汾酒蹚出“生态”新路

前方高能！你即将进入一个与众不同的世界。

这里有钠、钾离子，有霉菌、细菌、酵母菌，有微生物群落……

这就是汾酒股份总工程师韩英眼中的“微观汾酒”。

品评美酒，往往是从颜色、气味、口感等直观感受入手；假如从微观角度观察美酒，情景又会是怎样呢？

微观汾酒，大为不同

“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉，技是酒之魂。”这套口诀在酒业广为流传。而从水、曲、粮、技的角度观之，汾酒的魅力大为不同。

● 水

水是一切生命的源泉。于酒而言，水直接参与酿酒过程，且是酒体的基本组成，一杯成品酒超过50%的成分是水。如果以微观视角视之，汾酒酿造用水又有何特别呢？

韩英团队通过对汾酒1号井、2号井以及基酒的检验检测发现，汾酒酿造用水含有非常丰富的化学成分，既有钠、镁、钾、钙、锂、铁、锌、锰、铜、铅等常见元素，还有铬、铌、镉等微量元素。

韩英表示，这些微量元素的存在对于水中微生物的生长代谢起到了促进作用，进而为汾酒的产品品质奠定了基础。

● 曲

酒曲中含有丰富的微生物，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，直接影响白酒的原料发酵、酒体口感、酒质风味。

在韩英团队的努力下，一株分离自汾酒厂区的新酵母菌——中国土星形酵母新种被发现，并发表在专业期刊上，这是行业首次在酒厂土壤中发现酵母新物种。

韩英团队还发现，由于酿酒历史悠久，杏花村产区微生态环境的酵母菌呈现出丰富且多样的特点。

例如：车间内环境分离率最高的是毕赤酵母和酿酒酵母；车间外环境分离率最高的是戴尔凯氏有孢圆酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母；车间外环境中的很多酵母菌也存在于汾酒大曲和酒醅发酵过程，可能通过某些途径，作为大曲自然接种发酵和酒醅发酵中酵母菌的重要来源……

韩英认为，经历了漫长的酿酒岁月，汾酒车间酵母菌种类的数量相对集中，且具有特定的优势，在发酵过程中起到了主导作用，这同样有利于汾酒品质的提升。

● 粮

不同的土壤成分、海拔高度、光照条件对于原粮的生长发育都有着显著的影响。

韩英率领团队对大同、阳高、山阴、汾阳、清徐、祁县、沁县等地的原粮种植生态环境进行了评估和分析。

研究发现，日照时间方面，大同最长，达到了2821.5小时/年，祁县最短，为2271小时/年；降雨量方面，沁县最多，达到了682毫米/年，清徐最少，仅有280毫米/年；日平均温度方面，祁县最高，达到了19.81℃，阳高最低，仅有16.09℃……受此影响，各地原粮的生长发育状况也各有不同。

在此研究基础上，韩英团队形成了一套完整、详实、准确的原粮种植评价方法，并以此为据，对汾酒的原粮种植进行动态监测与技术支持。

● 技

“人必精，水必甘，粮必实，曲必时，火必缓，缸必湿，器必洁，料必准，工必细，管必严。”白酒酿造对于工艺的要求之严，可见一斑。

韩英团队通过研究汾酒大曲工艺发现，大曲发酵过程的环境因子，比如酸度、湿度、温度等均是微生物群落构建的关键。由此，大曲微生物群落结构受到了季节和区域的双重影响。

例如，从季节来看，在细菌多样性、稳定性等方面，冬曲的表现强于秋曲，这正是冬酿时期的汾酒原酒产量更高、风味和品质更加优异的原因。

从水、曲、粮、技各方面的表现来看，汾酒都有着独具特色的优势，其魅力能够持续影响千年、深得消费者喜爱的原因或许便是因此。

生态酿造，大势所趋

“生态汾酒”已成为汾酒的战略任务。

一直以来，汾酒深度践行绿色发展理念，并将ESG可持续发展理念与汾酒全面复兴的战略相融合，实现企业的可持续发展。未来，汾酒将持续实施绿色酿造，培育绿色理念，推进绿色消费，探索中国白酒绿色酿造新路径。

目前，汾酒正在构建以“41999”为架构的全产业链标准体系。

所谓的“41999”，指的是4个方向（遗产模式、赋能模式、经营管理模式、前瞻性模式）、19个专题（包括原粮系统研究、大曲系统研究、酿造系统研究、数字化生产与管理等）、99个项目。

其中的重点在于继续深化生态领域研究，加强产区微生态资源的保护和利用；加快科技成果的转化应用，构建更加稳定和高效的生态体系；建设覆盖全产业链的国际化标准体系，提高中国白酒在国际市场的影响力。

绿色发展，是全球潮流所向；生态汾酒，顺应大势，迎合潮流。

从全球看，2004年，联合国全球契约组织发布名为《在乎者即赢家》报告，首次提出ESG理念，20年过后，在全球化发展格局下，讲好ESG的故事已经成为每一个企业的“必答题”。

从全国看，“绿水青山就是金山银山”理论已经深入人心，可持续发展理念正在被更多的企业所接受。

从行业看，白酒企业纷纷投身于ESG建设大潮中，积极参与海内外ESG评级与评价，推动了酒业ESG实践与评价的深入发展。

由此来看，写好“生态汾酒”文章，不仅是汾酒的责任所在，更将关乎中国酒业的可持续发展以及人类社会的未来。

内容来源：醉美杏花村