新版GB 2760-2024即将实施 食品生产企业如何应对

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一、新版GB 2760-2024的主要变化

变化类型

具体内容

食品添加剂品种调整

删除：落葵红、密蒙黄、酸枣色、2,4 - 二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺等

新增：纳入了 GB 2760-2014 实施以来国家卫生健康委以公告形式批准使用的食品添加剂品种和使用规定，截至国家卫生健康委2023年第 5号公告

食品添加剂使用范围调整

罐头食品：删除水果罐头、蔬菜罐头、坚果与籽类罐头中 ε- 聚赖氨酸盐酸盐的使用规定；删除食用菌和藻类罐头、杂粮罐头中乳酸链球菌素、ε- 聚赖氨酸盐酸盐的使用规定；删除肉罐头类中 ε- 聚赖氨酸、ε- 聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素、双乙酸钠、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐的使用规定；删除水产品罐头中稳定态二氧化氯的使用规

食醋：不得使用冰乙酸

果蔬汁（浆）：不得使用纳他霉素

蒸馏酒：不得使用 β- 胡萝卜素和双乙酰酒石酸单双甘油酯

凉果类和话梅类：不得使用滑石粉

“16.07 其他（发酵工艺）”：不得使用聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯

食品添加剂使用量调整

腌渍蔬菜：脱氢乙酸及其钠盐最大使用量由 1.0g/kg 调整为 0.3g/kg

新增阿斯巴甜、安赛蜜与天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸在相同食品类别中共同使用时的总量要求

完善饮料类别中液体饮料与相应的固体饮料食品添加剂使用的对应关系，修改备注为 “以即饮状态计，相应的固体饮料按稀释倍数增加使用量”

食品分类系统调整

修订食品类别名称：如将 “灭菌乳” 修订为 “灭菌乳和高温杀菌乳”；将 “白糖及白糖制品（如白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等）” 修订为 “白砂糖及白砂糖制品、绵白糖、红糖、冰片糖”

细分部分食品分类：如将 2014 版 “02.01（基本不含水的脂肪和油）” 大类修改为 02.01 的细分类 “02.01.01.01（植物油）、02.01.01.02（氢化植物油）、02.01.02 (动物油脂（包括猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪等）)、02.01.03 (无水黄油、无水乳脂)”

删除部分食品分类：如删除了配制酱油、配制食醋、配制酱等部分食品分类

食品用香料、香精使用原则调整

进一步明确具有其他食品添加剂功能或其他食品用途的食品用香料的使用要求，应配制成食品用香精用于食品加香，如苯甲酸、肉桂醛等

加工助剂使用调整

明确过氧化氢的使用范围，将其从可在各类食品加工过程中使用且残留量不需限定的加工助剂名单调整到需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，规定其功能为 “脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使用范围为 “淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺”

删除：1,2 - 二氯乙烷、矿物油、磷酸铵、抗坏血酸、抗坏血酸钠5个加工助剂品种

修订：部分加工助剂的功能和使用范围，如删除了 β- 环状糊精用于巴氏杀菌乳、灭菌乳的规定，增加离子交换树脂用于糖处理工艺的规定，删除了白油（液体石蜡）功能中的 “被膜剂”功能

定义及相关说明调整

修订食品添加剂定义，在定义中增加了营养强化剂的内容，并明确营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》(GB14880) 和相关规定

