胡展奋：也说预制菜

预制菜名声不佳。到处在抱怨。有一次我把“杏花楼”的预制菜买回家，自以为讨巧，孰料家人居然发出了尖锐的嚣叫，夸张得像是拖了一条臭鳜鱼转来。

据说，它坏就坏在“预制”两个字。那暧昧的“预制”就像股票的“重组”让人遐想无限。其实“预制”两字本身何错之有呢？查预制菜的定义，是这么写的：经预选、调制等工艺加工而成的半成品。

如此说来，我们与“预制菜”的亲密接触，至少已经三千年了，有什么大惊小怪的，早年就连天子也天天吃预制菜。《周礼·天官· 膳夫》中记载的“天子八珍”—— ‌淳熬‌：肉糜拌大米饭。‌淳母‌：肉酱油浇小米饭。‌炮豚‌：煨烤炸炖猪仔。‌炮羔‌：煨烤炸炖羊羔。‌捣珍‌：牛、羊、鹿的里脊肉捣成肉泥而食。‌渍‌：灯影酒糟牛肉片。‌熬‌：五香牛肉干。‌肝膋‌：烧烤肉油包狗肝。问题是，这“八珍”请问哪一“珍”事先没有“预选、调制”过呢？以“熬”为例，先用木榔头将牛肉或者鹿肉捣捶成薄片，除去皮膜，摊在苇荻篾上，撒上姜、桂和盐末，以小火慢慢烘干而成“半成品”，类似于现代的福建肉脯。它可以挂起来，储存很长时间，以后湿吃干吃均可，想吃湿的，可把肉脯放在肉酱里慢火煎食；想吃干的，可再次反复捶打，打到肉松状，配伍他物，手撕享用。须知炒菜之锅是宋代才有的，植物油现炒现吃的乐趣于先秦可是门都没有的——况且“天子百酱”，“预制”的更多，《周礼》的详细记载，主要包括以下几种：‌蜗牛肉酱‌，也叫“酱蜗牛”。‌蚂蚁卵酱‌，用蚂蚁卵制成的酱品，听来真是惊悚，但当时是天子的最爱。‌蛤蟆酱‌，蛤蟆嫩腿制成的酱肉。‌牛肚酱‌，牛肚剁糜制酱。‌兔肉酱‌，兔肉腌酱。‌獐子肉酱‌：獐子肉剁糜制酱。‌鹅肉酱‌。‌鱼肉酱‌，鱼肉糜入酱……

全是“半成品”。古时哪有冰箱，想保持食物不败，只有先做成半成品防腐。腌鱼称“鲊”，以盐和红曲腌制，平时收在陶罐，届时拿出来蒸或者煎；肉更是可腌可腊可熏，火腿不也是最出名的半成品嘛，吃了成百上千年，也没听说像罗马人喝铅罐红酒那样吃坏了身体。

事实上，预制菜的家族太庞大了。且不说餐桌上所有的冷盆都是“预制”的，市面上的鱼丸、蛋饺、肉丸、鳗鲞、海蜇、水发肉皮……直到熟食店里无数的熟食，甚至包括成百上千种的罐头食品，无论荤素，请问哪一件不是“预制”的呢！

家人听了半晌无语，坦承是那“预制”两字让人遐想无限了。也难怪，你预制菜烹制的全过程天暗暗地黄黄的，有谁看见呢？！以往的食品安全又不是没出过问题，是以“预制”本无错，关键在监管，那《中华人民共和国食品安全法》都明晃晃地墙上挂着，所谓抬头有神明，你若偏不抬头，有啥办法？

所以预制菜如果有问题，则错不在“预制”，而在监管的失范和道德自律的失去，类似的误杀不能不令人联想到长期被指控为“垃圾食品”的方便面，罪名是“单一地提供碳水化合物”，问题是米饭和麦面也是“单一地提供碳水化合物”呀，鸡蛋和方腿还“单一地提供蛋白质”呢，它们算不算“垃圾食品”？

显然，“单一地提供”什么，错不在食物是否“垃圾”，而在于我们“单一的摄入”，事实上任何“单一的摄入”都將导致营养不良，如同单一的阅读，单向的思考，都是有害的，这种“肚痛埋怨灶司”的荒唐思路居然长期左右着我们的认知，难道不是更可怕的吗？

事实上，没有社会的契约和诚信机制，没有道德的自律和法律的监控，不要说“预制菜”，就是现炒现做的菜肴该有问题的，还不是照样有问题？且长此以往，任何商品的交易成本都会因诚信成本太高而渐行渐高，以至于今天可能是“预制菜”失范，明天就可能是食用油失范，后天呢，体温表、卫生巾、羽绒服、洗衣粉、口罩都会失范？

我们不知道。有时候我们也无从去打听，去知道。

问题是，为什么说着说着又扯到了“诚信”与“监管”这处老疤了呢？

问题是，如果不归结到“老疤”，阁下你还能再给我一个更新的说法吗？

文字编辑：史佳林

栏目编辑：华心怡

来源：作者：胡展奋