致敬“守”艺人丨勾调在技 更在于心

致敬“守”艺人｜勾调在技 更在于心

白酒的生产是一个非常复杂的过程，每一款商品酒都需要经过勾调这道重要的步骤，而这一步也直接决定了酒的品质和风格。随着科学技术的赋能，现在的白酒产品设计师如何守正创新，用手艺生产出更多优秀的产品，今天的汤沟国藏《致敬守艺人》，为您揭晓。

本期手艺人

王同成

国家级白酒评委 汤沟酒业酒体设计部部长

从业16年，先后从事品评、化验、酒体设计、 质量管理、新产品研发等相关工作。

南国汤沟酒，开坛十里香

有着悠久历史的汤沟国藏，承袭传统酿酒手艺。汤沟国藏联合《致敬“守”艺人》一起，通过寻访手艺人，呈现汤沟国藏“中国白酒守艺人”的品牌文化内涵。

勾调是白酒生产的一个重要环节，汤沟酒厂不同的班组，不同的时间，不同的窖池，所生产的原酒级别是不一样的。通过勾调，酒与酒的勾调，可以保证成品酒出厂的一致性。

在白酒行业流传这样一句话：三分酿七分调。勾调又称为酒体设计，它是将具有不同香气、口味、风格、质量的原酒，按不同比例调配，使成品白酒的色、香、味、格达到协调与平衡的专门技术。

酒体设计，首先是选取基酒，原酒储存必须要达到三年以上，才能符合汤沟酒厂的使用标准。

第二步就是基酒组合，组合好以后就是小样设计，进行微调，也就是调味。

调味好的酒，组织酒厂的国家级评委、省级评委，进行品评，并送检，确认理化指标。

然后再进行放大样，看勾调好的酒和小样再进行比对，吻合率要达到100%，才能进行出厂包装的过程。

作为酒体设计师，需要熟知每一款原酒的特点。

王同成认为一名优秀的、合格的酒体设计师，首先他要有一个专心，其次是耐心，还有一个细心。

酒体设计是一项技术活，需要高超的动手能力、计算能力和实验能力，同时也要求勾调师有远超于常人的嗅觉和味觉。

酒体设计师的口腔、鼻子，必须要保护好。首先是不能吃辛辣的食物，来保证口腔味蕾的灵敏性，男同志不能抽烟，不能酗酒；女同志杜绝使用化妆品，因为化妆品的香气，会影响酒体的判断。

在我们酒体设计的过程中，每一步都不能出差错，多滴一滴酒都会对酒体风格，发生巨大的改变。

酒体设计的过程就像完成一件雕塑作品，得先做好轮廓，再进行细节上的不断雕琢，而完成作品所需的时间，也因人而异，一个月到一年都有可能。

今年王同成和同事们最成功的一个案例，就是新推出的清窖系列，设计的理念来自于汤沟的汤沟明清窖池不间断地连续使用，酒体采用的都是明清小窖。

编导手记

成功的产品得益于优秀的团队，大师工作室的成立让酒体设计更有底气。王同成师承中国白酒大师张加林。张加林大师工作室中有9名国家级白酒评委，13名省级评委。每一款酒体设计，特别是新品，都会组织大家在大师工作室这个平台上进行鉴评。

随着科技赋能，多种精密仪器投入使用，精准控制和数据化管理提高了勾调的效率和质量，自动化和智能化的勾调设备及系统也极大地提高了生产效率。

以前人工勾调会导致质量批次的不稳定，但是随着汤沟的发展，从2012年，就投入了计算机勾调技术，并荣获了江苏省财政厅和科学技术厅颁发的汤沟白酒研究勾调中心。这套系统减少了人力，以前勾调车间里有几十个人，现在就几个人可以操作。一天勾调量能达到两百吨左右，这可是以前一个星期才能完成的工作量。

作为一名酒体设计师，王同成将用更长的时间去探索 ，去积累，去构建这个杯子中的世界。

“工匠精神”是我们宝贵的精神财富，我们将拜访更多的手艺人，深度了解他们的“守”艺故事，锁定江苏城市频道，收看更多精彩内容。