干净的香猪沫上食盐、烧烤汁、料酒等腌制，然后用专制的铁钩钩住，整只放进特制的烘烤箱内文火烘烤至熟。烤香猪皮色金黄、肉香四溢，切一块入口松脆无渣、满口醇香。

是苗侗人民过春节必不可少的一道美味佳肴，即腊肉、香肠、血豆腐，蒸煮熟后切片拼盘上桌敬客，具有凯里独特而典型的地方风味美食，敬客时主人要三种各夹一片，被国内外游客称为黔东南的“三明治”，其营养价值丰富，搭配好看，口感极佳，年味十足。