云贵菜碰上Bistro，正在合伙包围北上广

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这两年，云贵菜系异军突起，在餐饮界犹如一股强劲的旋风，掀起了一股“云贵风”，并且加速在全国扩张门店。

红餐大数据显示，截至2024年11月，中式正餐赛道中云贵菜的全国门店总数超过4万家，占据全国中式正餐门店总数的3.1%。

随着云贵菜不断突破地域限制走向大众视野，不少餐饮人开始把云贵菜和小酒馆相结合，以Bistro（法式小餐馆）的形式呈现，从而创造出“云贵Bistro”这种餐饮业态，在餐饮市场掀起一股热潮。

一方面，重庆、武汉、昆明等新一线城市主打“云贵Bistro”的餐厅如雨后春笋般相继出现，大有席卷全国之势。

另一方面，不少品牌以“云贵Bistro”的模式加速扩张门店，走上规模化发展之路。例如，Ameigo梅果·云贵川在全国已经开设了30多家门店。

随着“云贵Bistro”的发展增速日益加快，餐饮行业一时间刮起了一阵“云贵Bistro”风。

这时候，很多餐饮人不禁好奇：什么是“云贵Bistro”？云贵菜和Bistro餐厅是如何融合的？未来又将面临哪些困境呢？今天我们就来剖析一下这些问题。

01■

云贵Bistro走红

餐饮新业态的崛起

Bistro 这个词起源于法国，那是巴黎街头随处可见的一类餐馆。这里价格亲民，人们却能品尝到正宗的法式家常菜肴，并且它兼具酒馆的功能，堪称菜馆与酒馆相融合的典范。

梁文道在一本书中这样描绘法式Bistro的全貌：它适合全家老小穿着随意地走进来，点上一瓶可口且价格不高的酒，品尝几道精心烹制但卖相朴素的菜，惬意地度过一个夜晚后，再心满意足地回家。 由此，我们能总结出 “Bistro” 的主要特点。

其一，Bistro通常以简约、温馨的设计风格为主，成功营造出轻松、舒适的用餐氛围。 其二，其菜品往往简单却极为讲究食材的新鲜度与烹饪技巧。 其三，Bistro会提供多种酒水选择，像葡萄酒、啤酒和各类鸡尾酒等，重点突出餐食与酒水的和谐搭配。

早在2017年，必胜客就敏锐地捕捉到这种模式，并在部分城市开展bistro店型的试点，这可是必胜客首次尝试将披萨店与bistro的用餐理念相融合。这种融合体现在多个方面：

首先，在设计上采用简约、温馨的风格，营造出轻松、舒适的用餐环境； 其次，推行自助式点餐模式，顾客能够自由选择菜品，其中涵盖比萨、意面、沙拉、牛排以及饮料甜品等； 最后，从必胜客的菜单里精心挑选出符合Bistro氛围和顾客群体的菜品，精简后的菜单仅为一张纸，更适合单人用餐或者小家庭用餐。

在其发展的巅峰时期，必胜客bistro店在上海、南京、武汉等城市接连开设了29家门店。必胜客对bistro的试水举措，让众多餐饮人看到了诸多原有餐饮业态与bistro融合的潜力。

特别是在疫情之后，轻用餐、小范围聚会的精致“小店”模式逐渐占据主流，从国外引进且“微醺”氛围浓厚的bistro也开始释放出巨大的潜力。

在这样的背景之下，许多富有创意、思想前沿的餐饮人或者餐企的第二代接班人开始着手将小酒馆、其他业态或者国内的菜肴与Bistro的形态进行融合，开辟出一种名为“菜馆式Bistro小酒馆”的新型餐饮模式。

其中的Bistro Strong壮壮酒馆就是典型代表。它由西贝贾国龙之子壮壮创立，是把西北菜与Bistro形态相融合打造而成的小酒馆。

小酒馆里售卖的都是风干羯羊肉、手扒肉、冷熏辣味脆皮烤鸡、正蓝旗鲜奶皮子等西北传统美食，而其他业态以及店内场景的设置大多源自bistro的理念。

壮壮酒馆在北京取得了巨大成功，斩获众多奖项。它的成功为许多餐饮人开辟了一条崭新的道路，证明传统菜系搭配bistro理念进行重构的小酒馆模式在商业运营上是完全可行的。

