上海
餐厅常选用一种鱼肉制作无刺细嫩的菜肴，如酸菜鱼、水煮鱼和烤鱼，这种鱼肉便是巴沙鱼。
餐厅偏爱巴沙鱼的原因在于其价格优势。相较于其他鱼类，如草鱼、黑鱼或清江鱼，巴沙鱼在超市冷柜区的售价更为低廉。
为什么同样是鱼，巴沙鱼却这么便宜？它究竟是个什么鱼呢？
01
为什么巴沙鱼这么便宜？
巴沙鱼，市场上的商品名，其正式名称为博氏巨鲇，与土鲇、花鲇有亲缘关系，因此肉质同样软嫩。
观察其完整形态，巴沙鱼与土鲇不仅在肉质上相似，外貌也极为接近，体表光滑无鳞，嘴边长有两根光滑的长须。
此外，巴沙鱼的生活特性也典型地体现了鲇鱼的特点。
巴沙鱼是杂食性鱼类，对饲料要求不严格，生长迅速，能在短时间内从鱼苗成长为可捕捞的大鱼。
它们对居住环境的适应性也较强，能在氧气含量较低、水质稍差、养殖密度较大的环境中生存并良好生长。
这些特点使得巴沙鱼非常适合大规模养殖，降低了养殖成本。这就是巴沙鱼为什么价格低廉的根本原因——养出优质巴沙鱼的成本本来就不高。
在越南、泰国等常年养殖巴沙鱼的地区，养殖成本更低，且能实现一年两次的出塘频率，进一步提高了其性价比。
然而，由于鲜活巴沙鱼无法长途运输，因此市场上的巴沙鱼多以处理过的鱼排形态出现。
为了保鲜和防止鱼肉在长时间储运中失水，巴沙鱼鱼排通常会经过含有磷酸盐的食品保水剂浸泡，并包裹一层厚冰衣。
虽然这有助于保持鱼肉的水分，但会影响其口感，使其变得软绵绵的，缺乏土鲇、花鲇等鱼类的肉纤维感和鲜美风味。
02
有人用巴沙鱼冒充龙利鱼？
在市场上，巴沙鱼有时会被误称为淡水龙利鱼进行销售。
而龙利鱼实际上是海边所说的舌鳎鱼，因其体型侧扁如舌头而得名。
在广东地区，龙利鱼是对鲽形目舌鳎科下多种鱼的统称，由于读音顺口，成为了这类鱼的共用商品名。
龙利鱼剥皮去主刺后只剩下薄而平的鱼柳，这与巴沙鱼相似，因此给了巴沙鱼冒充的机会。
尽管巴沙鱼和龙利鱼分别属于海鱼和河鱼，且分类上完全不同，但它们加工成鱼柳后外观相似，导致一些不良商家将巴沙鱼冒充为龙利鱼销售。
有的商家只是借此提高巴沙鱼的销量而不提价，而有的则直接以龙利鱼的高价销售巴沙鱼，因为龙利鱼的价格通常是巴沙鱼的两倍以上，且消费者往往难以区分。
然而，烹饪后两者的口味差异明显。
巴沙鱼鱼排厚实，肉质软嫩多汁，但缺乏突出风味，需额外调味。相比之下，龙利鱼口感细嫩软滑，且带有独特的鲜甜滋味，风味更为突出。
▼为避免误购巴沙鱼代替龙利鱼，挑选时可注意以下几点：
①价格过低的不是真龙利鱼；
②标注为淡水龙利鱼的实为巴沙鱼；
③产地为越南或泰国的多为巴沙鱼；
④包装上写有Cabasa或Basa的均为巴沙鱼。
购买巴沙鱼时，也需谨慎选择：
价格过低的可能冰衣较厚；鱼排萎缩、失水的质量不佳；临期产品不宜购买。
资料 |科普中国
编辑 |李玲
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