春菜素雅（百味）

■鲍安顺

苏轼在《春菜》里写道：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”短短几句诗，其中的菜名连续说出了四种春菜，分别为宿根、韭芽、香荠、青蒿，表达了诗人对春菜的乡情依念，那是他渴望吃到的佳肴，是春天的味道，也是人间极致的美味。

青蒿也叫芦蒿，别名蒌蒿、水蒿、柳蒿等。苏轼有诗云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”芦蒿美味，选取鲜嫩芦蒿尖儿炒香干，只要加一点油、盐，芦蒿的清香与香干的鲜味便能相融一体。

踏青郊游，挖野菜能挖到野苋菜，也叫“春碧蒿”。将其清洗后，与鱼片煮在一起，称为“滚汤”，也叫“春汤”。在京津一带，春菜最早就是指野苋菜，是莴苣属的一种蔬菜，后来才逐渐将荠菜、榆钱儿、香椿也列入其中。野苋菜被称为“长寿菜”，炒熟后红色汤汁，用它泡饭，实属鲜美。

李时珍称荠菜为“报春菜”，是第一批春季时鲜。同时，春笋、香椿也纷纷现身菜市，摆上餐桌。中医认为，春季万物生长，正所谓“百草发芽，百病发作”，是流感、鼻炎等病的高发期。《黄帝内经》中说“春夏补阳”，春天适宜多吃温补阳气的春菜，充实人体阳气，增强抗体，抵御风邪入侵。“顺时而食，不时不食”的道理，正是指吃春菜不只口爽心爽，还饱含养生之道。

春雷起，春菜鲜。春雷一响，春菜长得鲜嫩无比。春笋在雷声中破土而出，快速生长，被誉为“春天菜王”“素食第一品”。袁枚在《随园食单》里记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”春笋各个部位都可食用，嫩头炒食，中部切成片可炒、烧或作为菜肴的配料，根部质地较老，可与肉类一起炖汤，还可发酵制成霉笋，炖食也别有风味。

民谚语：“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。”荠菜和香椿，以及马兰头、马齿苋、芦笋、蕨菜、鱼腥草等野菜，都是春天的野味佳肴。而家种春菜中，豌豆苗、韭菜、莴笋、菠菜等，都是当季时蔬。尝一口韭菜炒春笋、香椿炒鸡蛋、果仁菠菜、蒜香藠头、酸菜炒春笋，都有妙不可言的体验。

吃春菜也要注意合理搭配，一些饮食禁忌需要注意。比如，蜂蜜与春菜同食，会加重肠胃负担，引发腹痛腹泻。奶酪与春菜一起吃，容易消化不良。细辛等特定中药材不宜与春菜同时食用，以免影响药效或营养吸收。

另外，很多地方有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗。辛弃疾诗曰：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”民谚说：“吃了荠菜，百蔬不鲜。”早春时节，大地回暖，荠菜从解冻的大地里探出头，直起腰，沐浴春风。人们走进田间，将荠菜挖回家，洗去尘土，再焯水，便可做成各样美食，可清炒、凉拌、包馄饨、煮菜汤，那萦绕舌尖的是春天的记忆以及浓浓的乡野之味。

吃春菜，清新素雅，正所谓春风十里，尝一口春菜真美!

(作者为自由撰稿人)