“干噎酸奶”和普通酸奶，营养有什么区别？

来源：生命时报微信

最近，一种外观类似石膏、可以嚼着吃的“干噎酸奶”火了。不少网友纷纷购买，还有人尝试自己制作并发布品尝视频，展示其干噎程度，调侃“咽的时候脖子要伸出二里地”。

这种干噎酸奶是种什么奶？其营养价值如何？《生命时报》邀请专家，为你一一解答。

干噎酸奶到底是什么

中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学博士胡长利介绍，干噎酸奶又名希腊冷萃酸奶，是在普通酸奶的基础上过滤了乳清，相当于把酸奶进行了浓缩。

在加工过程中，部分乳清蛋白、水溶性维生素等会随乳清流失，但大部分营养素得到了保留。因此，跟普通酸奶相比，干噎酸奶蛋白质、脂肪、矿物质等含量更高。

口感方面，干噎酸奶不像普通酸奶那么柔和，而是变得更酸涩。这是因为，乳清中含有乳糖和半乳糖等成分，可以掩盖酸涩味。为了平衡酸涩感，吃时可搭配新鲜水果、蜂蜜等。

自制干噎酸奶有技巧

近日，河南郑州一女子在家自制“干噎酸奶”，结果吃完后呕吐不止，最终被诊断为细菌感染。该女子表示，当时买了干噎酸奶，又打算自己做一点，便把酸奶放进了冰箱，用洗脸巾包裹着。冰箱里有生肉、炸肉、以及其他东西。没想到自己吃了就“中毒”了，其实就是冰箱里细菌超标了。

胡长利表示，通过正规渠道购买的酸奶一般不会引起肠胃不适，但在家自制干噎酸奶的过程中可能会因操作不当招致污染，比如过滤用的纱布可能不够干净，未完全密封导致有害菌进入并大量繁殖。

如果食用者本身处于免疫力低下、肠胃敏感时期，更容易出现呕吐、腹泻等消化道问题。

若要自制干噎酸奶，应当对过滤纱布、锅碗瓢盆等工具进行彻底消毒，至少用开水煮5~10分钟。

干噎酸奶应放入冰箱冷藏保存，且要与生肉、生海鲜等易被李斯特菌污染的食物分开存放，以免交叉污染。

胡长利提醒，干噎酸奶水分含量较低，不建议大口吞咽，尤其是儿童、老年人等吞咽能力弱的人，以免引起不良后果。

什么样的酸奶值得买

除了干噎酸奶，市面上售卖的各种酸奶琳琅满目，让人不知道怎么选。

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张双庆表示，挑选酸奶时，要关注以下6件事。

No.1

有些酸奶不能补益生菌

普通酸奶只含嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，它们不能在肠道内定植，而益生菌酸奶还含有干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等益生菌，它们可在肠道内定植，抑制有害菌生长。

含益生菌的酸奶有助调节肠道菌群平衡，但每克酸奶活菌数要达到106CFU（菌落形成单位）以上才行。普通酸奶虽不含益生菌，但蛋白质、钙和维生素等含量跟益生菌酸奶差不多。

No.2

果粒酸奶糖含量偏高

果粒需加热灭菌，而一些水果加热后口感会变酸，要添加更多的糖，很多果粒酸奶添加的是含有大量糖的果酱。另外，果粒酸奶一般包装较大，易导致热量超标。

选酸奶时关注“营养成分表”，选“碳水化合物”数值在9~11克的，这种酸甜适中，含糖量较低。

No.3

蛋白质含量高不一定好

酸奶蛋白质含量高可能有以下几个原因：

加了奶油，口味浓郁，但会带来大量饱和脂肪，不利于控血糖、血脂。

添加了乳清蛋白粉、蛋黄粉、牛奶蛋白粉、大豆分离蛋白粉等。

通过浓缩工艺提高了蛋白质含量。

后两类酸奶虽更能补充优质蛋白质，但价格往往较高。并且，喝一杯酸奶多摄入的那1克蛋白质，只相当于一个鸡蛋蛋白质含量的1/6而已。

No.4

低温和常温有区别

根据是否经过巴氏杀菌热处理，酸奶分为低温活菌酸奶和常温杀菌酸奶。两者最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分差别不大。

如果是为了获得乳酸菌的益处，建议选低温含有活菌的酸奶；不需要活菌可选常温酸奶，其更适合没有冷藏条件、不便购买酸奶的人。

No.5

有些酸奶不是“真”酸奶

酸奶的蛋白质含量不能低于2.9克/100克，风味酸奶（果味、巧克力味等）蛋白质含量不能低于2.3克/100克。

酸乳饮料或乳酸菌饮料的蛋白质含量在1克/100克左右，它们不是酸奶，而是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，含糖量高，营养价值低。

No.6

“无添加”酸奶未必更健康

酸奶发酵必须加乳酸菌，因此不可能做到真正无添加。有些“0蔗糖”酸奶加了不少果酱或蜂蜜，含糖量不比普通酸奶低。“0添加剂”酸奶可能为了改善口感，加入大量糖。

事实上，一些增稠剂属于可溶性膳食纤维，有利于延缓餐后血糖升高；甜味剂可减少游离糖的使用，更适合超重人群或需要控制血糖者。建议大家不要盲目追捧“无添加”酸奶。▲