看，地域风味

文｜食安时代

近段时间，贵州酸汤热度颇高，在餐饮行业中贵州酸汤火锅成为了火锅赛道的顶流，在食品行业中贵州酸汤口味也被各大品牌作为口味创新的新方向。酸汤调味料凭借操作简单、制作时间短等特点在市场中迅速走红，随后便吸引了一众品牌布局，纷纷推出新产品占位，在方便速食、零食赛道，酸汤口味也被应用到产品中，成为各品牌争相布局的热点，甚至在渠道端已经出现预制菜产品。

消费者也争相种草，在社交平台中关于贵州酸汤为主的话题热度及讨论度也是居高不下，其地域特色就是天然的优势，正好符合当下消费者对新奇口味的需求，而且酸味本就是食物中常见的味道，不仅市场接受度高，与各种产品的适配度也较高。酸汤在贵州属于家家必备的技能，这也就意味着较难标准化，能否在食品行业中成长起来还有待时间考验。

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贵州酸汤火了？

今年贵州酸汤口味突然在市场中爆火，较早是从餐饮端兴起随后逐渐向整个食品行业蔓延，不仅海底捞、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等火锅品牌推出相关汤底，黔三一夺夺粉酸汤火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、老凯俚酸汤鱼等以贵州酸汤为主的相关火锅品牌越来越常见。数据显示与酸汤火锅相关的企业半年增长量达到了48.3%；截至2024年第一季度全国店名包含酸汤的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率更是高达 40%以上；酸汤菜品近一年增长率也超过了60%，这都足以证明贵州酸汤的受欢迎程度正在快速攀升。

在餐饮门店的宣传营销下，酸汤口味很快就吸引了消费者目光，不少消费者想要跃跃欲试，这也更进一步推动了贵州酸汤口味在市场中的曝光度。根据《2024中国火锅经营发展报告》显示，2023年火锅锅底口味排行热度上酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底；据美团官方数据显示，截至10月28日今年以来美团上搜索"贵州酸汤火锅"的关键词搜索量同比增长超11倍，相关笔记评价增长超20倍。

在社交媒体上关于贵州酸汤的话题热度和讨论度也是居高不下，小红书平台中贵州酸汤话题已有2389.4万浏览，抖音上相关视频播放量更是突破了8.7亿次。据了解，贵州的酸汤采用当地野生辣椒、毛辣果、木姜子等食材作为原料自然发酵而成，在食用时会加入夺夺粉、稻花鲤等特色食材，属于酸味和辣味的组合，在当地"凯里酸汤"更为出名，不少带有当地特色的产品都会标注上凯里酸汤的标签。

据相关报道，早在20世纪80年代末凯里苗族正宗酸汤鱼便跨出国门，端上了越南、老挝、缅甸、韩国、新加坡等国家的餐桌，或许贵州酸汤的爆火并不是偶然，虽然在大众餐饮业中每隔几年就会出现新味道，让原本仅在地域流行的口味推向全国市场，但贵州酸汤在市场中早就有一定的基础，走红只是时间问题。随后逐步拓宽至调味料、方便食品、预制菜，甚至成为一种风味出现在零食产品上，随着消费市场持续火热，以酸汤为口味的各类食品可能迈向全球市场。

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酸汤走红？

酸味主导了贵州食物的味道走向，自古霸占着贵州人的餐桌，酸汤粉、酸汤鱼、酸汤火锅、酸汤牛肉、酸汤肉圆等以酸味为主的菜品都是贵州特色，如今酸汤已经走出贵州，并逐渐征服了各地美食爱好者的味蕾。与此同时，市场对贵州酸汤的了解越来越多，除了火锅外，日常饮食中对酸汤的需求也在不断提升，尤其是社交平台中一些自制贵州酸汤美食的教程更进一步的带动了酸汤调味料的发展。

