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过年了,山东孩子的噩梦又开始了

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过年好呀大家,是否有吃到自己本省的省菜?

对于山东人来说,省菜第一名,必须是炸年货。

从丸子到藕盒,从海鲜到馒头,统一都有一个做法,先下油锅炸。有人心心念念对它爱到骨子里,也有人看到堆成山的炸货就能发出“嗝~”的声音。

要知道,过年期间,这些炸货无处不在、无时不有,从初一到十五,吃炸货就是一场持久战。当你以为吃完一盆,妈妈再端出来一盆,那种被炸货支配的恐惧,大概只有山东人才懂。



通常在腊月二十七或腊月二十八的时候,山东人的家里就该油锅登场了,这个过程又叫“过油”、“走油”。一口油锅,一个装炸货的盆,和若干要下锅的食材准备好,就可以炸年货了。

炸丸子可以说是山东炸货的“扛把子”,猪肉混合着土豆碎、馒头渣,加入花椒水、酱油等调料,团成圆圆的丸子,下锅一炸,金黄酥脆,咬一口,满口生香。



△来源:@菏泽在线

山东人过年炸年货的时候,还有一条不成文的规定,就是小孩不能说话,据说是怕小孩乱说话可能会一不留神被“偷油鬼”把油偷走。

没人知道是不是有“偷油鬼”,不过从现代的眼光去看,可能还真有一定道理,不让小孩子说话,小孩就不会在厨房,也就避免了被油溅到、烫伤。

也因为不能炸东西不能随便说话的神秘,对山东孩子来说,眼巴巴守着油锅的第一口往往是最香的。大人们都在忙碌着,小孩子嘴馋偷吃,一家人齐齐整整地忙活一天,这便是山东的年味。



△来源:@菏泽在线

在山东过年,万物皆可炸,牛羊猪肉、鱼、蔬菜、海鲜通通先下油锅炸,炸藕盒、炸地瓜、炸带鱼、炸刀鱼、炸香椿芽、炸豆腐……数不胜数,一盆不够,再来一盆,直到整个家里都堆满炸货,空气里都是炸货的油香味。



爱吃海鲜的,还会炸鲅鱼、老板鱼、海兔鱼、虾仁等等,不管是什么海货,统一裹上面糊下油锅。

蔬菜食材就有炸香椿芽、炸辣椒、炸蘑菇、炸茄子,一整个炸物宇宙,山东人的天妇罗。

有的地方还炸麻花、炸排叉、炸油旋,把它作为过年期间的小零食,随时馋了来一口,量也不少,一般两斤起……



△来源:@菏泽在线

根据地域不同,炸货的主要食材还不太一样。

例如淄博的博山炸肉,便是当地的一道特色美食,讲究用优质的猪里脊肉,切成粗细均匀的条或片,外酥里嫩,是过年期间的一道“硬菜”;

靠海的城市如青岛,则会有炸蛎黄、炸鲅鱼,而靠近内陆的济南、菏泽等地,则是炸糖糕、炸油旋、炸丸子这类主食和肉类为主;



△来源:@菏泽在线

而在临沂、沂蒙山地区,还有炸蝎子、炸豆虫这类让外地人吓得不敢动筷子的硬核年菜。许多山东人还会在夏天冷冻一些知了猴,到了过年的时候当一道下酒菜。



虽然只有炸这一个烹饪步骤,但好的炸货,挂糊、火候、入味三项标准一个都不能缺,吃一口就知道有没有技术含量,因此每年的炸货,也都是妈妈们绷紧了弦的主战场。

做得好吃不难,难的是如此多的量,都做得好吃。盆装不下了,还可以用炕。



△来源:@生活帮

南方人看到这里可能已经产生了疑惑,一下子炸这么多,怎么吃得完呢?

山东人微微一笑:我们会熥teng。

简单理解,可以等同于热一下,方式可蒸可煮可烤。这些炸货要么在吃之前再复炸一遍,要么蒸一下,还有便是和白菜、粉条之类一起炖煮,比如做成白菜丸子汤、炸肉炖粉条。

有人会偏爱第二顿teng了之后的炸带鱼,就有人对一遍又一遍的teng感到绝望。从初一开始天天吃,这日子就难熬了。

毕竟吃这些炸货的心理过程是这样的——

第一天:太香了!

第二天:很香!

第三天:啊?

第四天:我不饿哈。



吃不完的炸带鱼,再怎么醋溜一下,也抵不住天天吃,一直吃到正月十五。

就着枣饽饽的炸丸子,teng到最后都囊了,甚至最后一锅长毛的,一生看不得浪费的山东妈妈还会撕掉皮再teng。(ps:不鼓励吃变质食物)



山东既有海滨也有内陆,物产丰富多样,沿海地区鲜美的海产,内陆地区优质的粮食、蔬菜与家畜,都为炸货提供了丰富的原材料。

为什么都爱用油炸?以往物质匮乏的时候,油炸食物便是给人带来满足感的食物,能够用油炸大量的食物,说明是大户人家;并且,过年期间,油炸食品要更容易储存,不会轻易变质,走亲访友携带方便。

山东人的“走油”还有一层吉祥的寓意,年前“走油”,新的一年日子就越过越顺滑。

例如炸丸子就象征着团团圆圆,炸鱼是年年有余。豆腐有着“都有福”的寓意,而萝卜丝细细长长,又寓意着长长久久,萝卜丝豆腐丸子又是二者的结合,意思是“有福的日子长长久久”,总归是为了讨个好彩头。

如今炸货的手艺很多年轻人已经不太会做了,况且,即便是爱吃的人,高油高热量也让多少人不敢多吃一筷子,每到过年,山东人就会陷入“又爱又恨”中,第一天有多爱,最后一天就有多恨。

所谓的年味,其实就是家里人相聚在一起,做出香喷喷的美食,再一起美美享用。

即便知道会陷入被炸货支配的恐惧,但每年的年夜饭的第一口,以及走的时候会被塞进行李箱的,还得是炸货。



作者| 豌豆

编辑| 豌豆

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