杭州20平方米小店火了！一天卖10000只，一路卖到北京！网友：天天去吃，服务员都认识我了……

来源：杭州日报

来自杭州的食客老汤等不及了，他顾不得烫嘴，夹着一只刚出笼的小笼包，避开嘴唇，用门牙咬在四分之一处。半凝半汁的肉汤，与半肥半瘦的肉馅，连带着滑而不黏的面皮，在他的咀嚼下撞出了满嘴的鲜香。

这一幕，在杭州城西北这家门脸不过4米、堂食空间20多平方米的小店里，司空见惯。

“味道正宗”，是食客们最多的评价。这评价应该不过分，毕竟这里的小笼包，确确实实经历了四代人的传承，至今已有一百多年的历史。

交通要塞有家无名包子铺

小侄子将姑姑的手艺带出乡村

20世纪90年代的一天早上，才上小学的毕浦村男孩王磊，背着书包兴冲冲地出家门。他手里攥着爷爷给的一元早餐钱，往村里那家没有名字的包子铺跑去。

一来，包子实在好吃，让小朋友有足够的动力早点出门。更重要的是，这家包子铺是自家姑姑开的，吃包子不给钱，他就能把这一块钱省在兜里，又是一个多么美好的一天。

姑姑叫王继莲，包子铺就开在自家一楼。别人做生意，都想着打个招牌吸引客户，可她从没想过，因为这里不缺顾客。

毕浦村位于瑶琳镇，在新国道修成之前，这里是桐庐县的一处交通要塞。东去西来的人们，必须在此乘车、轮渡，才能往返桐庐县城。

最关键的是，王继莲这套制作小笼包的手艺，已经传承四代。以口味征服客人，她担心的只有供不应求。

小侄子王磊又来店里了，王继莲欢喜地笑了笑。不过生意太忙，她丢下一屉小笼，赶忙回到后厨继续包小笼。

王继莲想不到，自家祖传的小笼包，连带着自己的名字，将在几十年后，被面前这位虎头虎脑的小男孩，带往全国各地。

2019年，侄子王磊，在杭州主城区塘萍路，以王继莲的名字，开了一家小笼店，决心把小时候的味道带过来。

“这口小笼的味道真的太熟悉了，我想大家也会喜欢的。”他对包子的口感更自信，因为店里的每一道工序，都来自于姑姑的真传。

每位客人吃到的小笼包，都是明档里现包现蒸，七分多钟出炉的。

一旦小笼包蒸到六分熟，却没有堂食的客人，这屉小笼包就会下架等待冷冻、打包。

这套方法，也是来自王继莲的实践。匠心使匠人笃信，没有一个包子会错过食客的订单。

一百多年传了四代人

这套手艺如时光机般留住了美味

小笼包的原料虽然简单，但要把它当成一门营生来做，还得有足够的韧劲。

每天凌晨，王继莲就得起床开始揉面、发面。因为凌晨的气温较低且稳定，面团的发酵会更加均匀，带来更好的口感。

仅仅这道工序，就特别考验她的功力。

一年四季的温度和湿度不同，发酵的时间都不一样。作为秉持手工的匠人，无名包子铺的小笼包，要达到面皮入口化而不黏的程度，全凭她的经验。

相对目前较多的“加入酵母菌发面”的方法，这项入选桐庐县级非遗序列的技艺，采用的是“老面发酵法”。

她总会留一团前一日发酵好的老面，作为发新面的引子。在她口里，这种自带天然酵母的老面，也被称为“娘面”——老母亲带着孩子长大，格外贴切。

不过，“娘面”得靠“养”，要时刻关注它存放的温度、湿度，还需要有足够的经验分辨面团的状态。

小笼包，除了面粉就是肉。肉馅，是用五分肥肉和五分瘦肉搅拌的。不过，必须是猪腿肉或护心肉，因为这部分皮厚、筋多、胶质重。

肉被搅匀后，再拌入味精、盐、白糖、酱油。“肉必须要新鲜的，否则鲜香的程度相差很多。”说话时，王继莲身后的高压锅，已经开始呲汽。

锅子里，炖的是猪皮。这也是此地小笼包的独特之处。在蒸煮的过程中，老面皮极易吸走肥肉馅积出的汤汁。因此，炖烂冷却后的猪皮，也会被拌入每个包子里，起到锁汤、锁鲜的作用。

