经典名肴——清汤鱼丸

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

相传鱼丸最早出现于秦朝的江浙一带。秦始皇喜爱鱼米之乡的鲜鱼，但鱼刺多吃起来不便，便下旨要求厨子剔净鱼刺，否则斩首。厨子气急之下用刀背猛砸鲜鱼，意外使鱼肉与鱼骨分离，于是将鱼肉剁成稀泥，包上鲜猪肉馅，团成丸子煮汤送上，深得秦始皇欢心，从此鱼丸便在南方流传开来。

图片来源AI工具

一、原料

主料：白鱼1250克。

配料：鸡蛋3个，蘑菇50克，豆苗300克。

调料：猪油50克，料酒50克，山西老陈醋5克，清鸡汤1000克，盐、味精适量，胡椒粉1克，鸡油15克，葱15克，姜15克。

二、制法

1.将鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，剁去头和尾，从背脊骨片进，取下1片带皮鱼肉，翻身片下另1片鱼肉，再片去胸刺，用刀背将鱼肉捶松，然后刮下净鱼肉约400克（鱼的头、尾、皮、刺用来煮汤，留作它用)，再用刀背捶剁成细鱼茸。

2.将葱姜捣烂用清水150克取汁。蘑菇切成片。豆苗摘苞洗净。

3.先用葱姜汁将鱼茸解散成糊状，加入凉鸡汤250克调匀成稀糊，再加入盐和料酒，用手朝着一个方向用力搅动，搅到发亮上劲时，挤1个丸子放入清水中，以立即浮起在水面为准。如丸子沉入水底，说明盐放多了；丸子散开则表示盐放少了，还须分别加入适量的水或盐搅拌，然后放入猪油、山西老陈醋、鸡蛋清、胡椒粉和味精，再用劲搅拌均匀。

4.在锅内放入凉水，将鱼茸挤成直径为2厘米大的丸子下入水中，然后上火逐渐加热，待水快开时，用瓢背面轻轻向前翻动，随即放入一点凉水（注意水不要大开，以免冲老不嫩），使鱼丸慢慢熟透，舀入盆内，用原水泡上。

5.在锅中放入清鸡汤，随下入蘑菇和鱼丸，加入盐和味精，烧开调好味，撇尽泡沫，放入豆苗尖、胡椒粉，装入汤䀇内，淋上鸡油即成。

三、特点

汤清，软嫩，味鲜。

注：

1.鱼丸料分为四部分，分别加入菠菜汁、蛋黄、火腿末，可 制四色鱼丸。

2.鱼丸很细嫩，下锅后用瓢背推动要轻，汤不能大开，一熟 就行，否则肉老不鲜嫩，影响质量。

四、营养价值

白鱼含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等矿物质以及维生素B族等多种营养成分，具有健脾开胃、消食去水等功效，与高蛋白且营养全面的鸡蛋，高蛋白低脂肪的蘑菇，以及蛋白质和维生素丰富又能清热利湿的豆苗一起烹饪，荤素搭配，适合营养不良、食欲不振等人群食用，但建议荨麻疹、哮喘等人群忌食。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、抑郁症、结石、便秘、脂肪肝、贫血、调理肠胃

六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症