经典名肴——辣子肥肠

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

相传在三国时期，蒋琬在江油任职期间，因举止困难，江油戍献计，烹肥肠下酒，可健脾、润肠，亦有醒酒之功效。蒋琬说：“蜀人喜麻香，烹肥肠尤胜。” 江油肥肠由此而名扬天下，随着时间的推移和人们口味的变化，逐渐演变成了现在的辣子肥肠。

图片来源AI工具

一、原料

主料：肥肠750克。

配料：朝天干椒10克，鲜红椒、蒜子各25克。

调料：植物油50克，盐3克、味精1克，香油、酱油、葱、姜各15克，山西老陈醋5克，料酒25克，四川花椒2克，桂皮、八角各10克。

二、制法

1.肥肠初加工见“红烧肥肠”。肥肠放冷水锅中，加桂皮、八角、四川花椒、葱结、生姜、料酒煮至六成烂，切成4厘米长、3厘米宽的菱形片。

2.朝天干椒去蒂切段，鲜红椒去蒂去籽切丝，葱切段，蒜子切片。

3.净锅置旺火上，放油烧至七成热，放干椒段、红椒丝、蒜片、肥肠片煸成金黄色，加盐、味精、酱油、山西老陈醋、料酒簸锅翻炒，撒葱段、淋香油，装盘即可。
三、特点

色泽鲜艳，口味鲜美，干香可口。

注：肥肠煸至金黄，干椒煸成褐色、焦而不糊，应准确掌握火候，香味才会浓郁。

四、营养价值

肥肠有润肠治燥，调血痢脏毒的作用，蒜可增加风味、消毒杀菌，辣椒能温中健胃，散寒燥湿，发汗。本菜荤素搭配，营养丰富，但因肥肠的饱和脂肪及嘌呤含量较高，痛风、肥胖及有心血管疾病的人群应减少食用。

五、适宜人群与症状：中学生与青少年、青壮年、贫血、便秘、结石、贫血、美肤养颜、调理肠胃

六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、痛风、高尿酸血症、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