江苏
现代快报讯（通讯员 乔梁 记者 尹有文）2月3日，大年初六，央视大型纪录片《舌尖上的中国（第四季）》首播，作为一部时隔七年才和观众“重逢”的国民纪录片，开播可谓备受关注。第一集《绝活》聚焦泰州姜堰大炉烧饼的制作过程。这道传承两百多年的传统美食，以独特的手工技艺和醇厚的麦香，成为姜堰人早餐的标配。片中呈现了唯一仍坚持传统工艺的制作过程，展现了师傅们数十年如一日的匠心与坚守。
片中“主角”位于姜堰城区东板桥北的郭二大炉烧饼店，这家店也是姜堰地区唯一还在用传统技法制作大炉烧饼的店铺。每天清晨，大炉烧饼的忠粉们早早赶去，看着草匾里一个个刚出炉冒着热气，散发着浓浓麦香味，金黄酥脆的大炉烧饼，争相选择自己喜欢的口味，生怕慢一步还需再等下一炉。
大炉烧饼在姜堰已有200多年历史，创制于清代。大炉烧饼的记载，最早见诸于《梦溪笔谈》：“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”。
片中用一组数字展现了用传统火烤技法制作烧饼的不易：快速探身进入近200摄氏度的炉内，一次贴两张饼，8分钟贴满140个烧饼，一炉探身70次，每天15炉，这样制作的烧饼一口咬下去，鲜香酥脆。十年下来，三百多万次入炉，师傅双臂布满火斑。
台上一分钟，台下十年功。如今，大炉烧饼第七代非遗传承人、店主郭金才今年已经58岁，他从十几岁就跟着师傅学习做烧饼的手艺，对大炉烧饼的制作已经了然于心。他介绍，大炉烧饼虽然材料简单，但工艺复杂，入炉前就有发面、制作包芯、扞烧饼、涂糖稀、洒芝麻等多道工序。
姜堰大炉烧饼制作有两大特点。一是炉。所谓大炉，就是一口砌在墙上的直径近两米的大缸，以麦草作燃料。火候是烘烤烧饼的关键，在壁炉里的烧饼贴满时，拿着麦秸火把沿着炉内壁慢慢转圈，要准确把握火候，让烧饼均匀受热，烤出来的烧饼才外黄内酥。
二是面。烧饼行业被称为“烫酵”和“揿面”两部分。烫酵时和面的水温高低、时间的把握、点碱量的大小都关系到第二天所有烧饼的成败，这是需要长期制作经验才能把握的。老酵发的面中有天然丰富的营养体系，含有大量的有机物、矿物质、多种维生素和多种酶类，这是发酵粉发酵所不能具备的。
200多年来，大炉烧饼以这样的制作方式，一代一代传承至今。民国时姜堰镇有大炉烧饼店近20家，其中徐四房店、东桥王志育店、姚中店最为著名。1956年公私合营，姜堰所有烧饼店收归国有，成立泰县饮服公司国营面点商店。郭金才师承中华人民共和国成立前徐四房店的邓宏，1999年公司改制，郭金才私人开设东桥大炉烧饼店，2014年“姜堰大炉烧饼制作技艺”被公布为泰州市第五批非遗保护项目。
上好的原料、独特的发酵方法和烘烤形式使姜堰大炉烧饼具有了鲜明的文化价值和营养价值。大炉烧饼之于姜堰人的重要意义，正如片中所说：宁可一日无肉，不可一日无饼，三五块一个的烧饼来上两张，搭配一碗鱼汤面，碳水配碳水，为姜堰人开启一个元气满满的早晨。
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