中国最豪横的油炸天堂，“饭张力”到底有多强？

东北的厨房

到底有多会“炸炸炸”？

油炸，人类快乐之源。那些金黄色的油脂与碳水混合物，飘着扑鼻的焦香，一口咬下去，酥、松、香、脆，给饕客们简单又直接的快乐。或许有人会顾虑它满溢的热量，但，这绝不是东北老铁的作风——

冰天雪地之间也能怡然自得的东北人，对热量有着极致的的迷恋。在这里，热量炸弹来者不拒，万种美味皆可油炸，甚至还能让“炸冰溜子”成为现实。

大多数人对油炸的印象往往是色泽金黄、一咬就掉渣的路边炸鸡，或是夜宵摊上的各式油炸肉串，但在东北，油炸是烹饪宇宙的通用魔法，深入贯穿到餐桌上的各式美味中：先炸后熘的锅包肉、熘肉段，在诱人的酱汁勾芡之间仍能保持一层有韧性的金身；炸三样、炸小河虾，也都能炸出极致的焦香；甚至素菜也要经过热油的一番锤炼，譬如这地三鲜必须过油，才能成就土豆块和茄子块的蓬松软糯；还有炸好的地瓜和苹果，裹了糖浆之后还能成就“拔丝”的魔法；东北闺女小子们平时更是不乏油炸的佐餐零嘴儿，家里一炸就是一锅的炸萝卜丸子，还有从市场上买回来的炸果子、油炸糕、炸大枣，直把人喂得咕咚圆.......

天冷了，带上你1TB的胃，来东北贴膘吧！

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油炸和肉的结合

成就了多少东北菜顶流？

在东北，油炸是对肉食的最高礼遇。要想忙活出一桌宾客尽欢的“硬菜”，砧板旁边几盆鲜亮的肉，和锅里滚烫沸腾的热油，可都是不容缺席的主角。

在煎、炒、烹、炸、煮之外，东北菜之中还有一个重要公式：“熘”。挂糊、油炸、勾芡，堪称猪肉最强的“赋魅”三部曲。不信你看，以“熘”开头的熘肉段，从来都是东北孩子们吃席时率先争抢的“小炮弹”，夹上一筷放进嘴里，舌尖最先触及咸香的芡汁，牙齿咬破硬壳时又尝到炸物的酥脆；再嚼几下，就已是满口的肉汁和油香.....油炸在这其中实在立了大功，酥脆的外皮蘸饱酱汁之后变成极其浓郁的酱汁皮，越抿越有滋味，又好似一层“金钟罩铁布衫”紧紧地锁住肉段的汁水，嚼起来一点都不柴。不过也有不少人更爱它的“双胞胎兄弟”樱桃肉，芡汁不是咸香而是糖醋口的，送进口中口腔一阵酥麻，是极其呛口的酸甜。

（熘肉段和樱桃肉，堪称东北炸肉界的顶流“双姝”。）

而大家最熟悉的锅包肉，其实算是溜肉段的“小辈”了。它是上世纪哈尔滨的官厨郑兴文由焦烧肉条改良而来，使用切得薄薄一片的猪肉片，下锅炸得更酥脆，出锅勾芡时也只勾上薄薄一层糖醋汁，剔透晶亮，一口下去那嘎嘣脆的口感，是锅包肉信徒们最迷恋的灵魂。

而在炸肉片这个领域，可不止锅包肉一员大将。譬如老哈尔滨人就更认一道松塔肉片，外皮炸得又酥又韧，还包裹着蓬蓬脆脆的鸡蛋松。肉片先炸一道，二次入锅时又要烹入酱油、白糖、鲜汤、水淀粉构成的滋汁，滋汁顺着肉片表层焦壳的气孔钻入肉片里，后路却瞬间被热油锁住，咬开之后柔软溢汁，相当好吃。

和先炸后熘的肉菜不同，各式内脏则省去了勾芡，以油脂和油炸脆皮形成最原始的碰撞。东北的夜宵场上，大哥们推杯换盏之间，少不了点上一道炸沙肝（脾脏），黑黢黢的外表其貌不扬，咬下去却是外酥里嫩、一点不腥，越嚼越有味，堪称下酒菜界的C位。本地餐馆里，一道炸猪沙肝、猪腰、猪大肠油合体的“炸三样”，更是油脂的盛宴。炸好之后撒上一把椒盐就出锅，每一口下去都酥香无比，是无比罪恶的“大补”硬菜。

