“快餐”被逼到墙角的2024年：要么死，要么夹缝求生......

文 | 职业餐饮网 旖旎

2024年进度条已快走完，这一年餐饮过得很难。

价格战、产品战，各个品类赛道都加剧内卷洗牌。

尤其是快餐，低毛利、微增长、强竞争，倒逼快餐企业都开始变革求新：

曾为了效率放弃的“现炒”，成了快餐主打：

门店争相开卖3元早餐，拓宽经营时段，增加附加值；

无论是小菜园等餐企，还是连锁超市，都开始猛攻“开食堂”；

乡村基、小女当家等开放加盟……

过去的一年，快餐业态到底发生了哪些重大事件？

跟随职业餐饮网的视角，回顾2024快餐业态的八大关键词。

关键词一：“现炒”

拼“锅气”，卷效率

今年快餐哪两个字被提到的最多？

莫过于“现炒”。

也许是全民围剿预制菜的影响，也许是顾客更钟爱于“锅气”餐厅的趋势。

快餐赛道的“现炒风”愈演愈烈。

而“现炒”模式最初就是从快餐赛道火起来。

2017年“小女当家”用明档现炒+自选称重的模式，成功在餐饮赛道出圈。

慢慢这种模式在全国各地蔓延开来，像是真功夫、乡村基快餐行业巨头都开始走现炒模式。

但由于快餐本就毛利低、重效率，所以现炒模式并没有掀起太大的波澜。

但从去年开始，一直到今年，现炒成了很多快餐的“必选项”。

消费者对带有“锅气”的现炒菜品需求不断增加，无论是快餐厅还是“大食堂”，大家都开始内卷“锅气”。

正如南城香汪国玉所说，“2024年我们的模式又做了改变升级，我们主打‘锅气模式’，2024年我认为餐饮最大的亮点是锅气，我们也在围绕这个‘锅气’在做改变，比如吧台的取消、比如明厨亮灶的调整等等。有人会说，南城香都做到全国第一了为什么还要变，因为时代在进步，永远会出现比你武功高强的人，我现在只是比一部分武功高一点点，那未来呢？所以我们不断PK自己，顾客喜欢锅气，我就让厨房的烟火看得见、桌上的锅气看得见、放心的食材看得见、新鲜现做看得见”。

所以，2024是快餐拼“锅气”，拼“现炒”的一年。

关键词二：降价

客单集体“回归”35元以下的主流价格带！

作为刚需果腹的生意，快餐客单在35元以上，已经是低毛利。

而随着餐饮业价格战的肆虐，快餐的客单也在发生着变化。

据职餐观察，连锁快餐品牌集体回归25元以内客单，市场再无35元以上人均快餐。

例如，知名水饺连锁品牌喜家德，目前在全国超过800多家直营门店，遍布40多个城市，员工超过10000人。

其上海美罗城的门店，开始推出酱骨和烫菜，而且它们的价格都在30元左右：当季首推的鲜蔬锅系列，骨汤春笋鲜蔬锅售价为28元每份。

要知道喜家德过去主要走的是“水饺+凉菜/饮料”的模式，客单价能拉到40元。

同样，调整价格的还有西少爷，开启了“降价潮”。

这个曾经人均35元+的肉夹馍品牌，今年以来客单不断下降，直接俯冲到20元。

其点餐小程序显示：一碗鸡骨浓汤酸辣粉只要9.9元；1+1随心配套餐，一个肉夹馍（主食）+一个饮品，只要12.9元……

“回归主流价格带”正在成为今年连锁快餐品牌新的发力点。

关键词三：多元化

顾客要吃得丰富，快餐单品店变成“杂货店”！

此外，除了价格上的回归，在产品结构上快餐也走多单元格模式。

像魏家凉皮在门店新增了西餐小吃类，推出了安格斯牛肉芝士堡等多款汉堡和西式小吃，丰富产品矩阵，被顾客说是“凉皮界最会做汉堡的”；

吉祥馄饨新一代门头已经从过去只有馄饨到烧麦、面条、水饺；

像霸蛮米粉上新了辣椒炒肉盖饭……

当主力购买消费群体钱包收紧的时候，对刚需性餐饮的价格敏感度会更高，所以这也直接影响了快餐的定价。

与此同时消费者也需要吃的丰富，干湿搭配，多单元产品结构是必然，本质还是站在消费者角度满足顾客。

关键词四：3元早餐

“全时段”将成为快餐的必选项

“当别人还没开门营业的时候，南城香有的门店早餐，已经做到日流水破万元……”

去年5月，南城香创始人汪国玉在一次分享中透露，品牌在8家左右的门店中进行了“早餐倍增计划”的测试。

业绩和反响都很好，南城香随之开始慢慢铺向其它门店。

顾客花三块钱，就可以享受八宝粥、皮蛋瘦肉粥、胡辣汤、小米粥、牛奶等7种早餐。

全自助，随便吃，不仅价格优惠，还给顾客品质感。

而这一动作一出，很多快餐头部品牌都开始跟风入局。

像是和合谷、西少爷、田老师红烧肉、永和大王等一众快餐品牌，也相继推出了3元自助早餐业务。

而今年以来，不仅北京区域的快餐头部抢食早餐时段，想分一杯羹。

3元自助早餐的风刮到了全国各地，生生杀出了一条血路。

在上海、成都、武汉、长沙等城市，同样有快餐店开始上“3元自助早餐”“5元自助早餐”。

可以说，早餐在全国范围内开启了一场“快餐革命”。

一方面早餐市场增速很快，且处于“空白蓝海期”，另一方面也可以增加快餐的饭口，拉长经营时段，让企业实现增长。

关键词五：开食堂

跨界玩家入场“抢食”