实际上，早在20多年前就有品牌开始研究酸汤调味料，经过多年发展在贵州省内家喻户晓，在省外知名度却一直不高，这些年品牌为了走出贵州，不仅加大了线上的投入，通过开设天猫旗舰店、大力度在小红书等渠道做推广引流等方式，虽然也取得了不错成绩但真正出圈的节点还是今年贵州酸汤火锅爆火后所带来的流量，加上社交平台中一些博主分享制作红酸汤锅的过程，使该品牌产品销量和知名度得到显著提升。

今年该品牌将红酸汤链接上架到淘工厂后几个链接的评论都多达3万多个，且相关人士透露今年订单明显暴涨，天猫店单链接的月销量都超过了10万单；去年七八月份时店铺每天单量是5000多单，但今年同期超过了10000单。这不仅使传统品牌重新焕发活力，还为其它调味料品牌创新提供了新方向，目前市面上提供酸汤底料的供应商已经有30多家，不仅包括一些小众品牌，一些专研调味的头部企业也推出了相关产品。

考虑到贵州酸汤口味上的独特，可能会有部分消费者接受度不高，所以一些企业还针对酸汤的口味进行了调整，出现了酸度、辣度更加柔和的贵州酸汤，比如某品牌研发出的的贵州风味苗家酸汤适口性更强；日食记推出50克装的贵州风味红酸汤底配方改良后，保留了食材浓郁的原香，减少了发酵的刺激，口感更柔和。未来随着贵州酸汤影响力持续扩大，相关调味料在市场中也将朝着更丰富、更多样发展。

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发力新方向

面对这样的市场趋势，方便速食赛道也有不少品牌纷纷开始上新贵州酸汤口味的产品来抢占市场份额。比如2024年9月满小饱上新贵州酸汤粉，上线仅15天销售额就突破1000万，在抖音平台中其话的播放量超1.2亿，单平台的互动量高达300万；11月食族人推出的贵州风味红酸汤粉新品在天猫平台显示已售1万+；白象近日也接连官宣了多款新口味产品，其中就包括贵州酸汤牛肉面。

虽说酸汤口味在速食市场初露锋芒，但目前市售的酸汤风味方便速食，以酸汤面和酸汤粉为主，在产品形式上还值得品牌深入探索。另外，贵州酸汤火锅之所以备受瞩目与其健康属性也密不可分，凯里学院大健康学院的教授在接受采访时就曾表示，酸汤兼具美味和营养价值，未来速食品牌也需要朝着更自然、更健康方向发展，比如推出低盐、低脂的健康酸汤产品等。

在竞争激烈的零食赛道中，贵州酸汤凭借其其独特的酸辣口感和丰富的层次感也迅速被应用到产品中，并在食品市场占据了一席之地。比如红酸汤味魔芋贡、贵州红酸汤风味脱骨鸭掌等，后者在盒马APP上这款产品界面显示月4700+人已下单。但零食品类多样，这一口味还有较大的应用空间，云贵薯片品牌就曾推出过贵州酸汤味薯片且取得了不错销售额，这也进一步印证了酸汤在零食领域的广阔前景。

无论是方便速食还是零食品牌都需要根据市场变化来创新产品，根据某品牌红酸汤的销售数据来看，年轻消费者群体需求增长明显，品牌则需要在产品、营销等方面更加贴近主要群体，比如推出针对年轻消费者的便携装、小袋装酸汤零食，满足不同场景下的消费需求；在宣传上可以通过与热门电视剧、电影合作，将酸汤融入剧情，进一步扩大品牌影响力，吸引了更多年轻观众的关注，保持品牌活力。

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酸汤口味闯进预制菜

除了上述赛道外，零售渠道也也敏锐地捕捉到了热度，在2023年就有品牌推出了酸汤预制菜系列产品包括"酸汤+牛肉""酸汤+猪脚"等及贵州酸汤鱼火锅预制菜。不久前叮咚买菜旗下预制菜自有品牌推出贵州酸汤牛肉锅，甚至还围绕着预制火锅上线了配菜"贵州酸汤风味拌牛肉"等；在盒马APP也可以看到其推出了贵州风味酸汤鲜牛肉、贵州红酸汤牛肉火锅双人套餐等。这不仅为市场带来了更加多样的选择还有助于预制菜产业向上发展。