于是，不少餐饮人开始打破人们对云贵菜传统“民族风”的固有印象，把云贵传统食材和国际流行的烹饪方法相结合，以bistro的形式呈现出来，打造出云贵bistro这种新业态。

这种新业态凭借精致的菜品、松弛的用餐氛围和极具吸引力的装修环境开始流行起来。例如在小红书上，关于云贵bistro的种草笔记数量众多，竟然高达8362篇。

随着“云贵bistro”业态的日益火爆，在北京、上海等一线城市以及杭州、重庆、武汉、昆明等新一线城市，主打“云贵bistro”的小酒馆如雨后春笋般纷纷涌现。

以北京为例，山野板扎・云贵川Bistro坐落于西单大悦城6层，其暗黑色系营造出一种松弛且浪漫的氛围。

招牌菜有云贵铜锅油焖鸡、野味宫爆松板肉、碳烤香料海鲈鱼、文山丘北辣椒炒牛肝菌、山野包谷粑等。

席上喳喳店内环境小清新，菜品包含豆腐丸子、香酥鸭、醪糟桂花冻、糍粑辣子鸡、酸汤肉丸粉等。

上海也有这样的“云贵bistro”小酒馆。娇不语这家云贵融合bistro的菜单就像开盲盒一样充满惊喜，每道菜都极为美味，推荐菜品有云贵小雀瓜搭配黑松露酱和帕玛森芝士、洋芋片搭配剁椒皮蛋、豆腐丸子等。

滇fu.云贵Bistro上生新所店环境富有情调且极具设计感，由曾荣获黑珍珠、米其林餐厅品牌泓0871臻选云贵菜创始人刘新师傅团队出品，推荐滇味凉鸡配米线、诺邓火腿炸乳扇田园沙拉、肠旺脆哨米线等菜品。

武汉的Ameigo梅果在上海、南京、合肥等地广受欢迎，这展示了云贵风味在小酒馆中的巨大发展潜力。

昆明的花袜子SOCKTAIL BAR是一家美式复古鸡尾酒吧，主打调酒，其中不少都融合了云贵当地特色，推荐的有一套饵块、鲜花主义拳击手、玫瑰老倌、茉橄等。

随着“云贵Bistro”门店在全国的渗透率不断提高，不少门店开启了“扩张计划”。

比如山野板扎・云贵川Bistro可算2023年冒出的黑马，它以川渝云贵菜系为基础，搭配西式烹饪方式，再加上小酒馆的用餐环境，成为年轻人的宝藏小馆，开启了扩店模式，在北京、上海、武汉、义乌、温州等城市连续开了10家门店，并且有11家正在筹备开店中。

据悉，它的不少门店甚至斩获了各地热门榜单第一名，排队现象屡见不鲜。

还有，Ameigo梅果·云贵川bistro成立时间较早，于2017年诞生，经过多年拼搏，在杭州、上海、西安、南京、合肥等十多个城市拥有30多家门店，其中还有5、6家正在装修围挡之中。

“云贵bistro”的火爆，也让海底捞盯上了这种模式，于去年11月在北京首开了一家名为“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”的云贵川菜馆。

这家店不仅有酒和咖啡，还有各式创意菜，同时销售云贵菜系。门店分上下两层，一层为小咖啡厅，重点聚焦下午茶场景；二层为就餐区，方便食客点餐就餐。

02■

云贵菜碰上Bistro，

到底会擦出了什么样火花？

上述提到，云贵菜Bistro是云贵菜系与Bistro的融合体。它既打破了人们对云贵菜系的传统认知，又为菜馆赋予了酒馆的属性，并且以Bistro的形式进行阐释和表达，从而延伸出了菜系Bistro餐馆这一全新业态。

