保质期半年的“预制饭”，加了多少防腐剂？

大家对于预制菜的评价有褒有贬，但你知道预制饭这玩意儿有多受欢迎吗？

一款“预制饭”丨盒马

预制饭就是即食米饭，一人食分量，常温保存，吃的时候微波炉叮2分钟就可以了，一盒大概2块钱到3块钱的样子。不买的人百思不得其解，这玩意儿真有人买？自己煮米饭很要命吗？而买它的人恨不得一箱一箱地囤货。总结即食米饭拥护者的理由，主要有这些：

电饭煲煮饭要20分钟，即食米饭只用2分钟。

自己煮饭要洗电饭煲和饭碗。

电饭煲一煮就是一大锅，一个人吃饭没必要。

哪怕用最小号的电饭煲也很难做出完美的一人份米饭，容易在锅底变成干巴的一层。

主食以馒头面条面包为主，家里连电饭煲和大米都没有，偶尔想吃米饭就买预制即食的。

菜都炒好了才想起来没煮米饭，不买即食米饭吃啥啊？

虽然即食米饭在国内还是新东西，但在隔壁的日本和韩国，这种米饭一直很流行：在日本，2017年即食米饭产量超过2000年的2倍，达到近20万吨；韩国CJ Foods在1996年推出了即食米饭品牌，到2023年，该品牌全年销售额已经突破45.83亿人民币。

日本即食米饭产量持续增长| nippon.com

接受了即食米饭存在的理由，我们在超市里拿起一盒来端详：嗯，配料表很干净，只有大米和水，保质期却至少有半年——咋做到的？难道又是“科技与狠活”吗？

保质期怎么那么长？

先来看看即食米饭是怎么做的，和我们自己煮米饭有啥不一样。

首先当然是清洗大米，然后加压浸泡。加压处理能加速大米中的淀粉吸水、糊化，从而缩短后续蒸煮所用的时间，也能让米饭的口感更好。

图丨youtube/푸디랜드FoodieLand

把加压浸泡过的大米分装到盒子中。

图丨youtube/푸디랜드FoodieLand

把分装好的大米叠起来，放到灭菌釜内高温灭菌。

图丨youtube/푸디랜드FoodieLand

灭菌完成后，给分装盒内注水。

图丨youtube/푸디랜드FoodieLand

开始蒸煮。

图丨youtube/푸디랜드FoodieLand

煮好啦，塑封起来。

图丨youtube/푸디랜드FoodieLand

把包装好的熟米饭送进灭菌釜里再次高温灭菌，出来后就大功告成！

图丨youtube/푸디랜드FoodieLand

原来即食米饭的制作过程并没有“科技与狠活”，跟我们平时煮米饭差不多，只是多了两道灭菌步骤。灭菌加密封，就是米饭罐头嘛，怪不得不加防腐剂也能常温保存那么久了。

一款即食米饭的密封包装丨CJ 官网

久置的米饭，不会变难吃吗？

除了保质期这个安全问题，还有个口感问题。

我们都知道煮好的米饭要赶紧吃、不能放太久，否则口感会变得很干很硬，这一方面是因为米饭逐渐失去水分，另一方面是米饭里的淀粉回生了，没有刚煮好时那么香香软软。

但隔夜饭用来做炒饭是极好的丨《食神》

失水变硬的问题可以由密封包装解决；而淀粉回生和保存温度有很大关系：淀粉在冷藏温度下容易回生，但在常温和冷冻条件下回生则很慢，可以保存很长时间，所以这种即食米饭一般都要常温保存以保证口感。

另外，工厂制作的即食米饭时会精细控制水含量、淀粉的糊化程度，这对抑制回生、保持口感也有帮助。

即食米饭 VS 其他方便米饭

在这种即食米饭普及之前，大家肯定也吃过其他的方便米饭，它们又有什么不同呢？

重组米饭

有些自热米饭、冲泡米饭里面用的大米是重组米。

和整粒大米做成的即食米饭不同，重组米是把大米粉碎后，加入增稠剂和乳化剂等，利用挤压机重新塑形成米粒形状得到的。

挤压机结构，左边放进原料，在滚筒里挤挤挤，从右边模具眼里出来就是成品了，这种技术也可用于制作意大利面、早餐麦片、辣条丨Washington State University Extension

挤压机的高温能做熟大米粉，吃的时候更方便，加水弄热就可以了；如果厂家需要，还可以利用米粒在被挤出时受到的瞬间压力，实现膨化，热水冲泡的时候更容易复水泡开。

重组米的原料主要是大米，添加剂使用也都在合法范围内，安全是没问题的，至于好不好吃就见仁见智了。

天然米（左）和重组米（右）在显微镜下的结构丨Lin & Li (2023)改自Yang et al. (2020)

冻干米饭

把煮熟的大米分散、冻干，就做成了冻干米饭。和冻干水果一样，冻干米饭非常轻、疏松多孔，特别适合徒步露营或者灾难应急的时候吃，加入热水就跟现煮米饭差不多了。

除了冻干，还可以用微波、热风等方法实现米饭干燥，成本更低，但复水性差一点，没那么好吃。

一款户外用冻干米饭丨Amazon

冷冻米饭

在超市的冷冻区还能见到冷冻米饭。这东西完全不神秘，就是冷冻的熟米饭，微波炉热一下就能吃了，自己在家也能做，周末做一大锅，分装好了方便工作日吃。

冷冻米饭丨盒马

对于中国人来说，煮米饭可能是最微不足道的做饭技能了，但不同的场景和需求，也需要不同形式的米饭。你吃过即食米饭、重组大米、冻干米饭、冷冻米饭吗？欢迎在评论区种草拔草~

参考文献

[1]https://www.cjchina.net/now_330.html

[2]https://www.nippon.com/en/features/h00202/

[3]https://www.youtube.com/watch?v=vtniQSPorao

[4]Balakrishna AK, Wazed MA, Farid M.(2020) A Review on the Effect of High Pressure Processing (HPP) on Gelatinization and Infusion of Nutrients. Molecules. 25(10):2369. https://doi.org/10.3390/molecules25102369

[5]Lin, J., & Li, C. (2023). Influence of instant rice characteristics and processing conditions on starch digestibility—A review. Journal of Food Science, 88, 3143–3154. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16627

[6]Yang, W., Zheng, Y., Sun, W., Chen, S., Liu, D., Zhang, H., Fang, H., Tian, J., & Ye, X. (2020). Effect of extrusion processing on the microstructure and in vitro digestibility of broken rice. LWT, 119, 108835. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108835

[7]Zhu, S.M., Hu, F.F., Ramaswamy, H.S. et al. (2016) Effect of High Pressure Treatment and Degree of Milling on Gelatinization and Structural Properties of Brown Rice. Food Bioprocess Technol 9, 1844–1853. https://doi.org/10.1007/s11947-016-1770-6

作者：一只瓜

编辑：李小葵