让山西人戒碳水？不可能！

来源：食研所

众所周知，山西大地上有结界，名为睡午觉。一到中午，山西人都昏昏沉沉，人们都要睡午觉，连路过的狗都不例外。

这么能睡午觉！别问，问就是晕碳水。都说山西人碳水吃的最多，所以昏昏沉沉~可是我们不都吃碳水嘛，有那么夸张嘛。别急，马上你们会知道，什么是碳水界的王！

第一类碳水：面

图 / 昵享网

外地人提起山西就是——刀削面（我都盘点了不下十次了），然鹅，这只是冰山一角，咱们对山西的碳水挖掘程度不到十分之一。山西人的面食可不单单指面条，而是200多种用面粉做成的食物。而且还不止小麦粉呦，荞面、豆面、高粱面、莜面都可以哦，大部分面食主打一个奇奇怪怪。

咱先看动物三件套，猫耳朵、擦蝌蚪、拨鱼。

图 / 黄一刀

什么，吃猫猫！当然不是真的猫耳朵。

看好了，是这样，和蜗牛壳一样的叫猫耳朵。首先，将面粉和成软硬适度的面团，然后擀成约二三厘米厚的面片，再切成多半厘米大小的块头。接着，撒上面粉，用双拇指按住面块往前推，按成猫耳朵状。也有一种方法是先搓成食指粗的条，用右手掐小块，在左手掌碾成猫耳朵。

煮熟的猫耳朵，小巧玲珑，筋滑利口，是久传不衰的大众面食佳品。它不仅可以搭配各种打卤、浇头，还可以焖、蒸、炒等多种烹饪方式，风味多样，满足不同人群的口味需求。在晋中地区，人们常用白面、高粱面等原料制作猫耳朵，搭配羊肉臊子、蔬菜卤等，口感丰富，营养丰富。而在雁北和忻州等高寒地区，则更多地使用莜面、荞面等原料，制作出的猫耳朵也别有一番风味。

拨鱼，又称剔尖、拨鱼儿，是流行于山西晋中一带的传统面食。据史料记载，元代《居家必用事类全集》中已有“山药拨鱼”、“玲珑拨鱼”等制作方法的描述，可见拨鱼的历史可以追溯到几百年前。清代道光二十三年的山西《阳曲县志》也提到：“附近居民各种面食曰：河漏，荞面为之；拨鱼子，豆、麦二面为之。”这些都说明了拨鱼在山西面食中的重要地位。

拨鱼的最大特点是口感柔软、筋滑、爽口，形状两头尖、中间粗，呈小鱼肚状。拨鱼可以搭配各种调料和配菜，如红萝卜丝、姜丝、葱丝、小白菜和肉丝等，使其风味更加多样。

栲栳栳

即便是普通的白面已具备多样风味，山西的杂粮更是赋予了当地面食一种无法被企及的丰富层次。山西人的独到之处，在于他们能为每一种特性鲜明的杂粮，寻觅到最为恰当的烹饪手法：莜面虽能饱腹但韧性稍逊，经过沸水的短暂烫煮便能提升其延展性，在巧手的揉捏之下，变化出栲栳栳（kǎolǎolǎo）、磨擦擦、莜面饨饨鱼鱼等美味；荞麦略带苦涩，却拥有爽滑的口感，制作成碗托或是饸饹面，能将其优势发挥得淋漓尽致；黄米面既黏又香，最适合做成甜蜜的黄米油糕、枣介糕豆面香气扑鼻，是提升抿尖口感的关键所在；即便是口感较为粗糙的高粱面，也能在精心制作的红面擦尖夹心面中，巧妙地避开短板，展现其长处……

第二类碳水：糕点

山西的糕点也是一绝。

糕是山西人的最爱，黄米面做的，软糯香甜，再蘸点白糖，咬一口，总会让人想起夕阳下村口那棵老槐树。

泡泡油糕是山西晋南的侯马、临汾、芮城等地的传统风味糕类食品。其表面有一层高约10毫米的气泡，被誉为油糕中的上品。在山西的饮食文化中有着重要的地位，被评定为中国金牌旅游小吃，入选“中国地域十大名小吃”山西榜名单。

泡泡油糕因其色泽黄亮，表面蓬松如轻纱，结有密密麻麻的小泡，故得此名。远视呈蘑菇状，如晚霞放彩，近看如绽丝叶絮，似金菊斗艳，白中徽黄，晶莹透亮 ，被誉为山西食品花丛中的一朵奇葩。外酥里糯、香甜可口，常吃不腻。

因为“糕”与“高”谐音，所以人们通常取其步步登高，吉祥富贵之意，总之，不管是大事小情，婚丧嫁娶，生辰满月，逢年过节，山西人都会吃糕。山西人已经把油糕与美好的生活向往，融合在了一起，源远流长，步步“糕”升。

第三类碳水：馍

图 / 临汾市文化和旅游局

花馍，作为山西面食文化的瑰宝，已经有千年的历史。它不仅仅是一种食物，更是一种艺术，一种文化的传承。在山西，一个面团+一双手＝整个宇宙。

每到年底，新年和春节的脚步声渐行渐近，山西各地便洋溢起一股浓浓的年味。家家户户开始忙碌起来，蒸制各式各样的花馍迎接新年的到来

花馍的制作过程，更是一场匠心与艺术的完美结合。从选料、揉面、发酵，到塑形、醒馍、蒸制，每一个环节都需精心雕琢。山西人用传统酵母发面，保持了浓郁的麦香味，再通过揉、搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等多道工序，使面团在巧手下绽放生命。而那些鲜艳的色彩和丰富的造型，更是让人叹为观止。

对于山西人来说，“有馍就有事，有事就有馍”，一块花馍承载着人们生活的仪式感。

图 / 晋源发布

不同节日、24节气，花馍都有不同的造型和礼俗，寓意着人们对美好生活的向往和祝福。

在婚嫁场合，花馍以龙、凤造型为主，象征着龙凤相配、成双成对、天赐良缘。有些龙凤花馍还巧妙地融入了石榴、莲花等元素，寓意着“多子多孙”“并蒂连心”，将对新人的美好祝愿都凝聚在了这小小的面团之上。

清明节时，常用柳叶馍、桃花馍进行供奉，表达对先祖的怀念和敬仰，同时也希望先祖能看到春暖花开的景象，感受到后人的孝心。

在给老人祝寿时，寿桃馒头是不可或缺的一道主食。它不仅形似仙桃，寓意着长寿和吉祥，更承载着晚辈对长辈的深深祝福和敬意。

而到了春节这个最重要、最隆重的传统节日，花馍的种类就更加丰富了。金元宝、红福袋、锦鲤等造型各异的花馍，不仅增添了节日的喜庆氛围，更寄托了人们对新年的美好期盼。

山西人的碳水如此五花八门，主要还是因为地理因素，山西地形沟壑纵横，气温低还干旱，特别适合谷物的生长。比如晋北干旱，部分地区属于黄土高原，不适合种小麦却十分适合种黍，因此晋北人爱吃糕。而临汾等晋南地区是山西的产麦区，人们最钟爱的碳水自然就是馍。