近两年受食品安全问题频发影响，市场对预制菜口味口感、健康性及安全性都持怀疑态度，这在一定程度上影响了预制菜市场的进一步拓展，但由于其具备省时省力特点，市场对其还是有一定需求的，只不过需要品牌不断提升产品来满足市场需求。在保障食品安全的基础上提高口味的多样性或将有助于提高产品销量，贵州酸汤这样既具差异化口味卖点，又具市场热度的口味有望成为预制菜市场的新增长点。

国企助力预制菜品类发展也加速了酸汤口味预制菜产业的高质量发展，近年来贵州酸汤生产的龙头民营企业强强联合，共同推进凯里酸汤+预制菜全产业链，不断提高了凯里酸汤公共品牌的曝光度。此外，贵州文旅集团也积极布局凯里酸汤+预制菜赛道，并表示还将朝着0添加方向研发，依托食品加工技术的提升及多方共同助力，预制菜产业有望得到质的提升。

但从生产到销售中间还有众多环节，这对品牌供应链也就有较高要求，比如一些短保的预制菜产品不仅需在冷链物流中严格控温，确保新鲜度，还可能存在效期控制不到位造成货损的风险；而且行业大部分预制菜品牌的配送网络点位多而散，所以冷链运配成本高，整体来看主打贵州酸汤口味的预制菜品牌还需加强供应链管理，尤其是在发展初期，不能被供应链限制导致发展受阻。

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地域口味自身的天然优势

近两年，地域特色口味似乎成为了食品市场口味创新的一大重要方向，比如乐事曾推出多款区域限定系列口味薯片并取得了不错反响；康师傅等速食品牌也曾推出过酸萝卜老鸭面、东坡红烧肉面等具备地域特色口味的产品。许多流行的零食风味，往往起源于餐饮，如螺蛳粉味、臭豆腐味、烤肉味、咖喱味等等，其呈现的规律是一个地方性或特色化的风味，先通过餐饮形式被消费者所熟知，经过市场的验证和长时间的积累，再以风味的形式出现在方便食品、零食等市场。

对于食品行业来说，口味依旧是市场选择产品的重要因素，口味创新也是较直接的营销手段，地域特色口味正好为品牌带来了便利。从客观条件来看，我国辽阔的疆域和复杂多样的地理环境赋予了各地明显的饮食地域特色，也就代表着各品牌在地域口味上有这较大的开发空间。

从消费市场来看，相关调研发现2024年有三分之二的消费者表示愿意尝试新的异域美食，全球26%的消费者希望在食品饮料中看到自己所在地区的本地菜肴风味，而22%的消费者则希望看到其他地区的本地菜肴风味。也就是说，借助地域特色品牌不仅能吸引本地消费者，还能激发外地消费者的好奇心，进一步拓展市场。

贵州酸汤口味在市场中可以发展起来，与其本身口味特色也有密切联系，独特的酸辣口感本就与市面上常见的酸味与众不同，又属于贵州的地域特色口味，差异化的口感加上地域文化的加持，对于追求新奇体验的年轻消费者更具吸引力，使得贵州酸汤口味在众多新兴口味中脱颖而出，并逐渐在食品行业中朝着更广范围扩散。但值得品牌注意的是，贵州酸汤口味与不同产品的融合也有着不同的适配性，需精准定位目标消费群体，确保口味与产品特性相得益彰。

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与各类食品适配度高

贵州酸汤酸味较高且略带辣味，既满足了人们对辣味的需求，又增添了酸汤的丰富层次，独特的口味容易让人上瘾，而且从市场发展趋势来看贵州酸汤口味与各类食品适配度和融合度较高，不仅在餐饮端可以搭配制成酸汤粉、酸汤鱼、酸汤海鲜大杂烩，在电商平台中关于酸汤口味的食品评价也都不错。