20多款菜品，一顿午餐低至9元；

2000平“社区大食堂”，连开7家！社区餐饮出“超级物种”；

随着消费越来越理性，顾客都在追求性价比和质价比，想要花最少的钱，还要吃得丰富。

而正是这种消费需求的上涨，让很多玩家关注到“食堂”这一模式。

永辉食堂，一荤一素人均仅15元；

物美大食堂推出19.9元的自助快餐，60多种菜品无限畅吃；

盒马推出20多款餐品，一顿午餐可低至9元；

连锁便利店玩家7-Eleven在广州开出首家“小食堂”，增加了现做烹饪区和堂食区；

就连火锅一哥海底捞，也在不断加码自己的食堂品牌“五谷三餐”，新开多家门店。

无论是火锅龙头、还是超市连锁王们，他们都试图寻找自身的“第二增长曲线”。

而平价食堂，迎合了消费降级的市场需求。

用性价比、契合自身供应链、场景的产品去切入，没准能够摸索出自己的新机会点。

而扎堆涌入的食堂，无疑成了快餐赛道的“搅局者”，让不少人将它当做老乡鸡、大米先生的平替，抢食快餐的蛋糕。

关键词六：放加盟

增强抗风险能力，全国开疆拓土

加盟，成为了2024年餐饮的主旋律！

一边是餐饮加盟市场变天了，一批优质的头部餐饮品牌开始放开加盟，如海底捞、九毛九、珮姐等，正规军的杀入，加速了中国餐饮连锁化的进程。

另一边则是小吃、茶饮、咖啡等连锁品牌放出“0元加盟费开店”、“租金补贴”等大招，目标冲刺万店。

今年的快餐赛道，也不乏有很多品牌迎来了自己从直营到加盟的转变。

6月6日，乡村基前脚刚在其官方微信公众号上宣布：“放开加盟，招募优质点位合作商！”

6月14日，小女当家紧随其后，也放出开放合作经营模式的消息。

而早在两年前老乡鸡就已经是“加盟”战队的一员。

开放加盟成了很多连锁快餐品牌的转型选择。

关键词七：正餐开“快餐”副牌

挤入赛道分一杯羹

除了有来自零售赛道等跨界玩家的“抢食”，今年正餐赛道也有很多品牌开快餐副牌抢生意。

像是今年1月，麻六记开出首家“酸辣粉”专门店！选址成都春熙路，一份16元，还配包子、甜品、川渝小吃等。

前不久，它又在北京开出酸辣粉首店，生意也非常不错。

麻六记以外，成功赴港IPO的中餐巨头小菜园，今年5月，在南京开出首家快餐厅——“菜手食堂”，主打川湘徽混搭“家常菜”，30多个SKU，现炒现做。

而6月，西贝打造全新快餐副牌，在北京开出4家门店，取名“西贝小牛焖饭与拌面”，品牌主打牛肉焖饭，推出了土豆胡萝卜牛肉焖饭、泰式咖喱牛肉焖饭等经典盖浇饭，此外还上线了两款拌面，人均消费30元+。

正餐头部都想尝试在刚需快餐赛道，闯出一片新天地。

关键词八：洋快餐“滑铁卢”

夹缝中求生存

今年西式快餐品牌也褪去了往日风光，开始夹缝中求生存。

像是今年下半年以来，曾敢与“麦肯”掰手腕的知名洋快餐品牌汉堡王可谓是“风波”不断。

继连关十几家店的闭店风波后，又陷加盟商投诉的丑闻。

有加盟商表示，自己投入300万元血本无归，还签订了“霸王条款”，因为生意差、客流量减少，门店运营成本过高等原因，无论卖多卖少每个月都会亏钱，月营业额达到90万都不能盈利，品牌方还存在配送临期、劣质食品等问题。

而西式快餐的“滑铁卢”，一方面是顾客对西式快餐慢慢祛魅了，不再为新鲜买单。无论是中式快餐还是如今的西式快餐，都落回到同一起跑线，价格战、抢人大战，洋快餐霸主们也不能幸免逃脱。

而另一方面，则是以华莱士、塔斯汀等为代表的中国西式快餐品牌的崛起，中国快餐新秀在慢慢抢夺西式快餐巨头们的市场份额。

西式快餐没有了“光环”护身，只能上下求索寻求出路了。

职业餐饮网总结：

曾国藩有言：天下事，有所激有所逼者成其半；熬过此关，便可少进。再进再困，再熬再奋，自有亨通精进之日。

对于餐饮，这句话同样贴切，快餐既要快，又要好吃，极致性价比之下逼迫着快餐企业突破“极限”。

今年以来，在窘境之下，也伴随着新机会的迸发。

而未来的一年，快餐赛道也许会迎来更多的变革和创新。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