火热的油锅，也是不少河鲜最好的舞台，炸黄花鱼有多香自是不用说，东北特产的刀鱼，最灵魂的烹饪方式也不是炖，而是炸。有的老饕喜欢裹上厚厚的面糊，锁住刀鱼肉的柔嫩鲜香；也有人单单只粘上一层薄薄的面粉，爱的就是那炸到焦香的口感；孩子们上山下河摸到的小河虾，回家带给妈妈洗净下锅，也能炸出一道酥脆美餐，不知不觉就能干掉一盘......

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东北人的炸锅

连素菜都不放过？

东北人对“过油”可谓是相当执着，不止体现在肉食饕餮上，连素菜也是如此。一道地三鲜，是遍地可寻的东北家常菜，但不少东北游子在外下馆子时，大都有过心头一紧的时刻：老板，这茄子咋没过油啊！

出于少吃油的考量，不少厨师做地三鲜时会选择性精简食材过油的步骤，然而在东北娃子心里，这却是不能省略的点睛之笔。不过油的烧茄子只能叫煮茄子，地三鲜也不再是地三鲜，只有过了油，那切成滚刀块的茄子或土豆，才能真正迎来蜕变——茄子不再是那清淡无味的样子，而是表皮酥脆、内里软滑，朴实的土豆也换了个质地，变得外刚内糯，亲密无间地吸附着酱汁，在口中轻抿即化，简直太香了。

有赖于热油的点化，茄子在东北的厨房里可谓是大显身手，除了地三鲜、烧茄子，还有一道人人爱的酿茄盒，用料虽然简单，却是东北盒饭界的“人气王”。把茄子切段横切出一个开口、兜上鼓鼓囊囊的肉馅，就变身为一个个“东北汉堡”了，裹上面糊下锅炸出脆皮，又在热烈的勾芡中化为绵密咸香，是白米饭的终极大杀器。

要说油炸素味，也不能忽略那些甜蜜十足的“小孩菜”：拔丝地瓜，拔丝土豆，拔丝苹果......构建出的“拔丝”宇宙，堪称东北老饕最具脑洞的创造。先是在油锅里炼就一身坚硬质地，再用油熬出金色糖浆、趁热勾勒出一身“金钟罩”，甚至连盘子上都要抹层油，以防糖丝粘连、对洗碗的人造成太多工作量......虽说做起来十足麻烦，但只要有吃到嘴里那香脆甜蜜的幸福，一切也都值得了。

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油炸碳水

东北孩子的冬日幸福

临近年关，油炸碳水开始高频占领东北人的餐桌。对东北孩子来说，过年时最有滋味的消遣大概就是边看电视边捏萝卜丸子了。把青红萝卜擦成细丝，学着妈妈的动作有模有样地和着面浆捏成团，再小心翼翼投到油锅里。直到丸子浮起，扑鼻的油香味也散逸开来，“监守自盗”地拈上两颗放入嘴里，焦香酥脆，滋味比肉丸子还要好。炸好的丸子用袋子装好放进冰箱，炸一次能吃上几天，简直是最好的零嘴儿。

东北的露天市场，更是以花样的油炸品满足着人们的口腹之欢，在家里宅着的孩子都翘首以盼，等着家长们采购归来的“战利品”：一整只的裹面鸡架，本来是留到吃饭时佐餐用，但没等开饭就已经被“大卸八块”、嗦得只剩骨头；还有拳头差不多大的油炸糕，扯开油亮的外皮，内里的糯米内馅是极具反差的松软，米香萦绕舌尖，不知不觉就能干掉半兜子，是最幸福的早点之选；要么是一大袋凉了也还是酥脆的炸果子、炸馓子，不少集市还有炸大枣，咬开酥脆的外表越嚼越甜蜜，是最有味的“东北甜点”......

东北人的一日三餐不可无油炸，滚热的油锅里诞生着层出不穷的炸物，支撑着东北餐食的热烈底色，也构建着冰天雪地里的花样幸福。

文| 阿智

图片编辑 |王家乐

首图 | 吴学文

封图 | 视觉中国

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