节韵汇丨小孩儿小孩儿你别馋 过了腊八就是年

“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年；腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三”……当这首熟悉的歌谣响起时，又是一年腊八至。

今年1月7日，是农历腊月初八，即腊八节，俗称“腊八”。腊八粥，暖冬寒，团团圆圆来过年。中国人喜迎新春，就是从一碗热乎的腊八粥开始。

腊八至 年味渐浓

新京报记者从北京多家餐饮企业获悉，腊八粥、元宵等与春节民俗相关的美食已经陆续上线，知名老字号出品的年货礼盒也迎来销售高峰。

护国寺小吃总店的腊八粥原料将近20种。受访者供图

每逢腊八，到护国寺小吃总店喝一碗足足由20种原料熬制而成的腊八粥，成为不少消费者的习惯，这一碗“内容”极其丰富的腊八粥，也曾经创下日售超过2000碗的纪录。新京报记者从护国寺小吃总店了解到，今年护国寺小吃总店熬制腊八粥的原料包括莲子、瓜子、南瓜子、板栗、小枣、核桃仁、桂圆、百合、白芸豆等20种原料，继续沿袭“用料足”的传统。腊八粥开启北京餐饮“春节档”，相关部门针对春节餐饮消费发提示

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在北京昌平区辛庄村创客街区，新京报记者看到，这条“网红街”已挂上灯笼、贴上对联，人们品尝着免费的腊八粥，年味儿满满。各种手工制品、非遗产品以及当地特色农产品摊位，吸引了不少从城区赶来的市民游客。

“腊八”为啥要喝粥?

“腊八”源于先秦时期的“腊祭”。历史学者、天津社科院研究员罗澍伟介绍，古人每年都要举行冬祭，用猎获的禽兽祭祀祖先、攘除灾祸、逐疫迎春，以求来年五谷丰登和家人平安，俗称“腊祭”。由于每年的“腊祭”均在十二月举行，所以十二月被称为“腊月”，而举行“腊祭”的这一天则称为“腊日”，但这一天不固定，直至秦汉时才选定在冬至后第三个戌日。

魏晋南北朝时，“腊日”又融入了佛教的传说故事，从而给“腊日”增添了新的含义，并固定在了腊月初八这一天，因此有了腊八节。

民俗学者、天津社科院研究员王来华介绍，作为腊月里第一个重要节日，腊八在我国有着悠久的传统和历史，喝上一碗用五颜六色的“腊八米”熬制的腊八粥，就成了民间最传统的习俗之一。受佛教文化影响，腊八粥也称“福寿粥”“福德粥”和“佛粥”，寓意逐疫迎春、祈福增寿。

“腊八熬粥的习俗约始于宋代，明清时期盛行，并延续至今。”罗澍伟说，“腊八粥盛满了老百姓盼丰收、保健康、祈平安的美好愿望，也承载着人们对美好幸福生活的无限期许。”

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腊八这一天，不少地方流行用大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类(如红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆等)熬制腊八粥来喝，但各地的粥讲究不同。

老北京人讲究提前熬煮腊八粥。腊月初七晚上开始洗米、泡果、去核，然后用微火炖，直到第二天清晨，腊八粥才算熬好了。煮粥的原料也有讲究，除大米外，还要加入如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁等不下20种辅料。

陕西北部地区，腊八节当天不仅会制作腊八粥来喝，还要将腊八粥赠送亲友，讲究一定要在中午之前送出去。而自家的腊八粥要有剩余，寓意“年年有余”。当地人还认为，如果把腊八粥送给穷苦人吃，那更是为自己积德。

甘肃地区的腊八粥是用五谷、蔬菜一起煮来吃。在甘肃武威地区更是讲究过“素腊八”，吃大米稠饭、扁豆饭或是稠饭，煮熟后配麻花同吃。

河南和其他地方不同，河南部分地区的腊八粥较稠，类似于蒸饭，也称腊八饭。当地人认为腊八节吃腊八饭，来年五谷丰登。

腊八粥虽好喝，但也要注意营养均衡。制作腊八粥时在选用白米等精细食材的基础上，适量搭配一些糙米类、杂粮类等谷物，实现粗细搭配的营养均衡。此外，为了增加口感的多样性，可以适度添加坚果类和干制果蔬类食材，不仅有益于健康，还能调节粥的口味，使其更加美味可口。

除了喝粥，腊八还能吃到哪些美食?

