宁波年糕年年高

　　“十二月忙年夜到，挨家挨户做年糕。”年糕，这一苏浙地区传统年味的代表，承载着民众对美好生活的无限憧憬，寓意年年高升，岁岁安康。

　　时值腊月，年味渐浓，宁波人的水磨年糕，已经备起来了。

　　乡俗

　　在浙江宁波，制作年糕是庆贺新年的重要传统。曾经，春节来临前，家家户户都要手工制作几十斤至上百斤年糕。如今，这样的习俗在寻常人家已不多见，但宁波市江北区慈城镇王家坝村的沈四芬老太太依然坚持着这一传统。

　　“一家人都来了，正好做年糕，多做点。”她指挥着家中的老老少少，将小磨子、石捣、石臼搬到院子里。米前几天就挑好了，又浸泡了整整一夜，吸足了水分，更易磨出细腻的米浆，米浆干燥后变成块状的米粉，再用双手仔细地揉搓，随后用急火蒸熟，放入石捣臼。

　　接下来便是做年糕时最为劳累的环节，也就是“打年糕”。沈四芬的大孙子张介明儿时看着长辈做年糕，如今他接过石槌，担起舂搡年糕的重任。年糕在一下下的敲击中逐渐变实、变糯，米香味弥漫整个院子。

　　石槌一停，弟弟妹妹们便单手探进石捣臼，迫不及待揪下一块年糕塞进嘴里。大家笑作一团，又各自忙开：有人找出一坛沈老太自己腌的雪里蕻，刚腌了十几天，正是空口吃也酸爽的时候；有人从冰箱里取出猪肉，在灶台下抓了个冬笋，分别切丝切片；有人把粗略压了个模的年糕切成片……这个时候，锅已经热了，肉丝炸出油脂，再抓一把咸齑，加上冬笋丝、年糕片，倒入开水，等锅滚起，油亮亮的咸齑肉丝年糕汤便算是做好了。

　　年糕汤酸咸可口，年糕片软而不糊、糯而有骨，再加上笋丝、肉丝，别有风味。“冬天里就等这一口，舒坦！”张介明说，“自家做的年糕就是不一样，年糕汤、炒年糕，味道都超级棒，感觉特别有嚼劲。小时候就盼着过年前和兄弟姐妹们一起吃年糕，这样才有年味儿。”

　　灶上一锅接一锅煮得正欢，沈四芬将几根年糕放在柴火堆里，待时机成熟，夹出外表微焦的年糕，内里却柔软无比，油香、焦香、米香混在一起，引得家中的小辈们一阵欢呼。沈四芬不紧不慢地将其余年糕分成小块，浸在瓦甏中，随吃随取，可以从腊月一直吃到来年。

　　年糕吃法丰俭由人，可以当菜也可以当主食，同大多食材都能搭得来。在宁波市民林晨雨的记忆里，年糕是饭桌上的主食之王。他妈妈隔三差五就会去超市买上几板水磨年糕，“年糕拆开后放水里泡着，过几天换一次水”。这是宁波家庭一辈辈传下来的生活小妙招。

　　锅里烧开热水，捣散前一天晚上的剩饭，加上一些切好的年糕片，再打上一个鸡蛋，适当调味后，盖上锅盖等一小会儿，便是一碗热腾腾的年糕泡饭。“这种做法看起来很土，但是天冷的时候吃上一碗，可以热乎一天。”林晨雨说。

　　合着时令，宁波人把年糕的美味发挥到了极致。春天用荠菜炒年糕、草头炒年糕，开渔后有白蟹炒年糕，天气冷了煨上几根年糕……宁波年糕总能变着花样慰藉家乡人，随着袅袅的炊烟，年糕“乡”气弥漫四方。

　　乡土

　　老话说“江南年糕推宁波，宁波年糕数慈城”。1994年版的《宁波市志》记载：宁波年糕柔滑细腻，久浸不糊，昔以梁湖米年糕，今以慈城年糕较佳。

　　在原料方面，相较于江南其他地区用糯米或糯米中掺杂一点粳米的做法，慈城做年糕只用上品的晚粳米，且必须是当年新产的。如此制成的年糕方能软滑可口，不粘唇齿。

　　工艺方面则更有讲究。相传，清朝时期，慈城人陈培基借鉴豆腐制作之法，改良年糕制法。到了光绪年间，水磨年糕已成朝廷贡品。

　　2009年，“慈城水磨年糕手工制作技艺”入选第三批浙江省非物质文化遗产名录。从优质粳米到慈城年糕，要经历种、选、浸、磨、蒸、舂、印等纯手工工序，这是一个繁琐的过程，也是一种费力的活。慈城人用机器替代了手工制作年糕中最费力的舂年糕。产量上去了，“冯恒大”“如意”“绿藤”“义茂”等本土品牌也纷纷崭露头角，这些品牌带着宁波年糕远销新加坡、加拿大、澳大利亚等国家和地区。

