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酥、香、甜、脆!松江这个纯手工制作的非遗美食,你知道吗?

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松江非遗一合酥不仅是一场“酥香四溢”的味觉盛宴,更是一枚承载千年文化的美味符号,它背后的历史和传承故事你知道吗?今天,让我们走进一合酥的世界,探寻这份非遗美味如何在文化与匠心中焕发独特魅力。

从历史深处走来的美味

小昆山镇“一合酥”制作技艺于2017年6月被列入松江区非遗名录。这道点心自古以来秉承纯手工制作,以“酥、香、甜、脆、不粘牙”闻名,备受大众喜爱。


△《三国演义》片段截图

一合酥的起源可以追溯到战国时期,其背后还隐藏着一段与《三国演义》有关的典故。传说曹操曾将“一合酥”三字写于盒上,引发了杨修的“聪明过人”。然而,随着历史变迁,这道点心一度失传,直到清朝才重新作为贡品现身。近代一合酥技艺的复兴,则离不开传承人刘堂志的传奇经历。

刘堂志匠心传承的故事

作为“一合酥”技艺的主要传承者,刘堂志12岁时在北京遇到了一位七旬老匠人。这位老匠人的祖辈曾专门制作“宫酥”。在两人相依为命的日子里,老匠人被刘堂志的善良与感恩之心打动,将“一合酥”的制作技艺传授给了他。

在原料的选择上,刘堂志多年来始终秉持严苛的标准。他初到上海时,耗费了大量时间和精力寻找优质材料,使用的麦芽糖醇让糖尿病患者也能放心享用。


手工技艺背后的不易


△老石臼


△老铜锅

制作一合酥的工序复杂且充满匠心。从熬糖、冷糖到拉白、拔丝,每一步都依赖精确的手工技艺。走进制作间,浓郁的坚果花生香气扑鼻而来,传统工具——石臼、铜锅、冷糖石板等,无声地讲述着传承与创新并存的匠人初心。



△冷糖

刘堂志现场演示了传统制作技艺。从冷糖开始,琥珀色的高温糖浆被均匀铺展在制作台上,散发出浓郁的甜香。随后,一边观察糖浆的状态,一边用手指轻轻测试流动性,当糖浆逐渐变得粘稠可操作时,他熟练地拿起两根挑糖棒,将糖浆挑起,开始了拉白过程。






△拉白过程



△拉白后泛银白色光泽

制作一合酥的关键环节之一便是“挑糖拉白”。“拉白就是将空气融入糖体的过程,有了空气,糖才会酥。”他边讲解,边挥动挑糖棒,带动糖块在空中拉伸、重叠。伴随着木棒舞动,糖块像丝绸般延展,又在清脆的撞击声中一次次重新聚合。随着一次次的拉伸,糖块从初始的琥珀色渐渐转变为泛着银白光泽的糖丝,这正是“拉白”技艺的神奇之处,也是赋予一合酥酥脆口感的奥秘所在。这一技艺需要精准的手法,只有长时间练习才能掌握。



△拉小块

接着,将拉白后的糖酥放入混合粉料中,用手工拔成小块。一合酥的传统配方以黄豆粉为主,如今则多使用花生、核桃、芝麻等健康食材研磨而成。在这一过程中,糖酥和粉料的温度控制至关重要,稍有偏差便会影响成品的口感与外观。



△拉丝重叠9次以上

学徒初学时常因温度过高被烫伤,手起水泡是家常便饭,至少要经历数次反复练习,才能勉强掌握技艺。而经验丰富的工匠则能精准控制每一个细节,让糖丝细腻均匀,将粉料完美包裹其中,呈现出光滑银白。


△初学者成品


△非遗传承人成品

传统与创新之下的现代风貌

如今,一合酥在传承与创新中找到了完美的平衡。一方面,它始终坚持最传统的制作方法、工艺流程和优质原料,保留了经典的口味和质感;另一方面,大胆尝试将黄芪、西洋参等中草药元素融入其中,以迎合现代人的口味需求,让这道传统点心焕发出全新的生命力。可以说,真正实现了传统与现代的交融,赋予了非遗文化更广阔的时代价值。


一合酥的每一口,都是对传统工艺的致敬。它酥脆香甜、入口即化,每一块都承载着匠人的用心和文化的厚重。在现代化浪潮中,刘堂志以手工技艺为桥梁,将古老的美味带入现代生活,让我们在舌尖之上感受历史的温度与情感的厚度。

供稿:小昆山镇分中心

编辑:张小小

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