糯叽叽的枣类甜品，是小寒时节的美味TOP 1

*本文为「三联美食」原创内容

『“小寒吃三宝，一年没烦恼”。』

俗话说“小寒吃三宝，一年没烦恼”，其中，“日颗曝干红玉软”的枣子乃三宝之一，除了空口吃，入馔亦别有一番风味，甚至成了江南甜点中一味点睛食材。

糯米枣（心太软）

江南人过年有一道开胃甜品“糯米枣”，取当季红枣洗净，从一边切开，挖去肉核，糯米粉揉捏成团，塞入红枣，置锅中煮熟，出锅摆盘，淋些许蜂蜜汁、撒些许干桂花在糯米枣上，因红枣内里是糯米，因此又唤作“心太软”，这道甜品香甜软糯，别有一番滋味，颇受食客青睐。

图 / 视觉中国

枣泥拉糕

江南人会吃，他们将碾枣成泥，制成点心，比如枣泥拉糕，是苏州人冬季一道时令佳肴。取当季红枣洗净蒸熟，去核去皮，碾成枣泥，加白糖、熟猪油熬成汤汁，将糯米粉、粳米粉按比例拌匀，磨成“水磨粉”，加汤汁和匀，再放猪板油丁揉匀，放入模具中，嵌入松子仁，蒸熟后装盘即可。

水磨粉做的拉糕绵软蓬松、粘粘糯糯，故食用时用筷子挑起、拉开，热的时候，可拉出很长很长的丝，故美其名曰“拉糕”，一口咬下去，软糯松甜还不粘牙，浓郁的枣香充盈了整块拉糕。苏州人是会吃的，上乘的枣泥拉糕，以小巧暗红为美，糕体要“柔软莹润、软而不塌”，以筷夹糕，要“不粘筷”，点缀的松仁，要“明如皓齿、无一叠连”……

枣泥拉糕对苏州人的诱惑力是相当大的，在过去，一上市，苏州人排队购买，记得读书时，我那个远在国外留学的堂兄回苏，姑妈请大家上馆子吃席，点了一盘枣泥拉糕，各自一小块，吃得上头，最后盘中还剩一块，我和堂兄都跃跃欲动，姑妈说：堂哥难得回来，是客人，你乖一点，这块拉糕就让哥哥吃。大人总是偏爱“学霸型”孩子，我憋了一口气，暗暗发誓等我有了钱，一定要囤足枣泥拉糕，想吃就吃，终于，等我工作后，领到第一份薪水，买了一打12盒枣泥拉糕。正宗的枣泥拉糕甜而不腻、软而不塌，是百吃不厌的。

枣泥麻饼

《姑苏食话》记载：“凡游山入湖，途经木渎，必买几筒枣泥麻饼归去，作为土宜，馈赠亲友”。据说，乾隆皇帝下江南，来到木渎古镇，他想吃苏州点心，还提出五点要求：滋养而不过补；味美而不过鲜；油香而不过腻；松软而不过硬；细酥而不过松。苏州知府急得团团转，急忙召来名厨，集思广益，用枣捣烂当馅，加猪油、胡桃、松子、瓜子等原料，仿照芝麻烧饼样子制出一款粗粉细揉、做工精细的枣泥麻饼。乾隆咬了一口，这一口，竟有枣、核桃、松子、瓜子、芝麻五味，且鲜香松脆，不由赞道：“真是天下第一饼！”

图 / 视觉中国

所谓的枣泥麻饼，名副其实麻饼里面有枣泥，即将黑枣去皮去核，研磨成泥状，“麻”即芝麻，麻饼上的芝麻一定要用白芝麻。麻饼的肚子里除了枣泥、芝麻，还有松子仁、瓜子仁、糖桂花、蜜枣粒……“宝贝”，父亲说，他小时候吃麻饼，先切成八等块，拿一小块麻饼，咬一口，一股枣泥香夹杂着外皮带有的芝麻香扑面而来，运气好，会吃到一块白嫩滑腻的物什，那是“猪板油”，猪板油是枣泥麻饼的灵魂，在麻饼制作过程中，高温下起“油酥”作用，与松子、瓜子仁相互配合，起了香润作用，倘若没有它，枣泥麻饼便成不了麻饼，而是一块普通烧饼。老底子的枣泥麻饼齁甜，热过之后，内馅里的猪板油将化未化，咬破外层之后，里面的油渗出来，像颗颗爆珠，猪板油本身微带咸鲜，沾上枣泥之甜，一口下去“嘎嘣脆”。

后来，湘城镇上开出一家“老大房茶食店”，将麻饼改良，吃口上从“脆硬”改为“软糯”。老大房做枣泥麻饼讲究质量，黑枣、赤豆、芝麻、大松子、猪板油、绵白糖，稍次不用。清晨六点多，老大房麻饼作坊的工人开始生火、揉油面、拌馅料、包饼、上烤炉……先做饼皮，加水搅拌和成团，将切成块的面团均匀地揉成长条，内陷是枣泥和猪油团组成，一只小小麻饼，做工也十分考究，30多道工序，力求“饱满无焦斑、芝麻匀布无落粒、皮薄不裂、馅多不溢、甜而不厌、油而不腻”。枣泥麻饼的香甜气息从枣泥上散发出来，新鲜出炉的麻饼最好吃，一口下去满满的枣泥味，还往外滋油。

八宝饭

江南一带，年夜饭的压轴点心非八宝饭莫属。所谓的“八宝饭”，以糯米、豆沙为主料，提前熬好猪板油，晾凉凝固，雪花一样的乳白猪油质地细腻，就像一件美轮美奂的工艺品。再熬豆沙，把粒粒赤豆熬成细细豆沙，加本土光福桂花、白砂糖，充分搅拌，这样做出的豆沙鲜香细腻，一口下去从舌尖甜到心底。

至于“八宝”配料，顾名思义，自然得有至少八种配料，大抵有瓜子仁、金桔、冬瓜糖、蜜枣、红枣、莲心、青木瓜丝、红木瓜丝等。其中，红枣是配料中当仁不让的的主角，寓意“早生贵子”。蜜枣去核，莲子去皮、去芯煮熟，糯米淘洗干净，将冻住的猪油熬化开来，取中碗一只，在碗底抹上少许熟猪油。在碗底放好“八宝”，装填一半糯米饭后，再填入豆沙，最后装填糯米饭，抹平。上蒸笼蒸透，而后反扣盆中，浇上白糖薄芡，淋上猪油增色，即可开吃。但见每一粒糯米泛着诱人光亮，青红丝缠绕，一颗红枣占居C位，瞧着甚是弹眼落睛。