那么，这种餐饮业态究竟有何独特之处呢？餐饮又是如何将云贵菜系和Bistro完美融合的呢？接下来我们详细剖析。

1、在菜品创新上，中餐西做不仅保留了云贵风味，更赋予了云贵菜更加精致的一面。

云贵Bistro系餐厅的“中餐西做”具体体现在三个方面：烹饪方式的“中西融合”、食材运用的“创意组合”，以及菜品呈现的精致摆盘。

首先，烹饪方式实现了“中西结合”。餐厅巧妙运用法餐中的“低温慢煮”技术处理云贵的牛肝菌、松茸等珍稀菌类，精准保留其独特风味与口感，让食客得以品味菌类最原始、最鲜美的味道，同时也极大提升了菜品的精致感。

此外，在保留传统菜系烹饪方式的基础上，餐厅还融入了现代烹饪理念。例如，Ameigo梅果推出的洱海手撕海鲈鱼，采用云贵特有调料去腥增香；山野板扎则运用西南山区食材，结合西式烹饪手法，加入木姜子油等特色食材，再如滇南杂菌配酸面包，将杂菌酱与酸面包巧妙搭配，发酵的麦香与浓郁的菌香交织，入口浓香四溢。

其次，食材运用上展现出“创意组合”。山野板扎不仅运用西南山区食材结合西式手法，还巧妙加入木姜子油等特色食材。

此外，有餐厅在云贵传统土豆饼中加入奶酪，增添奶香味与丰富度；或用培根搭配云贵青豆、玉米制作沙拉，创造出独特口感与风味。

最后，菜品以精致摆盘惊艳呈现。云贵菜以小份、精致的形式展现，配以精致餐具、独特造型与精美装饰，极具视觉冲击力。

例如，过桥米线以单人份形式呈现，精美瓷碗盛装，米线、配菜、汤汁分别摆放，再辅以鲜花、香草等装饰，瞬间提升菜品档次。

除了精致摆盘，不少餐厅还在云贵菜食材基础上，巧妙引入奶酪、火腿等西餐常用食材，如在土豆饼中加入奶酪，或将青豆、玉米与培根搭配制成沙拉。

为进一步稳定门店利润、丰富食客选择，云贵Bistro系餐厅还进行了跨区域菜系融合。

Ameigo梅果完美融合云贵川三地美食特色，如毛辣果酸汤鱼，尽显贵州酸汤风味；山野板扎不仅有云贵铜锅油焖鸡、滇南杂菌配酸面包，还有贵州酸汤牛肉、四川干煸薄荷胸口捞等佳肴，令人回味无穷。

而海底捞的囿吉山主打的菜品也以“云贵川”三地为主，既有大理饵块这样的云贵菜，又包括类似大理饵块的云贵菜，还涵盖了夫妻肺片、麻辣豆腐等川式菜品，可谓是已经俱全。

2、在门店场景打造方面，云贵Bistro餐饮着重凸显Bistro那种舒适、自然的用餐环境，并且极力彰显云贵地区的自然风光。

Ameigo梅果店内装饰满满都是民族风元素，色彩斑斓的织物与独具匠心的木雕，和现代简约的线条相互交融，营造出独特而迷人的氛围。

山野板扎的店铺设计充盈着云贵川地区自然、原始且朴实的特点，成功打造出仿若城市中的山野部落般的用餐空间。

整体呈暗色系氛围，店内众多绿植错落有致，食客置身其中仿佛正在云贵山野间用餐，妙不可言。

这两家店都很好地体现了Bistro轻松、简约且舒适的用餐氛围。Ameigo梅果的服务人员热情周到，能让顾客感受到家一般的温馨惬意；山野板扎店内灯光柔和，映照得每一件精心布置的装饰品别有韵味，在柔和灯光下，仿佛每件饰品都在讲述着云、贵、川三地独有的风情故事。

海底捞旗下的囿吉山店呈现出半工业精致风格的同时巧妙糅合了云贵当地特色，毛坯墙面、金属桌椅等元素极具代表性。其店内设计是剧院式与侘寂工业风相结合的模式，中庭设有围炉和旋转楼梯，店内每个角落都弥漫着浓浓的云贵川氛围。

