一串入魂的神仙烧烤，带你全面了解日本的烧鸟文化！

说到“串”，除了我们常吃的新疆羊肉串、炭烤鱿鱼串，不少人应该还会想起日式「焼き鳥」。

烧鸟的“鸟”字，在所有使用汉字的国家中的意思应该都差不多，泛指飞禽。

而日本一般只食用鸡肉，鸭、鹅古时只用于观赏用，一来二去，鸟肉在日本就变成了鸡肉的特指名词。

烧鸟的历史

17世纪的江户时代，当时禁食牛肉、鸡肉等的幕府禁令尚未解除，吃鸡肉等于偷食，所以鸡成了当时的高档食品。

至于烤法，很简单，用小竹签子串上四块鸡肉，喜欢葱香的还可以在肉与肉之间加上两段葱。

然后根据个人喜好涂上甜酱油或撒上盐末，用炭火正反炙烤数分钟，烟雾缭绕香味四溢时，自然也就食指大动了。

昭和30年代美国的“肉用鸡”在日本普及，鸡肉不再高档，烤鸡大腿肉串、烤鸡胸肉串以及烤鸡肉丸等平民们也都能享受得起了，烧鸟进入全盛期。

而后随着时代的发展，日本的烧鸟店出现爆发式增长。

烤鸟美味的秘诀

1、对食材的新鲜度极其讲究

和中国的烧烤不同，日本的烧鸟讲究的是食材的原味，只经过最简单的调味。

也正是因为这种简单的烹饪和调味方式，决定了烧鸟对食材新鲜度的高要求。

一般比较讲究的烧鸟屋都会使用当日宰杀的新鲜食材，售完即止。

2、选用地鸡&铭柄鸡

日本《JAS法》规定：日本地鸡首先必须拥有不得低于50%的日本鸡血统。其次，饲养周期必须超过80天。

最后，也是最重要的，就是“平地养殖”（地鸡的“地”，不是指代表地域的地方，而是指地面），即自然放养。而且每平米土地只能放养不超过10只且出生28天以后的地鸡。

满足上述三个条件，才可以称为“地鸡”。

如此饲养出来的地鸡，无论是取汤、烧烤，还是火锅、刺身等各种料理方法，入口都能明显感觉到与普通鸡肉的味道之差别。

因此，日本地鸡就以其肉质鲜嫩、风味浓郁而享誉市场，虽然价格不菲，但追者却甚众。

铭柄鸡，是人工饲养、约四十日至五十日大，由于体形纤小，肉质会较嫩滑。养法不同，采用的饲料亦五花八门，而不同县市下还细分不同品种。

单单是宫崎县，已有十多个不同品种。简言之，就是出现高质量的本地鸡种，而且它们均获全国相关组织的认证，从而确立高品质鸡的江湖地位。

3、优质的木炭和火候

炭是烤制烧鸟的最佳燃料，最好是优质木炭。这样烧鸟也会有木炭高温燃烧时烤出的香味。

不过，现在国内很多日料店出于各种各样的考虑，用木炭烤的越来越少，但讲究的烧鸟店仍坚持传统的木炭烤。

烧鸟这种看上去简单的庶民料理，其实一点都不简单，每一种部位的火候都有区别，有些要半生，有些要烤透，烤制的时间也不一样，因此在日本的烧烤职人中流传着这样一句话“穿串三年、烤串一生”。

要把食材烤制的恰到好处，必须要对各种食材都有很深入的了解，并且经过了长时间的实践，最后，还需要有一颗精益求精的匠心。

一只“鸟”的一万种吃法

与牛肉的分割类似，鸡也被日本人精细的分割，不同部位做成不同的串。

除了常见的鸡胸、鸡腿、鸡肝，像是鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）都会被专门分割，用来供应烧鸟店。

这样的部位，足有几十种之多。在东京的米其林一星烧鸟店「鸟喜」，还有一道有名的烤鸡卵巢，据说吃过的人都表示十分惊艳。

芥末鸡脯肉（さびやき）

烤鸡心（ハツ）

全心（丸ハツ）

鸡颈肉（せせり）

鸡肉丸（つくね）

砂囊（砂肝）

鸡肝（ちぎも）

鸡腿肉（そりレース）

软骨（なんこつ）

烤鸡翅（手羽焼き）

鸡肉葱串（ねぎま）

鸡肉葱串可谓是烧鸟店的经典之作，鸡肉与大葱的搭配实在是绝佳。

鸡屁股（ぼんじり）

一般是要被丢弃的下脚料，但在烧鸟屋中，却是菜单上需要预定的稀有部位。

鸡皮（ひな皮或とり皮)

若是想要同时享受到劲道的口感与油脂的香甜，鸡皮是首选。

爽滑又不失嚼头，浓郁的香气，那种多脂、外脆里油的丰满口感令人欲罢不能。

鸡肩肉（ふりそで）

鸡胸与鸡翅之间的部位。此部位能够同时享受到鸡皮与鸡肉的美味，十分珍贵，若是与生酱油一同品尝的话味道更佳。

鸡睾丸（白子）

口感软滑，表面的香味和中间奶油般浓郁口感的对比，是最大的亮点。

肾脏（背肝）

肾脏和鸡肝很像，口感浓厚，通常采用酱烤。

提灯

提灯，由内脏和没有“成熟”的鸡蛋组成，连在一起的样子，像提灯一样，因此得名。

银皮

银皮是鸡胃部的肉，一般来说很多人都是扔掉的，很硬，但经过处理后就会变得很脆，口感非常奇妙。

烧鸟，并非只有“鸟”

烧鸟的食材其实很丰富，除了鸡以外，还会用到会用到蔬菜、海鲜、猪、牛肉等丰富的食材。

猪肉类的包括猪肝、猪心、五花肉等等，其中猪肉丸的造型其实有些长方体，用猪肉、包菜等材料制作的猪肉丸荤素搭配，经过秘制酱料烤制，保留了肉丸的鲜味，又不会口味过重。

肉卷类的包括金针菇、小番茄、杏鲍菇、青椒等，将蔬菜包裹在肉里烤制，吃起来层次鲜明，味道也各有特色。

盐烤大虾、盐烤青花鱼、多春鱼、香烤整条鱿鱼、烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等，也都是烧鸟屋中的常见之物，一定要多多尝试，才能发掘出自己最爱的那一款。