　　2018年，慈城年糕产业园建成，并成立了由33家年糕产业相关企业组成的慈城年糕产业协会。2020年11月，多家年糕龙头企业获批使用“慈城年糕”地理标志专用标志。

　　时值岁末，各家年糕民营企业正加班加点赶工。在慈城绿禾食品有限公司，年糕成型机、年糕传送带等多条自动化生产线整齐排列，经过浸米、磨浆、压榨、磨粉、上蒸等多道工序，一条条雪白的年糕热气腾腾地从机器中冒出。为了找到最佳的原材料配比，公司负责人杨红波会把不同年糕放在清水里煮，邀请朋友一起品尝，并根据大家的反馈进行选择和改进。

　　“品质是年糕企业的生命。好米、好水、好环境，加上传统考究的制作工艺，让这块小小的年糕既软糯又有嚼劲。”杨红波说，“我们至今仍用传统木桶蒸粉，这些木桶都是村里老人手工制作的。”

　　乡情

　　“以前去上海探亲，我妈妈都会提早买好几袋宁波年糕，很沉很沉，我们一路提着坐船摇到上海。”小时候的林晨雨不明白，为什么要千里迢迢带去这些“白白胖胖的重玩意”。长大后，林晨雨下班回家，取出两根由远在家乡的父母寄来的宁波水磨年糕，轻轻切片。再随手摘洗一把鲜嫩的青菜，调味时更不忘添上一勺猪油。随着热气袅袅升起，油花在清汤中悠然绽放，瞬间唤醒了沉睡的米香。

　　1989年，宁波甬港联谊会副会长缪广才头一回到香港去看望宁波乡贤，专门带的宁波“土特产”水磨年糕，一上桌，眨眼工夫就被抢光了。道别时，香港的宁波老乡们一个劲儿地说，以后可别忘了再带点家乡味来，让他们解解馋。

　　如今，网络平台与各地商超都可以买到正宗的宁波水磨年糕。不仅如此，年糕成为慈城镇乃至宁波市发展文旅的重要抓手，糖桂花年糕、海鲜荠菜炒年糕、宁式鳝丝炒年糕、苔菜脆皮年糕、大白菜冬笋肉丝炒年糕、墨鱼汁炒年糕、白蟹炒年糕……一道道美食让游客感受江南传统又烂漫的烟火气。

　　慈城镇的年糕主题餐厅是不少游客的打卡地。年近60岁的邵建芬早年在外地工作，退休后回到宁波老家。作为“甜口党”，她每次来慈城都要点上一碗糖炒年糕。“我们老话说‘糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡’，加上桂花，谁能忍住不趁热吃呢？”末了，再带走几包现炒的年糕干，一趟City Walk（城市漫步）才算完整。

　　在一代又一代宁波人的生活中，年糕分量不小。农历新年前的祭祖仪式上，年糕必不可少。拜寿、走亲访友，六根、四十八根、六十六根的年糕寓意“六六大顺”“禄禄顺”等，妙趣横生。作为礼物，年糕还被点上中国红，象征着吉祥、幸运，寄托着深深的祝福。当“毛脚女婿”上门拜访，丈母娘若对其满意，便会端出甜美的糖水鸡蛋，其中必定添加了年糕。

　　往昔，街头巷尾偶遇爆米花小贩时，孩子们总会怀揣一碗晒干的年糕片前去，期待白烟缭绕中现身的肥美白皙、酥脆甘甜的“膨化年糕片”。如今，老大伯一句提醒“要放炮了哦！”路人会下意识捂着耳朵跑远，等着一声“嘭”的巨响，再跑回来买一袋新鲜出炉的年糕片。

　　宁波随处可见的石梁桥，桥墩采用两头半圆的条石设计，以防水草缠绕，被当地人亲切地称为“年糕墩”；做年糕时熟粉团成糕收口时剩下的零星部分被称为“糕蒂头”，用来做成生肖或者元宝等形状，图个吉利，这个词儿也被用来形容初生婴儿凸出的下巴，形象地描绘那份软糯可爱的触感。

　　年糕，这种寓意岁岁登高的香糯主食，紧紧粘着游子的心，也紧紧系住那份连绵不绝的乡愁与温情。 （本文来源：经济日报 作者：卓 璇 郁进东）