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腊月初八是北方人腌制腊八蒜的日子。在过去，腊八这一天，家家户户都会用醋和新鲜的大蒜制作腊八蒜。具体做法是将剥了皮的蒜瓣儿放入密封容器，倒入醋，封上口，放到阴凉的地方慢慢腌制。经过一两周，一份翡翠般的腊八蒜就做好了，不仅色泽鲜绿，而且香气四溢，是春节餐桌上的一道亮丽风景。

腌制好的腊八蒜，可以直接食用，也可以作为配菜、调味料使用。要注意的是，腌制腊八蒜使用的醋应尽量选择米醋，更容易形成翠绿的颜色，口感酸辣适度，有微微的香气和甜味。

另外，腌制腊八蒜时，要格外讲究腌制温度。温度越高，变绿的速度就越快，绿变后需要在0℃—4℃的低温条件下贮藏，温度过高，大蒜的绿色素降解速度就会加快，质地变软，如果腌制温度低于0℃，也会影响腊八蒜的品质。

腊八节当天，各地还有不同的美食，比如腊八豆腐、腊八面、麦仁饭等。

腊八豆腐是安徽省黟县地区的传统小吃之一，选用上等小黄豆做成豆腐，经切片涂抹食用盐晾晒后形成豆腐干，即腊八豆腐。制作好的腊八豆腐黄润如玉，口感松软，淡淡的咸甜味让人回味无穷。在餐馆宴席或招待贵宾时，当地人还会以雕刻的形式呈现，再浇上香气扑鼻的麻油，搭配葱姜蒜等各种佐料，成为酒宴上的一道佳肴冷盘。

在陕西澄城地区，家家户户都要在腊八节当天吃碗腊八面。面的汤底是用豆类(红豆为主)熬制的，面一般是韭叶面(与韭菜叶的宽度相等的面条)，在熬红豆汤底的过程中下面条，然后用熟油将葱花爆香泼入面锅中，香气四溢，回味无穷。

青海西宁地区，腊八节要吃麦仁饭。旧时，人们会在腊月初七晚上将新碾的麦仁与牛羊肉一同放入锅中，加上青盐、姜皮、花椒、草果等作料，经一夜文火熬煮，就形成了美味的麦仁饭。

享受美食别忘了这些健康禁忌

中国食品科学技术学会提示，建议熬粥勿加碱，加食用碱容易造成B族维生素等营养物质流失。建议巧用电饭锅和电压力锅的“杂粮粥”功能，这样可轻松煮出稠度刚好的腊八粥。

专家提示，糖尿病患者尽量选择不加糖的腊八粥;对于消化不良者，应选用少放或不放黄豆、黑豆等豆类的腊八粥;对于肥胖人群，应选用少加糖和白米等易消化食材制成的腊八粥，可多加芸豆、红豆等种皮相对厚一些的淀粉豆类，既可使粥的质地软而不烂，又具有良好的口感和饱腹感。

腌制腊八蒜时，一旦蒜绿变，就需要在0℃—4℃低温条件下贮藏，腹泻者忌食腊八蒜。消化道疾病患者不宜食用腊八蒜，大蒜会刺激胃酸分泌，胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。服药期间应忌食腊八蒜，大蒜性热、辛散，在服用中药时，需要忌口，禁食辛辣。

资料来源：新华社、央视新闻、新京报

编辑 常江

校对 刘越