所以，云贵Bistro餐饮在消费体验方面极为注重营造富有西南民族风情和地域特色的用餐场景，将民族文化巧妙融入其中。

如此一来，门店既有充满生活气息的烟火气，又不失社交性和独特的氛围感，顾客在享受美食之际，还能深深感受到独特的地方文化氛围。

3、在经营模式上，云贵Bistro遵循“餐 + 酒”的Bistro模式，会提供多种高颜值的酒饮，特调饮品、热饮、鸡尾酒、起泡酒、干红和干白等应有尽有。

云贵Bistro往往酒品选择丰富多样，这是因为云贵菜能够与多种酒品完美搭配。

比如，云贵酸辣口味的菜品与清爽的白葡萄酒或者起泡酒搭配时，辣味能够被很好地中和，口感得到提升；而浓郁口味的肉类菜品和红葡萄酒相搭配，会增加菜品的醇厚感。

除此之外，还可以推出一些独具云贵特色的鸡尾酒或者果酒，如利用云贵水果酿制的水果酒，或者以云贵香料调制的鸡尾酒等，从而为食客提供更多的选择。

03■

模式重，成本高

云贵川Bistro也有困境

云贵川Bistro目前来看属于新型餐饮模型。它融合云贵、川渝地区特色菜系，搭配酒水模式，以Bistro（法式小餐馆）形式呈现，是典型的“三者混搭”模式。

它既有云贵川菜馆的影子，又具备酒馆功能，还全面涵盖法式Bistro的经营理念。

所以不少业内人士认为它是“云贵菜品类重做”的典型案例。它加大酒馆餐饮占比，凭借云贵风味实现“模式出圈”，再加上酒馆模式与Bistro理念打造出更具野性和时尚感的场景，从而覆盖“微醺经济”。

这种混搭效果显著，在市场上引起不小反响，吸引了众多粉丝，但也潜藏着不少挑战与困境。

一、餐、酒与Bistro的平衡问题。

前面提到云贵川Bistro是酒馆、云贵菜系和Bistro三种元素混搭的产物，这三种元素要想完美融合并非易事。

首先，口味平衡是个难题。云贵菜系以酸、辣、麻等重口味为主，而Bistro的顾客可能来自各地，口味偏好各异。

如何在保留云贵菜特色口味的同时，满足更广泛顾客的口味需求，这是一个不小的挑战。

其次，风格协调统一也不容易。酒馆通常有着轻松、休闲的氛围，Bistro强调舒适、温馨的用餐环境，云贵菜系带有浓郁的民族特色和地域风情。

要将这三种风格融合成一个协调统一的整体，需要精心设计与策划。否则，整个空间可能会显得杂乱无章，缺乏主题和特色。

最后，关于文化内涵的体现。云贵菜系背后蕴含着丰富的民族文化和历史传承，Bistro也有其独特的餐饮文化。

如果只是简单罗列一些文化元素，而没有深入挖掘和诠释，顾客可能就无法真正理解和体验其中的文化价值。

二、高成本和难运营的问题不容忽视。

在法国，Bistro是平民和大众的象征，但到了国内，却演变成“精致和高贵”的代名词。这并非创业者有意为之，而是在云贵川Bistro三种模式混沌发展过程中出现的问题。

这就导致一家门店投入成本大，运营模式中人员较多，并且选址多在高消费地段，再搭配精致的用餐场景，多种因素叠加，成本自然居高不下。

如果能将这三项成本平衡好，将人均客单价控制在百元左右，客群还是能够接受的。

例如大众点评的上海热门榜上，第二名的Ameigo梅果.云贵川bistro和第五名的山野板扎.云贵川bistro就深受欢迎，原因就在于人均百元的客单价在年轻人可接受的范围内。

但如果平衡不好，成本过高反映在客价上就会是超高的定价。像海底捞的囿吉山人均300元，这就导致其酒馆经营仅维持了三个月，到今年4月就停止了。不仅如此，其他不少云贵bistro也面临类似的困境。

因此还引来了不少吐槽：“简直就是bistro刺客”“菜品没多少好吃的”“菜品一般，仅适合拍照打卡”等。

所以，云贵Bistro还有很长的路要走。未来不仅要找到平衡成本和定价的方法，还要摒弃华而不实的“场景堆砌”，真正回归大众消费，朝着小而美的bistro方向发展，这样才能彻底摆脱各种吐槽，实现性价比和口碑的双赢。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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