历史的尘埃‖酱，中国味儿！

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说：“一般来讲，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢（hǎi肉酱）到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。”

细细想来，确实如此。由南至北，从东到西，不管是依山的还是傍海的，似乎没有哪个地方是全然不吃酱的。

古时，中国人利用发酵的方法储存食物，增添滋味，是为生存。

如今，虽蔬果鱼鲜一应俱全四时不缺，却仍旧需要各式酱在每个食材之间周旋，帮这个解解腻，帮那个提提香。

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酱在中国菜里，永遠长袖善舞，八面玲珑。

如此，与其说酱是一种用来调味的食物，不如说它是一种风味的容器，酸甜苦辣，皆可承载，谷黍肉蛋，无所不包。

多少年来随人迁徙，它从不固守着某一套标准不肯变更，总能适当调整自己，与陌生的食材和谐相处，酱的哲学，就是千滋百味，难得糊涂。

而循着某一种酱的滋味追根溯源时，又总能发现深埋其中那个藏着中国味道的“引子”，所谓万变不离其宗，读不懂酱，就很难说读懂了中国味道的灵魂。

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■ 酱，中国味道的“引子”

当第一个中国人从发霉过后的豆子中品尝出特殊的味道时，一扇美味的大门亟待展开。

没有人知道原来这就叫“发酵”，更没有人说得清微生物在漫长的时间里对那缸已经不辨形状的豆子做了些什么；

人们惊叹这未曾想过的“鲜味”，并决心一遍一遍地调整，直到掌握这种风味形成的机关。

这是物质贫乏的时期，人们为了填饱肚子，无意间发现的“处理食物的秘诀”，但酱的脚步还没有停下来；

它还在继续生长，人们动用智慧，让这缸酱与这片土地产生更深切、更独特的联结。

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一方土地养一方人，一方土地也养一缸酱。

即使天南地北的人们都知道富含蛋白质的豆类是做酱最好的食材，但不同的豆子，不同的气候、水源、微生物......

每个细微的因素都拥有改变一缸酱气质的权利。就拿黄豆酱来说吧，即使它们都被称作“黄豆酱”，而此黄豆酱，也与彼黄豆酱有着天壤之别。

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东三省辽阔的黑土地上生长的黄豆，是东北人民最自豪的特产之一。每年冬天准备做大酱，也是独属东北人的仪式感。

将烀熟的黄豆放在密封容器里发酵，这是风味的第一次转化，时间是最趁手的工具，而风味的第二次转化，则要交给各家的姥姥。

发酵好的大酱颜色黝黑，味道浓郁，与豪爽的东北菜最是相配，而到底是拿来炖排骨还是炖大鹅，抑或炸成鸡蛋酱打饭包，得看姥姥的手艺，也得看姥姥的心情。

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同样是用黄豆发酵制作，河南人和山东人会选择在夏天。黄豆煮熟、晾晒，几个烈日晒过去，就可以倒酱缸里发酵了。

在夏天做酱，不止为这高温，还为夏天的西瓜。把西瓜瓤掏出来一起放酱缸里，慢慢等，等到酱变成深红色，就是品尝美味最佳的时间。

做好的西瓜酱抹在刚出炉的馍上，酱被热气蒸出更醇厚的香味来，细嚼之，每一口都有轻盈的回甜。

西瓜酱的滋味，家家户户都有些微的差异，最好吃的，当然是自己家里的味道。

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黄豆酱再往南走，走到汕头，就脱下了深色的外套，换上了黄澄澄的薄衫。

以东北黄豆为原材料的普宁豆酱，发酵时间仅仅三个月，遠遠短于东北大酱，因此味道也更清淡。

陈晓卿曾开玩笑说，汕头人引以为豪的普宁豆酱其实就是东北人把功夫做到一半的黄豆大酱。厚重的滋味被削去一大半，作为“浓缩才是精华”的酱，好像缺了点力道。

但其实不然，潮汕人惯吃鱼生，而滋味清淡绵长的普宁豆酱正是鱼生最好的搭配。

南都曾经的总编陈朝华是潮汕人，他跟陈晓卿说：“只有蘸了普宁豆瓣，鱼饭才会在那一瞬间被唤醒。”

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围绕着一颗豆子“大做文章”的，还有四川豆瓣酱，云南昭通酱，北京干黄酱......

