探寻苏州“黑珍珠”餐厅登榜密码

本报记者 葛皓珺　实习生 董润妍

“精致、新鲜、不时不食，苏州人坚持着自己千百年来的饮食习惯，这是属于苏州的风情。”1月6日，“2025黑珍珠餐厅指南”正式发布，苏州共有8家餐厅上榜，在江苏省各城市中名列首位，较去年新增两家，涵盖了苏州菜、淮扬菜、粤菜、地中海风味等菜系，另有一道菜品苏式重青焖肉锅饭上榜“黑珍珠年度菜品”。

苏州洲际酒店·里瓦地中海扒房的马赛鱼汤在设计上融入苏州元素。　　受访者供图

8家餐厅从菜品的传承革新、时令菜品的匠心呈现，到餐厅环境氛围的精心雕琢，无不诠释着苏州饮食文化的独特韵味与风情。

近期，记者走进连年登榜的“老牌”黑珍珠，走进榜单里的后起之秀，探寻“黑珍珠”何以成为“黑珍珠”，“苏味”何以俘获人心。

不时不食

将新鲜食材按四季端上桌

苏州人讲究“不时不食”，即遵循自然之道，吃东西按时令、按季节，什么时节吃什么东西，这是自古以来苏州人和大自然的约定。坐落在苏州的“黑珍珠餐厅”更是将“时令之道”落在实处。

“黑珍珠餐厅指南的目标是打造‘中国人自己的美食榜’，比较重视地方性美食的传播力度，江南雅厨做的就是纯粹的本帮菜。”新梅华餐饮管理有限公司副总经理金晓琪说。新梅华旗下品牌餐厅江南雅厨（李公堤店）今年已是第五年上榜“黑珍珠”，将苏州的饮食文化传达给各地顾客，菜单上有一个“食·时”板块，每个季节提供不一样的产品，近期，青雪菜煮竹笋、红烧羊肉就是这一板块的招牌菜。

苏州金普顿竹辉酒店·竹趣轩为顾客提供的秋冬目的地刊。　　实习生 董润妍摄

苏州金普顿竹辉酒店·竹趣轩今年首次上榜黑珍珠餐厅指南，甄选苏州本地及周边特色食材，为宾客呈现创新苏帮菜和淮扬菜。竹趣轩打造了春、夏、秋、冬四本四季菜单，把苏州时令食材印在了前几页。今冬竹趣轩携手苏州吴文化博物馆推出《红楼梦》主题的冬日限定佳肴。“冬天正是喝羊汤滋补的季节，卖得最好的就是‘贾府家汤羊’这道时令菜。”苏州金普顿竹辉酒店中餐行政总厨施明介绍说，这道菜选用藏书羊肉，传统做法是用淡水鱼和羊肉一起炖煮，施明和团队试验了近20次，最终选用小黄鱼去骨取肉，和炸腐竹、汤羊肉炖煮直至汤汁浓稠且呈现出乳白色。“小黄鱼肉质细腻，搭配浓郁的汤汁，口感更胜一筹。上桌后搭配平望辣酱，再添一些‘苏味’。”

鼎膳·匠宴（高铁新城店）同样也在“四季菜”上下功夫，今冬推出的青鱼宴收获一致好评。一桌姑苏青鱼宴，要选取100多斤青鱼才能做成。为保证青鱼宴品质，鼎膳·匠宴团队精挑细选优中选优，全部采用水库活钓青鱼，制作中融汇苏帮炖焖煨焐等传统手法，同时引进川渝等风味，和现代创意、时尚审美等“融于一鱼”。鼎膳·匠宴掌门人陈小妹说：“青鱼宴需要提前1-2天预订。每年我们推出四个‘四季宴’，更新70%以上的菜品，研发团队历时两个多月为顾客奉上6道冷菜、10道热菜的主题宴席，保证顾客四季体验不断档。”

传统与创新

重塑苏州食客们的美食记忆

在《2025黑珍珠最新评审规则》中，传承创新是三大评选标准之一，“传承不守旧、创新不忘本，体系完整的个人风格”是“黑珍珠”评选中较为看重的标准。从传统菜系出发，融入年轻人口味、苏州地方饮食习惯，“黑珍珠”们交上了自己的答卷。

按照传统习俗，苏州人一年要吃四块肉，分别是春天的酱汁肉、夏天的荷叶粉蒸肉、秋天的扣肉以及冬天的酱方。“黑珍珠”们对这块传统的酱方，有着不同的诠释。江南雅厨选用正大猪肉，在传统做法的基础上，加入黑松露，中西合璧呈现出层次丰富的口感，并将当季茨菰煎炸后与之搭配，吸满汤汁脆甜的茨菰片与肥而不腻、口感绵密的酱方碰撞出不一样的火花。竹趣轩则从传统酱方中汲取灵感，将牛肉做成酱方的模样，还原酱方口味的咸中带甜，口感则是完全不同的体验。“为了达到酥烂口感，牛肉需要炖煮3个小时，接下来再煎炸、调味，根据食客的反馈我们还根据时令点缀以板栗茸，春夏点缀开心果茸，以丰富口感层次，提升装盘效果。”施明说。

