显著提升实际翻台率，多个餐饮品牌加码外卖布局

“堂食最核心的要素是翻台率，还有一个很重要的指标——有效运营时间，这是很多的餐饮品牌真正要解决的问题。”

栈道资本创始人、CEO吴志伟近日在演讲中表示，餐饮是自己投资过难度最大的行业之一，有很高的隐形门槛。对于餐饮门店来说，堂食能够生存，其核心指标是翻台率，而外卖能够提高实际的翻台率数据。

餐饮品牌营收数据对比（图源：红餐网）

从演讲中列出的各品牌数据来看，呷哺呷哺、太二、海底捞等火锅店日均翻台率都在4以下，同时外卖业务占比仅一成左右，对实际翻台率的影响较弱。而乡村基、大米先生外卖占比超过总营收的三分之一，因此实际翻台率达到4.2、6.3，高于其他品牌，营收结构也更加稳定。

相比堂食订单，外卖订单不额外占用空间，降低了门店的运营成本，也提高了运营效率。不少连锁餐饮品牌的外卖收入比例逐年提升，甚至超过总营收的三分之一。例如小菜园今年前八个月外卖收入占比接近4成；南城香外卖收入占比超过5成；绿茶今年前三季度外卖收入增长35.4%，在堂食翻台率下滑情况下仍然撑起了品牌增长。

外卖也通过丰富需求场景、扩大服务范围、延长订单高峰期，提升单位时间内的运营效率。例如周黑鸭推出的24小时营业、无人售卖的卫星店，单店面积仅十平米左右，在降低房租、人力成本的前提下覆盖更多消费场景、拓宽收入渠道。

卫星店等模型将经营重心转移到了线上，面积小、转化高，大幅提升了单店盈利能力和运营效率。行业内卷背景下，开小店、做外卖已成为普遍思路。美团数据显示，截止到至2024年8月，全国已有120个连锁餐饮品牌开设了近800家卫星店。

许多餐饮品牌还开出店中店、社区店等门店类型，加快线上化转型步伐。例如库迪的便捷店“COTTI Express”，灵活深入便利店、大学、药店等场景，以外卖外带为主，最小仅需一平米即可开店；海伦司推出的社区空间店占地40-80平米，推出日咖夜酒模式，开通外卖服务，同样借助线上+线下等业态混搭模式提高运营效率。

虎嗅智库综合多平台数据分析发现，2024年上半年国内餐饮商户线上化率为53.9%，同比提升了11.5个百分点，商户增速高于行业规模增长。同时，从经营年限和外卖订单增长来看，两者关联度较高——开店年限越长的店铺，外卖线上化水平越高。

业内人士指出，餐饮经营已经进入线上线下双主场时代，利用外卖等线上渠道实现低成本运营，延长有效运营时间，提升坪效，优化成本结构，是应对行业内卷的关键手段。