除了口味上适配外，在制作流程、产品特点等多方面都表现出较高的适配度，在家庭场景中使用红酸汤调料做菜，简单几步就可以完成，而且无论是与蔬菜搭配，还是与肉类、鱼类等食材搭配味道都不错，甚至有网友称"不夸张地说，贵州酸汤几乎可以煮下全世界"。对于零食类产品而言，其口感层次更加丰富，而且与油腻感较重的零食搭配是还有一定的解腻作用。

酸味本就是食品中常见的味道，市场接受度较高，在贵州酸汤口味出现之前已经有不少品牌推出过以酸味为主的食品，有了较广泛的消费基础。从消费者角度看，社交平台相关帖子中"低卡、低热量"也是出现较多的标签，某品牌酸汤汁一百克只有44千卡，是健身、减脂人群水煮菜之外的良好替代。

从饮食文化融合的角度来看，贵州红酸汤是贵州饮食文化的代表，将其与一些零食搭配不仅是口味上的融合，更是不同饮食文化的碰撞，为消费者带来全新的饮食体验的同时也有助于推广贵州的特色饮食文化。有数据显示，贵州酸汤产业的市场规模已呈现稳步增长的态势，以贵阳市为例，据统计该市每年销售的酸汤产品数量高达上万吨，销售额更是以惊人的速度在增长。

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标准化不到位，口味差异大

贵州酸汤口味的发展趋势与螺蛳粉风味的发展有着较高的相似度，起初螺蛳粉只是广西地区的特色餐饮美食，通过美食纪录片被大众所熟知后，预包装螺蛳粉开始兴起。逐渐受到消费者追捧后开始被各个零食品牌作为口味创新新方向，比如螺蛳粉味瓜子、薯片、饼干、辣条等等，但由于标准等方面的限制能否成为下一个螺狮粉风味还有待时间和市场的考验。

作为地域特色，贵州酸汤的制作流程主要是将毛辣果和糖、生姜、辣椒、白酒等材料一起封闭在坛子里，但这是从古至今传下来制作红酸汤几乎是贵州人家家必备的技能，也正是如此，各家的配方和味道都不一样，这也就导致其很难标准化。而且一方地理造就一方美食，贵州红酸汤独特的风味与当地气候也有关，如果离开当地，口味也就会有所影响，所以现在市面上红酸汤口味差异较大。

据了解，在贵州酸不仅有128种，在红酸汤的核心产区凯里地区，当地人还偏好发酵后生酸的口感，但在外地人眼中这些生酸会带有一点臭味，虽然这种新奇口味会吸引猎奇消费者尝试，但能否产生复购还是要靠口味，如果一味保持和贵州口味相同，很大可能就会像网红食品一样转瞬即逝。这就需要品牌在口味上寻求平衡，找到既有贵州酸汤的"精华"，又可以更多的人能接受的配比。

比如某零售品牌采购为了解决口味问题和当地的供应商反复商讨、试验，选择用炒制的方式，把发酵好的生酸和木姜子油、香料一起炒熟，这种办法能很好地控制锅底的酸度，同时又能保留贵州红酸汤独有的风味，产品上架后很快就在社交平台中出圈，甚至成了当季畅销的火锅底料，对于品牌而言想要把地域特色口味发展至全国也并不容易。

行业思考：贵州酸汤口味近段时间在食品行业的热度越来越高，不仅有各大调味料品牌纷纷推新，在方便速食、零食甚至预制菜赛道都有相关产品推出，这也难怪，在如今竞争激烈的食品市场中，这一口味的爆发不仅为品牌提供了创新方向，还带动了该口味热度的快速攀升。虽然其具备地域性、健康性等优势，但也存在标准化较难、口味较难统一等问题，品牌还需不断调整配方来适配更多消费者口味。