修订 INS 和 CNS 定义，并明确说明当 CAC 的 INS 号发生变化时以 CAC 的 INS 号为准

二、食品生产企业面临的挑战
（一）配方调整压力
1、产品稳定性与品质维护
企业原有的产品配方可能因食品添加剂使用标准的变化而需要调整。
在调整过程中，要确保产品的稳定性不受影响，如物理稳定性（如乳液不分层、固体食品不结块等）、化学稳定性（如营养成分不氧化、分解等）和微生物稳定性（如防止微生物滋生导致变质）。
同时，产品的感官品质，包括色泽、气味、口感等方面也需要维持在消费者可接受的水平。
例如，减少某种防腐剂的使用后，可能需要优化生产工艺或寻找其他天然防腐手段来保障产品保质期内的质量。
2、成本控制
新的食品添加剂或配方调整可能会带来成本的变化。
一些新型、更安全的食品添加剂可能价格较高，或者调整配方导致原有的生产工艺效率降低从而增加生产成本。
企业需要在保证产品质量和合规性的前提下，寻找成本控制的平衡点。
例如，采用替代添加剂时，要综合考虑其采购成本、使用量以及对整个生产流程成本的影响，通过优化供应链管理、生产工艺改进等方式来降低成本压力。
（二）生产工艺适配
1、 设备改造需求
部分食品添加剂使用的变化可能需要企业对生产设备进行改造。
例如，采用新的天然防腐剂可能需要新的添加设备或对原有添加系统进行改造，以确保其能够准确、均匀地添加到食品中。
又如，某些食品添加剂使用量的减少可能需要调整混合、搅拌等工艺环节的参数，这可能涉及到设备的重新调试或升级。
2、 质量控制体系更新
企业的质量控制体系需要根据新版标准进行更新。包括建立新的食品添加剂检验检测方法、增加对食品添加剂使用量和残留量的监控点、更新质量控制标准文件等。
同时，要加强对原材料采购环节中食品添加剂的管控，确保所采购的原料符合新版标准中食品添加剂的使用要求，防止因原料带入超标食品添加剂而导致产品不合格。
（三）法规合规风险
1、监管要求
新版标准实施后监管部门将加强对食品添加剂使用的监管力度，GB 2760主要变化部分会是监督抽查重点。
企业一旦违反GB 2760-2024要求使用食品添加剂，将面临行政处罚，包括罚款、停产整顿甚至吊销生产许可证等。
这要求企业建立健全的内部合规管理体系，加强对标准的学习和理解，定期进行自查自纠，确保生产经营活动严格符合新版GB 2760-2024的要求。
2、标准理解与执行偏差
由于新版标准内容较多，企业可能在理解和执行过程中出现偏差。
例如，对某些食品添加剂在食品中的使用规定理解不准确，或者在多批次、多品种生产切换过程中未能及时调整食品添加剂使用方案等。
这种偏差可能导致无意违规，给企业带来巨大风险。因此，企业需要加强对标准的培训和宣贯，提高员工对标准的准确理解和执行能力。
三、食品生产企业的应对策略
（一）深入学习与理解标准
1、组织全面培训：
企业应组织各部门相关人员，包括生产部门、研发部门、质量控制部门、采购部门等，参加新版GB 2760-2024的专项培训。
培训内容不仅要涵盖标准的具体条款和变化要点，还应包括相关的背景知识和原理，确保员工能够深入理解食品添加剂的使用原则、范围、限量等要求。
2、对比分析变化：
将新版标准与旧版GB 2760-2014进行详细对比，梳理出新增、修改和删除的内容。
特别关注食品添加剂的使用范围变化，如罐头产品中不得再使用防腐剂，果蔬汁（浆）中不得使用纳他霉素等 。
3、案例研讨学习：
收集整理因食品添加剂使用不当而引发的食品安全事故案例，组织员工进行分析研讨。
通过实际案例，让员工深刻认识到不遵守标准使用食品添加剂可能带来的严重后果，从而增强员工的规范意识和责任意识。
（二）配方优化与研发创新
1、重新评估现有配方
企业研发部门应联合质量控制部门对现有产品配方进行全面重新评估。
根据新版标准中食品添加剂使用的变化，分析现有配方中食品添加剂的使用是否合规，以及调整食品添加剂后对产品质量和稳定性的影响。
对于不符合标准要求的配方，制定详细的调整计划，通过试验和优化确定新的配方组合。
在配方调整过程中，要充分考虑产品的感官特性、营养成分、保质期等因素，确保产品品质不下降甚至有所提升。
2、研发替代方案
针对被删减或限量降低的食品添加剂，积极开展研发工作，寻找安全、有效的替代方案。这可以包括探索天然食品添加剂的应用，如利用植物提取物、微生物发酵产物等作为合成添加剂的替代品。
同时，结合现代食品加工技术，如超高压处理、冷链技术、栅栏技术等，通过优化工艺来减少对食品添加剂的依赖，实现产品的保质保鲜和品质提升。
例如，采用真空包装结合低温冷藏技术，可以在一定程度上减少防腐剂的使用量。
（三）生产工艺升级与质量控制强化
1、 生产设备改造与升级
根据配方调整和食品添加剂使用变化的需求，对生产设备进行有针对性的改造与升级。
例如，安装更精确的食品添加剂计量添加设备，确保食品添加剂的使用量符合标准要求且添加均匀；对混合、搅拌、杀菌等设备进行优化，提高生产效率和产品质量稳定性。
在设备改造过程中，要充分考虑设备的兼容性、可靠性和维护成本，选择合适的设备供应商和技术方案。
2、完善质量控制体系
进一步完善企业的质量控制体系，增加对食品添加剂的专项检测项目和监控频率。
建立从原辅料采购、生产过程控制到成品检验的全过程食品添加剂质量监控体系，确保食品添加剂的使用符合新版标准要求且无超标残留。
加强对供应商的审核和管理，要求供应商提供符合新版标准的原辅料和食品添加剂，并建立供应商追溯机制。
同时，定期对企业的质量控制体系进行内部审核和管理评审，及时发现和纠正存在的问题，持续改进质量控制水平。
（四）建立合规管理与风险预警机制
1、合规管理制度建设
企业应建立健全食品添加剂合规管理制度，明确各部门在食品添加剂使用管理中的职责和权限。
制定详细的添加剂采购、储存、使用、记录等操作规范，确保食品添加剂的使用全过程符合新版标准和相关法规要求。
建立内部监督机制，定期对各部门的食品添加剂管理工作进行检查和评估，对违规行为及时进行纠正和处罚。
2、风险预警与应急响应机制
建立食品添加剂使用风险预警机制，密切关注国内外食品添加剂标准法规的动态变化、行业研究成果以及监管部门的监管重点。
通过收集、分析相关信息，及时发现可能影响企业食品添加剂使用合规性的风险因素，并提前制定应对措施。
同时，制定完善的应急响应预案，在发生食品添加剂使用违规事件或产品质量安全问题时，能够迅速启动应急响应机制，采取有效措施进行产品召回、消费者沟通、问题整改等工作，最大限度地降低风险损失。
综上,新版GB 2760-2024的实施对于食品生产企业来说是一个重要的转折点，它将推动食品行业朝着更加安全、健康、规范的方向发展。
虽然企业面临着配方调整、生产工艺适配和法规合规风险等诸多挑战，但通过深入学习理解标准、优化配方与研发创新、升级生产工艺与强化质量控制以及建立合规管理与风险预警机制等一系列积极有效的应对策略，企业能够顺利适应新版标准的要求，提升产品质量与竞争力，在保障消费者健康的同时实现自身的可持续发展。
食品生产企业应将新版标准的实施视为提升企业整体管理水平和核心竞争力的契机，积极主动地迎接挑战，为食品行业的高质量发展贡献力量。
在未来的发展中，企业还应持续关注标准的更新和行业的发展动态，不断调整和完善自身的生产经营策略，以适应日益变化的市场环境和消费需求。