一切就绪。一团重量与面皮相当的肉馅，被裹进一片手掌大小的面皮，经过匠人十八道褶子的捏制，呈现出一个“鲤鱼口”形状的包子。

“汤汁从鲤鱼口冒出来时，说明肉馅和面皮都熟了，包子就能吃了。”王继莲说。

1910年，19岁的陈铨法，带着手工包子的制作技艺，从外地来到毕浦村。据传，他还在民国期间获得了当地饮食行业大赛的冠军。陈铨法把技艺传给了儿子陈国忠，陈国忠把技艺传给了儿子陈志建、儿媳王继莲。

一百年前的饮食行业冠军的道地口味，就这样流传到现在。

如今，当年那个虎头虎脑、把一元早餐钱省进兜里、吃着姑姑的小笼包长大的侄子，嗅出了商机。

凌晨4点开工，每天要做1万只包子

邮费赶上包子钱，有人到哪儿都要吃

塘萍路一带，多是居民区，不乏小吃店。可纯手工的包子店，很快用口味征服了街坊们。这家包子铺的门脸不大，不过四米。堂食的空间也一般，二十多平方米。

可是老食客带动新食客，生意是越来越好，这下光靠两三个人肯定忙不过来了。此时王磊便开始招人培训，手把手教他们技术。

“新人上手的时候，我会让他们速度放慢一些，但每个步骤都得做扎实，保证每一只包子的品质。”

现在，店铺里每天有10位师傅轮番上岗制作，5人一组肩并肩完成小笼的全流程制作。从凌晨四五点开始忙活，一直到晚上八点收工，这么一天忙下来，师傅们要合力做出超10000只包子。

即便这么大的量，王磊依然还“欠”着顾客不少包子。现在除了到店品尝，很多顾客还通过其他渠道向他买小笼包，微信留言的、电商渠道的都有。店里马不停蹄做出来的小笼包，一部分直接端给顾客，还有一部分会冷冻封装，寄给各地食客。

王磊的手机里不停有人找他，发来地址要他寄小笼包。“全国各地的都有，有时候运费都快跟包子本身价格差不多了。”王磊有些感叹。有些人买40个小笼包，一共也就60元，但用冰鲜快递寄送，光运费可能就得四五十元。尽管如此，大家也愿意买单。

在众多食客里头，有一位经常出差的大忙人，让王磊印象最为深刻。“他去一个地方前，就让我把包子寄到目的地酒店。我都给他寄去过好几个城市了。”

不断创新的同时，在老家建起了共富工坊

更多人记住了杭州的小笼包

走出更广泛市场化的这几年，毕浦小笼包的热气，已经在越来越多的地方腾起。

在传承老口味的同时，王磊也在尝试创新。去年，王磊在杭州几家门店里推出了干菜口味的小笼包。所有的梅干菜都是桐庐老家收来的，品质肯定没话说。这样做出来的小笼包在原有基础上风味更加别致，而且同样符合杭州人的口味。

因为收来的梅干菜量毕竟有限，干菜小笼包也算是“限定款”，基本供应到店客人。在王磊看来，比起扩大销售面，保证品质和口碑一定是更加重要的。

在瑶琳镇老家的农村里，几位年轻人合资开设了一家共富工坊。车间内虽是流水线的合作，但依然保持纯手工的技艺。

平时，每天会有十多位工人上岗，产出10000只左右的速冻小笼。忙时，工坊里将汇拢近50位工人。她们多是农村留守妇女，因为老家的这一口美食，她们可以在家门口工作，每天获得100多元的收入。

在杭州稍有名堂后，一位在饮食行业内颇有名气的投资人，也找到了毕浦小笼包第四代传承人王磊。

今年，他们合作在北京开出了6家分店，不仅在素有“亚洲最大社区”的天通苑立了足，还获得了北京工人体育场的入场券。

爱吃面食的北方同胞，也通过这只翘着鲤鱼嘴，冒着肉鲜汤的小笼包，记住了这个名叫毕浦的江南小村。

网友评论：就在楼下，天天吃！

来源：杭州市农业农村局（市乡村振兴局）桐庐发布、桐庐县瑶琳镇人民政府

记者 谢珂 摄影 十七岁