鼎膳·匠宴的苏式重青焖肉锅饭上榜“黑珍珠年度菜品”。　　受访者供图

一块酱方被大师们玩出了花儿，鼎膳·匠宴在传统上的创新更是直接拿下了“黑珍珠年度菜品”头衔。陆文夫在1983年发表的《美食家》中写道，在苏式面馆里会听见那跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”“重青”即多放蒜叶，是苏式面吃法中的一种。“黑珍珠年度菜品”苏式重青焖肉锅饭便是从传统苏式面里汲取灵感，将面换成米饭，保留焖肉面的吃法，上桌后将焖肉焖入米饭中，肥而不腻，香气扑鼻，重构了人们对“重青焖肉”的记忆。

“为了达成蒜叶、焖肉和米饭相互交融、彼此增香的效果，这道菜我们研发了一个多月，调整改动了七八次，反复钻研饭的厚度、硬度以及焖肉的酥软度。”陈小妹介绍说，苏式重青焖肉锅饭去年春天一经推出就成了“爆款”，小份售价98元（4-6人），大份售价198元（10-12人），一天能卖出三四十份，在点评平台网友推荐菜中位于TOP1。

中餐之外，唯一上榜的西餐厅苏州洲际酒店·里瓦地中海扒房在保持传统地中海风味的同时，也贴合中国人的口味进行了改良，在菜品的设计上也融入了苏州元素，比如马赛鱼汤、蟹肉塔，选用的都是苏州本地的特色食材，巧妙融合东西方饮食精髓。里瓦是苏州第一家推出战斧牛排的餐厅，招牌战斧牛排带有30厘米以上长肋骨且状若单手斧，采用传统炭火扒烤，入口略带焦香，锁汁利落。“民以食为天，中国人最在意的是食物的口味，所以餐厅始终将口味放在第一位，无论是什么菜系，好吃才是根本。”里瓦地中海扒房行政副总经理高敬祎说。

苏式生活

餐厅不仅有美食，更是生活方式

“‘黑珍珠’榜单的标签就是精致餐厅，评选中对于环境、服务和菜品是同等重视的。”金晓琪说。对于一家“黑珍珠”来说，做好菜是基础，给食客们最好的体验也是重中之重。

苏式文化不仅是苏味美食，更是苏式生活。听一曲评弹，看一组字画，用一套苏工家具，味觉之外，食客们的听觉、视觉、触觉也在感受生活，这便是江南雅厨想要呈现给顾客的。江南雅厨（李公堤店）紧临金鸡湖，每一个包间都可以欣赏到湖景，设置了“雅厨书房”邀顾客共读苏式文化。此外，餐厅2019年开业以来，便将评弹表演融入到餐厅中，给予顾客不一样的用餐体验。

对餐厅环境的重视是“黑珍珠”们的共识。里瓦地中海扒房名字中的里瓦（Riva）在意大利语里意味河边、岸边，餐厅坐落在金鸡湖边，餐厅设计中以弧线元素贯穿，入口、酒窖、吧台皆可见其灵动之姿，宛如河岸蜿蜒，营造出轻松时尚的聚会氛围，让食客在美食与环境中沉醉。

江南雅厨（李公堤店）紧临金鸡湖，每个包间都可以欣赏到湖景。　　记者 葛皓珺摄

竹趣轩除了采用大量的木质元素和江南的装饰，打造江南水乡庭院景观之外，还给顾客们提供在苏州的旅游观光指南，推出春夏与秋冬两季专属的目的地刊，聚焦当季特色，包含详尽的周边游玩攻略及美食探索指引，助力游客深度体验当季美好。“每条旅游路线我们都是自己走过的，考虑到秋冬天气冷，大家可能不愿意走路、多选择开车或公交出行，在秋冬目的地刊我们更多选取天平山、金砖博物馆等稍远的路线，春夏刊则多选取步行能到达的景点，还特地提供了节假日避开人流的攻略。”金普顿竹辉酒店市场传媒总监刘慧楠介绍说，手册提供了中英文版本，除了旅游路线，还提供特色美食打卡以及购物攻略。

“我们十分重视客人的体验感，做好服务也是做好餐厅的必要环节。”刘慧楠介绍说，餐厅会根据客人反馈及时调整菜品，询问客人的就餐体验。用餐之外，餐厅还制作了24节气壁纸，用24扇花窗呈现餐厅一隅的景色，给顾客提供全方位的苏式生活服务。