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从菜市场烧烤,看2025烧烤业3大趋势

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1、菜市场烧烤的2种模式

2、菜市场烧烤的优势和劣势

3、2025烧烤行业的3大趋势

第31期

文|张冬



菜市场烧烤的

2种模式

一到过年,各地的菜市场热闹起来,而一些隐藏在菜市场里的烧烤店,也逐渐被发掘出来,吃货们对其拍照分享,发布到社交平台上,引来很多人打卡。

这些“藏”在菜市场里的烧烤店,各有绝活,像长春某菜市场里的一家烤串店,模式为自助,商家将烤串分类,任由顾客挑选,而后去收银处计费,其陈列形式与菜市场很搭。

◎菜市场里的美味烧烤



还有的烧烤店,让顾客就地取材,门店有自己的招牌菜,如果顾客想烤点别的,可直接去菜市场购买,交给后厨后,厨师会帮客人烤,尤其是鱼虾贝类的鲜活之物,顾客更倾向吃鲜。

前两种烧烤店,更像是依托菜市场已有的形式,顺水推舟,有的烧烤店则主打反差,像宜宾一家烤肉店,主打日式烤肉,餐厅结构更像酒吧,顾客列坐其次,点好肉后,小哥会当面现烤,日式烤肉料理与中式菜市场的碰撞,会让人觉得很惊喜。

◎主打一个反差



当然,除了这种直接开在菜市场里的烧烤店,还有主打“菜市场场景”的烤肉店,即是,将餐厅装修成菜市场的场景,像益阳有家烧烤店,将“菜市场搬到室内”,各类果蔬、肉类、水产都有,还有甜品铺子,各类食材都明码标价,顾客选好之后,统一称重,而后厨师现烤,这样做的好处是,明码标价,食材的分量直观可见,让顾客做到心中有数,丰俭由人。

目前来看,菜市场烧烤有两种模式,一种是依托于菜市场的烧烤店,一种是打造菜市场场景的烧烤店。



当然,任何商业模式都没有完美的说法,菜市场烧烤的这两种模式也各有利弊。

像开在菜市场里的烧烤店,好处是接地气,而且菜市场是最具人间烟火味儿和人情味儿的地方,跟烧烤本身的“随意、亲切、社交”的属性十分吻合。

有些菜市场烧烤店门脸不大,室内位置少,就做些外摆,供顾客吃喝,一边是悠闲逛着买菜的老百姓,一边是烟火升腾人声喧哗,很容易招揽客人。

不足之处则是,有些菜市场会限制经营时间,还有些菜市场远离社区,顾客晚上跑一趟不方便,容易放弃。

菜市场场景的烧烤店,好处是看得见的品质和价格,顾客心中有杆秤,该挑多少、拿多少,会掂量自己的钱包,这种形式会给人一种“坦诚、不欺客”的信赖感。

但劣势也很明显,即,“既是菜市场,品种就要多”,场景设置上,就要给人一种食材丰富琳琅满目的感觉,否则,算不上是菜市场;给商家造成困扰的是,东西太多,容易造成浪费,太少,又没挑选的空间,且用工也多,人员成本高。

◎菜市场场景



所以,世间安得双全法,不负卖家与买家。



2025,烧烤行业的

3点趋势

菜市场火锅的兴起,本质是一场行业模式与场景的升级。

对于任何行业来说,每一个产品升级和迭代的背后,都有其社会和经济的背景,也都有一定的消费情绪和需求存在。

那么,在到来的2025年,烧烤行业有哪些趋势?烧烤餐见根据一年来采访的烧烤品牌,归纳总结了3点趋势。

第一,大众消费会更加审慎精明,性价比和氛围感是烧烤消费的主导方向。

1月中旬,央行公布了2024年的金融统计数据报告,2024年12月末,人民币存款余额302.25万亿元,增加了17.99万亿元,其中住户存款增加14.26万亿。



◎去买菜,烤肉必须安排上

居民储蓄连续4年持续上涨,目标指向很明确,即是,对未来抱有不确定的预期,用存款来提升自身的安全感和抗风险性。

对于餐饮消费,不难预测,老百姓会出现收紧的境况。

经济学上有个概念,叫“心理账户”,也就是说,什么样的商品,顾客都自动为其打上标签,然后分门别类到不同的“账户匣子”里,如果产品价格超过标签的价格,非必要的情况下,顾客就不会为之买单。

所以,这就要求烧烤品牌提升自身性价比,将烧烤自身的属性“社交氛围感”拉满,另外,我们也可以通过调研的方式,确定顾客的“烧烤心理账户”究竟是怎样。

第二,由于供应链的成熟,客单价会继续下行。

◎供应链成熟,行业会跑更快



食品供应链在这两年跑很快,也给了很多餐饮企业打价格战的底气,同时,供应链的成熟也带来了“差异化不足、易跟风模仿”的缺点,对于很多烧烤品牌而言,没有更为差异化的产品,只能下调客单价以维持生存。

整体而言,行业客单价会有下走的趋势,这就要求品牌须创新出更多好产品,提升自身溢价,保持利润。

第三,门店会持续增加刚需高频的品类。

烧烤的属性是社交和氛围感,远古时候,人们围着火堆载歌载舞、烤肉分享,这是刻在烧烤品类里的基因,然而,老百姓倾向存钱,对于餐饮的社交需求和功能属性(果腹),自然会有权衡,尤其是当代年轻人,更是人间清醒,非必要不社交,他们的钱,有别的用。

这种对于餐饮行业近乎无解的消费观念,使得更多品牌开始注重“功能性体验”,将刚需高频的品类融入餐厅中,烧烤也不例外。



像哈尔滨就有很多烤肉店,将面条、米饭、包子等品类放入餐厅里,以增加顾客消费频次。

相信2025的烧烤行业,会牵手更多刚需高频的餐饮品类。

最后

黑天鹅已飞走两年,但带来的“伤痕效应”仍持续存在,无论是国家、行业、头部品牌或是个人,也都在为之作斗争,努力让日子变得明亮起来。

有人说,2025将是个触底反弹的年头,也有人说,2025我们仍将持续在夜中摸索。

无论怎样,只要存着期望,不放弃,我们终将走出黑暗与泥淖。

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“烧烤+主食”,2025烧烤赛道的隐形刚需

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