它们的存在，几乎可以说奠定了当地饮食的口味与风格，每一种菜系在滋味上的千变万化，都得益于这些酱在食材中的左右逢源。

而之所以酱可以作为中国味道的引子，就是因为每个地方的酱都携带着当地的风味基因；

带着这片土地遥遠的记忆，时代会变化，但每一种酱深层的香味逻辑是无法抹去的。

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■ 就这样，留住时间

如果说，古老的制酱方式反映的是一种生存的智慧，它是在物质缺乏的年代不得不尝试出的一种苦难生活的解决方式；

那么随着物质生活逐渐改善，人们在温饱之余，越来越愿意花心思、想办法，用“酱”的方式保存美味，留住时间。

化被动为主动的酱，不再单纯是一个悲悯的拯救者角色，而是一个勇敢的开拓者，它将时令美味浓缩成一道高光，以四两拨千斤之力，撬开美味的大门。

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眼看已入夏了，丰沛的雨水已经准备好要唤醒草原上六角星形的野韭菜花，这种花期只有一周的花，是不善耕种的游牧民族难得的绿色美味。

把野韭菜梗摘掉，只留花朵，洗净晾干，捣成碎末，加大量的盐腌渍成酱，密封一周后就可以取出食用了。

野韭花酱既有韭的辛辣，也有草原天生地长的清新，这两种滋味完美地沉淀出馥郁的香气，配原汁原味的手把羊肉，去腥之余，还能将肉香衬托得更为鲜美。

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同样是花，江南的做法就柔婉得多。等入秋丹桂盛开，香气澎湃，走在树下深呼吸，总想把这缕香气含在嘴里，吞进肚去。

于是，江南人便将开得正盛的桂花摘下来，趁着秋燥洗净晾干，与清亮的冰糖同煮，煮出熔岩一般的质地，倒进透明玻璃瓶里，如同琥珀。

做好的桂花酱，有着化平凡为神奇的力量，泡在秋日脆嫩的藕里，浇在隆冬时节雪白的年糕上，溶于盛夏冰凉的乌梅汤中：

一年四季，桂花的香味都被这罐酱封存地完完整整的，无论多平凡的食物，有了它，都别具一格地明丽起来。

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前些日子，被隔离在家的上海朋友从冰箱深处寻到了去年入夏时做的青梅酱，拿来涂抹普通的面包，酸甜馥郁，一扫内心的阴霾。

五月梅子季，我仍记得她当时买来一大箱青梅，一个个冲洗了，晾干了，就费了好一番功夫，几乎要放弃。

幸好没放弃，还是一个个地切成小块，与黄糖一起放在小火上慢慢熬，熬尽青梅的涩，保留住浓郁的酸，与青梅独特的清新感。

无论什么时候，打开这罐青梅酱，似乎都能嗅到一个美妙初夏的味道。

一小瓶青梅酱，浓缩的是几十枚青梅的精华，更是一整个夏日的记忆，就像如今数也数不清的酱，每一种，都是时间与风味精炼而隽永的表达。

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■ 酱，诉说着你的来处

而这种表达，虽然丰富多彩千变万化，但放在每个中国人身上，大家各有自己的看法。

陈晓卿说：“关于酱，东方和西方永遠谈不拢。”但其实谈不拢的岂止是东方和西方呢，即使在国内，从一个省跨到另一个省去，你可能都会对酱的差别感到惊诧。

我们常说“外地的食物，吃不惯”，如今物流时代，大家吃的蔬菜肉蛋几乎是相似的，导致味道千差万别的重点之一，就在酱的使用。

就像广州人吃烧鹅要蘸酸梅酱，北京人吃烤鸭要蘸甜面酱一样，都是为了解腻，但真要把酱碟互换，谁也不乐意。

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酱的存在，就是“彼之蜜糖，吾之砒霜”。拿芝麻酱举例，喜欢芝麻酱味道的人爱这个味道爱到疯狂，别说涮羊肉涮毛肚了，拌面拌菜都用得上它；

连夏天都有芝麻酱冰棍可以吃，可谓“无孔不入”。而那些不爱吃麻酱的人则会崩溃地觉得“为什么哪里都有麻酱啊？糊一嘴不难受吗？”

美食作家小宽曾写过这样一句话：“酱料的味道其实表述不清，‘酱’本身意味着一场复雜的味觉组合。这种模糊认知反而让人痴迷成瘾，成为我们安身立命的解决方案。”

于是，遠走他乡的人们，思乡心切时最好的办法，便是带着家里的酱，无论如何，就酱吃，魂儿就定了。

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汪曾祺在《讲用》里讲过一个故事，说一个人跟着剧团外出，却从不吃食堂，每次都是自己烙几十张烙饼；

再另带卤虾酱、韭菜花、秦椒糊、豆儿酱，瓶瓶罐罐，丁零当啷。每餐用烙饼裹着酱吃，等吃完了，就开始想家。

这并非是一个时代限定的故事。我有个厦门的朋友，曾在伦敦读大学，每次回家都要带几瓶沙茶酱走，异国的螃蟹和龙虾带回家用沙茶酱煮着吃，才最舒服。

或许这种时候，已经不需人再多言，一瓶沙茶酱，就可以替她诉说来处，亦帮她守护归途。

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明明我们的口味已经越来越宽泛，能接受的美食也越来越多样化，但那瓶融合了许多滋味的酱料仍旧是舌尖上割舍不去的乡愁。

无论吃什么，无论在何方，一瓶酱的存在不仅是味蕾的满足，更是一种安全感，一种很难替代的踏实。

就像小宽的文章里说的：“光阴流转，我们四处迁徙，肉食和蔬菜或许早就天下大同了；

但是让我们产生乡愁和情缘的，恰恰是朦胧混沌的各种地方酱料。这才是我们的风土人情。”