太原：腌制腊八蒜 预备过大年

进入腊月，第一个“节日”就是腊八了，老太原人素有腌腊八蒜的习俗。上周末，记者在几处超市、集贸市场看到，大蒜、陈醋占据了一些货架的抢眼位置，为了腌制“绿莹莹、脆生生”好吃又好看的腊八蒜，不少市民已经开始了准备工作。

吃饺子、拌凉菜少不了腊八蒜

1月5日上午10时许，在万柏林区西矿街九州农副产品批发市场，不少大爷大妈在果蔬区挑选大蒜。记者看到既有标价6.88元/斤的散装大蒜，也有标价8.38元/斤、用网兜包装好的蒜，同时还有个头更大、品相更好、十二三元/斤的精品蒜。正在挑选的市民王阿姨说，今年的大蒜比去年腊月时要贵一点，但比去年夏天蔬菜疯涨那阵还是好一些。“不管咋地也得买点，腊八蒜、蒜醋是过年餐桌上必需的佐餐佳品。尤其吃饺子、拌凉菜，少不了这个味儿。”

摊主笑着说，“有句俏皮话说，‘饺子就酒，越喝越有’。但到了咱太原，至少应该再加一句，饺子就（腊八）蒜、饺子蘸（蒜）醋，才越喝越有呢。”他也表示，现在的蒜的确比去年春节前略贵了一些。不过顾客一般也就买个几斤，“日子好了，都不差那仨瓜俩枣”，所以销量一直比较稳定。他指了指旁边已经腌制好的腊八蒜说，“这个更省事，一斤也就十几块钱。和咱们自己腌的差不多，就是更甜一点。”

腌制简单但也有“小窍门”

相比炸丸子、腌腊肉等年节美食，腌腊八蒜其实很简单。只需将大蒜剥皮后放在干净的容器里，最好是玻璃瓶、瓷瓶，千万不能有水，倒入醋没过蒜瓣，然后拧紧瓶盖密封好，放到阴凉干燥处半个月左右，就能腌好碧绿脆爽的腊八蒜了。

太原人腌腊八蒜更喜欢用陈醋，每年这段时间，铜锣湾宁化府门前长长的打醋队伍几乎成了“城市一景”。但记者询问一些卖蒜、卖成品腊八蒜的摊主得知，也可以用米醋腌制腊八蒜，更易于形成颜色翠绿、口感适度的品质。“没什么一定的，主要看个人口味。”摊主说。此外，腌制时还可以添加少许白糖，能改善口感，如果腌得多，还可以加入少许高度白酒，能延长保存时间。

有些顾客表示，自己腌的腊八蒜总不如店家卖的绿、脆，其实这里还是有点“小窍门”的。要想让腊八蒜快速变绿，可以稍微切去一点点蒜的底部，这样醋能更快地进入蒜的内部，加速大蒜变绿。另外要注意，腊八蒜一旦变绿，就需要在0~4℃的低温条件下贮藏。温度过高会使蒜的绿色素降解速度加快，还会变软，失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。记者 刘晓亮

来源：太原晚报